Lohnt sich Bio?

Bio ist in – soviel steht fest. Und auch die Gastronomie-Landschaft passt sich an diesem Trend an. Immer mehr Restaurants setzen auf Zutaten aus biologischem Anbau. Aber lohnt sich das? Sind Gäste tatsächlich bereit, mehr Geld für Gemüse vom Markt und Fleisch von glücklichen Tieren auszugeben?

Wie teuer ist der Bio-Trend?

Bio ist immer etwas teurer. Das liegt unter anderem am geringeren Ertrag den Bio-Bauern bedingt durch den Verzicht auf Massentierhaltung bzw. auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel haben. Die Produktion von Bio-Lebensmitteln ist durch die Ansprüche aus Tier- und Umweltschutz sowie die anspruchsvollere Verarbeitung arbeits- und zeitaufwendiger. Hinzu kommt, dass momentan im Öko-Handel noch weniger Umsatz gemacht wird als in konventionellen Betrieben.

Richtig teuer wird es beim Fleisch. Tierische Produkte, neben Fleisch auch Milch und Eier, kosten in der Regel fast doppelt so viel wie die gleichen Lebensmittel aus konventioneller Haltung. Das liegt unter anderem daran, dass in Bio-Betrieben deutlich weniger Tiere pro Fläche gehalten werden. Die Tiere wachsen langsamer, sind dafür aber auch robuster.

Studien zeigen, dass sich der Umsatz bei Produkten aus biologischem Anbau in den letzten Jahren stetig erhöht. Verbraucher schauen bei Lebensmitteln also nicht nur auf den Preis, sondern vermehrt auch auf die Herkunft. Diesen Trend greifen Bio-Restaurants auf.

Achtung bei „Bio“ auf der Speisekarte!

Aber Vorsicht: Das Wörtchen „Bio“ darf niemand einfach so auf seine Speisekarte schreiben. Denn jeder Gastronom, der in Deutschland Bio-Lebensmittel oder auch Ökolebensmittel anbietet und diese auf seinen Speisekarten entsprechend bewirbt, muss an einem Kontrollverfahren nach der EG-Öko-Verordnung teilnehmen. Konkret geht es um die Bezeichnungen „Bio“ „Öko“ oder auch „biologisch“ und „ökologisch“. Sätze, wie „wir verwenden überwiegend Zutaten aus dem biologisch/ökologischem Anbau“ begegnen einem zwar häufig, allerdings muss jede Bio-Auslobung auch überprüfbar sein und Formulierungen wie diese sind daher laut EG-Verordnung nicht zulässig.

„Wo Bio drauf steht, muss auch Bio drin sein.“

Da es sich bei „Bio“ und „Öko“ um gesetzlich geschützte Begriffe handelt, möchte der Staat sichergehen,  dass die Lebensmittel gemäß den Vorgaben der EG-Öko-Verordnung erzeugt und verarbeitet werden. Sprich: Ohne Zertifizierung ist die Verwendung der Begriffe ausdrücklich verboten. Nur Restaurants, die regelmäßig von Kontrollstellen, wie der Gesellschaft für Ressourcenschutz/ GfRS  und AbCert überprüft werden, dürfen sich mit diesem Attribut schmücken.

Warum sich Bio trotzdem lohnt

Neben der zeit- und kostenintensiven Umsetzung von „Bio“ sind viele Gastwirte auch von der fehlenden Nachfrage der Gäste abgeschreckt. Im Gegensatz zu den steigenden Umsätzen im Einzelhandel ist die Nachfrage im Restaurant nämlich recht zurückhaltend. Aber mal ehrlich – nur die wenigsten Gäste trauen sich, den Kellner nach der Anbauform und der Herkunft der angebotenen Produkte zu fragen. Gut laufende Bio-Restaurants, Salat-Bars und Veggie-Bistros zeigen, dass das Konzept sehr gut ankommt wenn es einmal umgesetzt wird. Denn nicht nur „Hardcore-Ökos“ nehmen heute Bio-Angebote war. Rund 50% der Deutschen gelten als Bio-Interessierte. Dazu zählen vor allem junge Eltern, Trendsetter sowie gesundheits- und nachhaltigkeitsbewusste Menschen. Diese Zielgruppen erreicht man am besten mit einem modernen Ambiente, welche den ökologischen Gedanken widerspiegelt.

Auch der offene Umgang mit Informationen (Woher kommt das Essen? Wie wird es verarbeitet? Wer kocht? …) ist gerne gesehen. Das i-Tüpfelchen eines Bio-Restaurants sind die Speisen. Natürlich kann auch eine gutbürgerliche Erbsensuppe biologisch sein. Eine Linsensuppe mit Kokosmilch (Rezept) ist ebenso günstig und hat Pfiff. Leichte Gerichte mit dem gewissen Etwas kommen an. Mehr Gemüse und weniger Fleisch liegen im Trend und bieten ein echtes Sparpotential.

Fazit

Wer seinen Gästen biologische Produkte anbieten oder seinem Gastronomiebetrieb einen zeitgemäßen Einschlag verpassen möchte, ist mit Bio gut beraten. Wichtig ist, dass das Konzept durchgezogen wird. Eine offene Kundenkommunikation, ein modernes Ambiente – damit schafft man den Rahmen für ein authentisches Bio-Restaurant. Eine fantasievolle Küche und ein Team, welches hinter dem Bio-Gedanken steht, sind bedeutend für den Erfolg eines Bio-Restaurants. Abschließend zeigt sich, dass Gäste bereit sind, für Lebensmittel aus biologischem Anbau und kompetente Beratung, etwas mehr Geld auszugeben.