Speisekarte

Restaurant Schwarzwaldstube (im Hotel Traube-Tonbach), Baiersbronn

Ein Service von speisekarte.de

MENÜ

KLEINES DEGUSTATIONSMENÜ

265,00 €

1. Gang

Salat von schottischem Kaisergranat, Gambero Rosso und wilder Garnele mit gegrilltem Oktopus und Seppioline, Zwiebellauch und Koriandervinaigrette

2. Gang

Kross gebratene Zanderschnitte mit Spitzkohl, Gartengurke und Gala-Apfel, Mousseline mit Reduktion von gerösteten Zanderkarkassen, junge Kräuterspitzen

3. Gang

Somafer-Lammrücken mit Paprika-Ingwerkruste gratiniert, geschwenkten Innereien und geschmortem Lammschwanz mit Gewürzjoghurt, Lammjus mit Advieh

4. Gang

Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony

5. Gang

Coulant von Manjari Schokolade mit Schokoladensorbet, Manjari Crémeux und -granité, Bonbon von Schokoladengeist

GROSSES DEGUSTATIONSMENÜ

295,00 €

1. Gang

Thunfischbauch und -rücken mit Thunfischschmalz und Croûtons vom Thunfischspeck, Salat von gebratenen Artischocken, Sardellen und Kapern, Senfcrème

2. Gang

Gegrillter bretonischer Hummer und Sankt Jakobsmuschel mit Sternanis, eingelegter junger Fenchel und Dillspitzen, Krustentierglace und Fenchelbutter

3. Gang

Krosse Wolfsbarschschnitte mit Oliventapenade und Gemüsefächer, Pistoumarinade mit getrockneten Tomaten, Basilikum und Couscous

4. Gang

Elsässer Täubchen mit Süßholz und Zitronenthymian gebraten, Köfte-Knusper und konfiertes Keulchen, Taubenjus mit schwarzer Limone

5. Gang

Käseauswahl vom Wagen Maître Affineur Antony

6. Gang

„Croistillant“ mit Bahibé Schokolade auf Borbonese Pfeffer-Sand, Sorbet von exotischen Früchten und kreolische Sauce

7. Gang

Bienenstich mit brauner Mandel-Honigeiscrème, Mandelknusper, Joghurtschaum und Trockenfrüchtekompott mit Apfel

VEGETARISCH MENÜ

245,00 €

1. Gang

Zweierlei von eingelegter Gartengurke, zarte Kräuterspitzen, Schalottenvinaigrette und Croûtons von Dinkel-Urkruste, Kokosemulsion und milde Currywürze

2. Gang

Berlingots von Rote Bete und jungem Rettich mit Himbeeressig aromatisiert, Bete Coulis mit Orange, Sauerrahmeis mit Meerrettich und geräucherter Rohmilchbutter

3. Gang

Gezupfter Knollenfenchel und konfierter Fenchel mit Eigelb-Bottarga, Paprika-Leinöl mit Zitrone und Fenchelbuttersauce mit Schalotten und Dill

4. Gang

Provenzalische Gemüsetarte mit Auberginenkompott, Gewürztomaten, Jus von geschmortem Gemüse mit schwarzen Oliven und Basilikum

5. Gang

Schaum von Fourme d’Ambert auf eingekochten Bühler Zwetschgen, karamellisierten Walnüssen und Sternanis-Streuseln

6. Gang

Namelaka Surprise mit Matchatee und Litschi-Himbeersorbet mit Sojajoghurt, eingelegte Pomelos, Shisosud mit Hibiskus, Zuckerwatte

Letzte Aktualisierung: 08.12.2023. Es gilt die jeweils aktuelle Speisekarte im Restaurant. Änderungen vorbehalten.