Kaviar
Langostinos und Selektions-Kaviar Gebratener Langostino mit Crustacéglace mariniertes Langostinencarpaccio und Sauerrahmkräutermousse Blini und Crème Fraîche und wahlweise mit einer exklusiv selektierten Kaviar-Dose
Imperial Osietra Superieur Kaviar 30 g Selektion Prunier
Hellbraune-graue Körner vom Gueldenstaedtii Stör mit crèmiger Textur und einzigartigem aromatischen Charakter
20,00
€
Kaluga Réserve Kaviar 30 g Selektion N25
Kaluga Stör ist einer der seltensten Störart Huso Dauricus großperlig buttrig, mit Finesse und Eleganz im Geschmack
22,50
€
Beluga Kaviar 32 g Selektion AKI
Original Beluga vom Huso Huso Stör, stahlgraues, großes Korn mild crèmig, mit einmaligem charakteristischem Geschmack
24,00
€
Vorspeisen
Saibling aus dem Buhlbachtal
Saiblingsfilet in Traubenkernöl konfiert mit Bachkresse und eingelegten Radieschen Leicht geräuchertes Saiblingsfilet „Balik Style“Sauerrahm und Imperial Kaviar Tatar vom Saibling mit Pommes Soufflé und Radieschen
12,00
€
Gänsestopfleber
Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein Törtchen von gebrannter Gänselebercrème und Haselnüssen Gänseleberpraline mit Sesam, gebratene Gänseleber mit Calvados Apfel Gänselebereis mit Kakaobohnenstreusel
15,60
€
Hummer
Lauwarmer bretonischer Hummer mit braisiertem Chicorée und Limette Hummertatar mit Chicorée und Orange Gratinierter Hummer Thermidor
16,00
€
Zwischengerichte
Milchkalbsbries
Milchkalbsbries mit Vanille und Balsamico glaciert auf weißem Bohnenpüree und Schalottenkonfit
9,20
€
Spargel und Morcheln
Spargelrisotto mit Frühlingsgemüse Cassolette Morcheln, Sherry und Sauce Hollandaise
7,60
€
Fischgerichte
Seezunge
Seezungenfilets in Croûtons gebraten auf glacierten Spargelspitzen und Hollandaise Seezungenfilets mit Spargelrisotto und roh mariniertem grünen Spargel Konfierte Seezungenstreifen mit Spargelsalat, Imperial Kaviar Eigelbcrème und Frühlingskräutern
14,20
€
Bretonischer Steinbutt
Bretonischer Steinbutt mit Ochsenmark und Sherry poéliert auf Frühlingsmorcheln Konfierter Steinbutt mit Frühlingsgemüse und Morchelsud Morcheln à la crème mit Schnittlauch und sautiertem Steinbutt
16,00
€
Seeteufel für 2 Personen
Ganzer Seeteufel mit Pastis flambiert mit braisiertem Fenchel und Pastissauce Seeteufelmedaillon auf Bärlauchrisotto und Fèves
p.P.
13,00
€
Fleischgerichte
Taube aus dem Elsass
Gebratene Taubenbrust mit Sellerie Zitrone und Tonkabohnenglace Rosette von der Taubenbrust mit Taubenessenz Geschmorte Taubenkeule mit Royal Brioche und Gänselebersauce
14,20
€
Lamm von der Älbler Wacholderheide
Gebratener Lammrücken mit Artischocken, jungem Knoblauch und Fèves Braisierter Lammbauch mit Garam Masala und Falafel Lammbries, Leber und Zunge mit Petersilienpüree und weißer Pfeffersauce
14,50
€
Ochse „Black Angus“
Gebratenes Ochsenfilet mit Rotweinpfefferglace sautiertem Frühlingslauch, Fondant-Kartoffeln und Morcheln Geschmorter und gefüllter Ochsenschwanz vom Wagyu Rind Tatar vom Ochsenfilet mit Zuckerschotensalat und Crustini
14,80
€
Desserts
UNSERES CHEF-PÂTISSIERS STEFAN LEITNER
Rhabarber Joghurt-Limettencrème
mit eingelegtem Rhabarber und Rose
5,60
€
Rhabarber mit Madagaskar
Vanille, Verveine und Oxalis
5,60
€
Rhabarberragoût
mit Cheesecakemousse, Rhabarbersorbet und Meringe
5,60
€
Zitrusfrüchte Kaffeecrème
mit Yuzu und weißem Espressoeis
5,80
€
„Baba au Rhum“
mit „Havanna Club Union Rum“ Vanillesahne und Zitrusfrüchtesalat
5,80
€
Rosenwaffel
mit Zitronencrème, Pomelo Fingerlimes und Limette
5,80
€
Kalamansisorbet
5,80
€
Unser Soufflé Topfensoufflé
mit Passionsfruchtsauce
6,00
€
Kokos-Passionsfruchtparfait
in Ivoire Schokolade auf Kokossablé mit Mango und Vanille Chantilly
6,00
€
Schokolade Schokoladentörtchen
mit eingelegten Johannisbeeren und Sherry-Portweinfond
5,80
€
Weiße Schokoladen-Tonkabohnen-Crème
mit Jivaraeis
5,80
€
Schokoladenkuchen
mit Bananeneis und Kakaohippe
5,80
€
Kreolische Ananas
mit Nougatschaum und Ananas-Tamarindensorbet
Menu
Das Degustationsmenu
1. Gang
Apéro Etagère
2. Gang
Kaltes & warmes Amuse-Bouche
3. Gang
Variation von der Gänsestopfleber mit Mandel und Apfel
4. Gang
Sautierter Langostino mit Karotte Zitronengras und Krustentier Glacé
5. Gang
Konfierter Kabeljau mit Austern Sud, Buchweizen Schnittlauch und rosa Pfeffer
6. Gang
Glacierte Spargelspitzen mit Zuckerschoten, Sauerampfer und Hollandaise
7. Gang
„Lamm von der Älbler Wacholderheide“Gebratener Lammrücken mit Artischocken, Féves und Frühlings - Grèmolata
8. Gang
Geschmorte Lammbrust mit Kichererbse und Garam Masala
9. Gang
Käseauswahl vom Wagen
10. Gang
Valrhona Schokolade mit Mango, Karamell Chantilly und Ananas-Tamarindensorbet
11. Gang
Friandises
12. Gang
Confiserie & Pralinen vom Wagen
Das Mittagsmenu
1. Gang
Apéro Etagère
2. Gang
Kaltes & warmes Amuse Bouche
3. Gang
Saiblings Filet aus dem Buhlbachtal gebeizt und leicht geräuchert mit Bachkresse und eingelegten Radieschen
4. Gang
Schwarzfederhuhn Gebratene Brust vom Schwarzfederhuhn mit Morcheln, Sherry Frühlingslauch und Polenta
5. Gang
Frühlings-Frikassee aus der Schwarzfederhuhn-Keule
6. Gang
Joghurt Limettentörtchen mit Rhabarber, Verveine und Rhabarbersorbet
7. Gang
Friandises
8. Gang
Confiserie & Pralinen vom Wagen
Das Frühlingsmenu
1. Gang
Apéro Etagère
2. Gang
Kaltes & warmes Amuse Bouche
3. Gang
Saiblingsfilet aus dem Buhlbachtal gebeizt und leicht geräuchert mit Bachkresse und eingelegten Radieschen
4. Gang
Gratinierte Jakobsmuschelrosette mit Imperial Kaviar und brauner Butter
5. Gang
„Schwarzfederhuhn“Gebratene Brust vom Schwarzfederhuhnmit Morcheln, Sherry Frühlingslauch und Polent
6. Gang
Frühlings-Frikassee aus der Schwarzfederhuhn Keule
7. Gang
Käseauswahl vom Wagen
8. Gang
Joghurt-Limettentörtchen mit Rhabarber, Verveine und Rhabarbersorbet
9. Gang
Friandises
10. Gang
Confiserie & Pralinen vom Wagen
Das vegetarische Menu
1. Gang
Apéro Etagère
2. Gang
Kaltes & warmes Amuse Bouche
3. Gang
Sauerrahmtörtchen mit Yuzu eingelegten Radieschen und Bachkresse
4. Gang
Karotten Dumpling mit Zitronengrassauce und Pistazien
5. Gang
Lauwarmer Ziegenkäse mit rosa Pfeffer Noilly Prat Sud, Schnittlauch und Buchweizen
6. Gang
Glacierte Spargelspitzen mit Zuckerschoten, Sauerampfer und Hollandaise
7. Gang
Gebratener Tempeh mit Morcheln, Sherry und sautiertem Frühlingslauch
8. Gang
Käseauswahl vom Wagen
9. Gang
Valrhona Schokolade mit Mango, Karamell Chantilly und Ananas-Tamarindensorbet
10. Gang
Friandises
11. Gang
Confiserie & Pralinen vom Wagen
Letzte Aktualisierung: 22.03.2024. Es gilt die jeweils aktuelle Speisekarte im Restaurant. Änderungen vorbehalten.