Büffelrohfleischravioli Mit Büffelcamembertfüllung auf gelierter Ochsenschwanzconsommée mit Anchoviemayonnaise ,gebackenen Kapern und Kresse
2. Gang
Variation vom hausgebeiztem Fjordlachs Tatar und Medaillons mit Fenchelmousse, Keta -Kaviar , Orangen –Gel und kandiertem Fenchel.
3. Gang
Leicht gestockter Kabeljaurücken In grünem Matcha - Tee - Sud pochiert, auf asiatischem Soja - Pak Choimit Garnelen Gyoza
4. Gang
Das Ei Blumenkohlpüree, Crème Fraîche, Imperial Gold Kaviar
5. Gang
Gratiniertes Filet vom weißen Heilbutt und gegrillte Krake Mit Aioli gratiniert, auf geröstetem Paprikapüree mit Artischocken, Oliven und Zucchini, im Tintennudelnest an Safranschaumsößchen
6. Gang
Milchkalbsrücken unter der Morchel – Spitzwegerich Kruste Mit Blumenkohl in zwei Arten und Fondant Kartoffeln an Kalbsjus
7. Gang
Erdbeere, Rhabarber und Ziegenkäse in Texturen
Das Genießer Menü
Menüpreis
75,00€
5 begleitende Weine:
49,00€
1. Gang
Tataki vom weissen flambierten Heilbutt An einer Rettichvariationmit Wasabi Goma Dare
2. Gang
Grüner Spargel– Büffelmozzarella - Salat Mit Baiersbronner Chiabrot, Wachtelei, Büffelmozzarella aus dem Schwarzwald und Schwarzwälder Schinken an altem Balsamico und nativem Traubenkernöl
3. Gang
Gebratene Jakobsmuscheln Auf Erbsenpüree mit Sous Vide gegartem Schweinebauch und Apfel-Calvados -Gel
4. Gang
Lammhüfte im Heu gebacken Auf Selleriepüree, wildem Brokkoli mit Zwiebelconfit und Thymianjus
5. Gang
Variation von Himbeere und Maracuja
Gutshof Menü vegetarisch
Menü
37,00€
1. Gang
Gemüse Ceviche Mit grünem Curry – Kokos Sößchen und gerösteten Cashewnüssen
2. Gang
Gegrillte und geräucherte Wassermelonensteaks An geschmorten Alblinsenmit Limetten Ingwer Schaumund Hirtenkäsecrumble
3. Gang
Interpretation von der Schwarzwälder Kirschtorte
Das Waldknechtshof Menü
37,00€
1. Gang
Grüner Spargel– Büffelmozzarella Salat Mit Baiersbronner Chiabrot, Wachtelei, Büffelmozarella aus dem Schwarzwald und hausgeräucherter Hirschschinken an altem Balsamico und nativem Traubenkernöl
2. Gang
Gebratenes Zanderfilet Unter der Kräuterkruste, auf sautiertem Blattspinat, mit frischen Butternudeln und Rieslingschaumsösschen
3. Gang
Erdbeere, Rhabarber und Ziegenkäse in Texturen
Letzte Aktualisierung: 21.09.2023. Es gilt die jeweils aktuelle Speisekarte im Restaurant. Änderungen vorbehalten.