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Was ist eigentlich ...?

Die besten Käsesorten zum Überbacken

Kochen soll Spaß und glücklich machen, genauso wie das Genießen des Essens. Beim Zubereiten von Speisen eröffnet sich die wunderbare Gelegenheit, kreativ zu werden, indem man aus einer Vielzahl von Zutaten und Gewürzen für köstliche Mahlzeiten wählt. Es ist dabei aber vor allem wichtig, dass das Kochen nicht auf das lästige Kalorienzählen reduziert wird, sondern vor allem als ein Genussmoment wahrgenommen wird. Das gilt auch für das Überbacken oder Gratinieren von Gerichten, mit denen sich nicht nur der eigene Gaumen verwöhnen lässt, sondern auch die Freunde und Gäste begeistern lassen.

Eine würzig-samtige Käseschicht auf einem Gericht, die reiche, cremige Textur und eine leckere angebräunte Kruste lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen, oder? Wenn Gemüse, Fleisch oder Nudeln mit Käse überzogen werden, liegt auch ein ganz besonderer Duft in der Küche. Kein Wunder, dass es kaum jemanden gibt, der nicht die überbackenen Köstlichkeiten liebt.

Aber wie funktioniert das mit dem Schmelzen?

Generell kann jeder Käse zum Überbacken verwendet werden. Allerdings: Nicht jeder schmilzt leicht und vor allem: Nicht jeder bekommt eine knusprige Käsekruste. Hartkäse beispielsweise verträgt höhere Temperaturen besser als Weichkäse, was abhängig vom Alter des Käses ist. Junger, weicher Käse verläuft schneller als ältere und härtere Varianten. Entscheidend für ein optimales Überbacken mit Käse ist aber der Fettanteil – je höher, desto schneller bildet sich eine köstliche Käsekruste und er verbrennt nicht und wird schwarz.

Damit eine wirklich knusprige Schicht aus Käse entsteht, ist im ersten Schritt die Auswahl des Käses entscheidend: Die Klassiker wie Emmentaler, Cheddar oder Mozzarella bilden eine wunderschöne knackig-knusprige Oberfläche.

Kerrygold bietet beispielsweise einen ausgezeichneten irischen Cheddar – in Scheiben, oder auch gerieben. Es gibt ihn auch in dicken Scheiben für Burger und Sandwiches, als Vintage Cheddar für Raclett oder mit einer angenehmen Schärfe mit Chili als würzige Abwechslung.

Es gibt ca. 4.000 verschiedene Käsesorten weltweit, aber nicht jeder eignet sich zum Überbacken!
(Bild von Juliane Lutz auf Pixabay)

Damit lassen sich Speisen herrlich überbacken

Scheibenkäse

Fol Epi ist beispielsweise ein Scheibenkäse, der bei Sandwiches oder Aufläufen eine gleichmäßige weiche zerlaufene Schicht auf dem Käse bildet. Auch hier muss auf den Fettgehalt geachtet werden: Denn leichte, fettarme Varianten sind eher nicht zum Überbacken geeignet, da sie nicht gratinieren.

Cheddar

Dieser Klassiker zum Überbacken zählt gemeinsam mit den Produkten von Kerrygold wie Pizzakäse oder Auflaufkäse zu den optimalen Gratin-Giganten und eignet sich hervorragend für Ofengerichte. Der Cheddar-Käse ist unwiderstehlich cremig, zartschmelzend, er sorgt für eine schöne Kruste, ohne dabei seinen typisch herzhaften Geschmack zu verlieren.

Ziegen- und Schafskäse

Damit geht es ein bisschen wilder zu, da beide einen ganz eigenen Charakter in Sachen unverwechselbaren Geschmack haben. Die Vielfalt von Ziegen- und Schafskäse ist groß, wobei jede Sorte ihre Eigenheiten hat. Feta kann beispielsweise zum Schmelzen in viele Soßen eingerührt werden und wenn er die oberste Schicht beim Auflauf bildet, behält er seine Form.

Weichkäse

Eine besondere Köstlichkeit entsteht durch das Überbacken mit Weichkäse wie Brie oder Camembert. Der Weichkäse zerläuft cremig wegen seines hohen Wassergehaltes, aber er wird nur langsam braun. Bei dieser Überbacken-Variante steht der Genuss im Vordergrund.

Pecorino und Parmesan

Beides sind Hartkäse aus Italien mit einzigartigem Geschmack sowie Textur. Der Parmesan ist nur bedingt zum Überbacken von Lebensmitteln geeignet, da er meistens seine Form behält und eher verbrennt, bevor er zerläuft. In Aufläufen ergänzt man ihn daher mit Butter. Pecorino hingegen eignet sich sehr gut für eine Käsekruste – er hat auch einen höheren Fettgehalt.

Mozzarella

Mozzarella eignet sich hervorragend zum Überbacken. Denn der Käse hat eine ausgezeichnete Schmelzeigenschaft. Mozzarella ist ein klassischer Belag für Pizza, weil er gleichmäßig schmilzt und eine köstliche, elastische Textur auf der Oberfläche bildet. Auch der Auflaufkäse Mozzarella von Kerrygold kann für Lasagne und für viele weitere Ofengerichte verwendet werden, wenn man herrlich goldgelbe Käsekrusten liebt. Mozzarella ist ein halbfester Käse, mit seiner Textur liegt er zwischen Weich- und Hartkäse.

Wie der Käse zu seinem Namen kam

Die Bezeichnung „Käse“ stammt aus dem Althochdeutschen, wo das Wort „kāsi“ benutzt wurde. Dieses Wort hat wiederum Wurzeln in älteren germanischen Sprachen, wie dem Gotischen („kas“), Altnordischen („ost“) und Altsächsischen („kāsi“). Die Ursprünge des Namens Käse können sogar bis ins Lateinische zurückverfolgt werden, wo Käse „caseus“ genannt wurde.

Gratinieren vs. Schmelzen

Gratinieren und Schmelzen sind zwei Begriffe, die sich zwar auf die Anwendung von Hitze beziehen, aber unterschiedliche Bedeutungen haben.

Gratinieren

Das Gratinieren bezieht sich auf das Überbacken von Lebensmitteln im Ofen, normalerweise mit einer Käse- oder Brotkrustenschicht. Beim Gratinieren werden Gerichte oder Lebensmittel oft mit einer cremigen Soße (beispielsweise einer Béchamelsoße) übergossen. Danach wird Käse über die Oberfläche gestreut und das Gericht wird im Ofen gebacken, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

Was gibt es leckereres, als eine schöne knusprige Käseschicht auf einer Speise?
(Bild von -Rita-👩‍🍳 und 📷 mit ❤ auf Pixabay)

Schmelzen

Schmelzen bezieht sich auf den Vorgang, bei dem Käse durch Erhitzen in einen flüssigen Zustand übergehen. Durch die Hitze verwandeln sich die festen Fette oder Substanzen in eine flüssige Form. Das Käseschmelzen kann auf dem Herd, im Wasserbad oder in der Mikrowelle erfolgen.

Das Ergebnis des Schmelzprozesses ist eine geschmolzene, flüssige Substanz wie beispielsweise beim Käse auf der Pizza, mit einem cremigen Kerrygold Cheddar auf einem Sandwich oder auf Nachos.

Unterschiede

Gratinieren ist spezifischer und bezieht sich auf das Überbacken von Gerichten mit einer Soße und einer Kruste, während Schmelzen den allgemeinen Prozess beschreibt, feste Substanzen in flüssige Form zu verwandeln. In der Praxis kann Gratinieren Teil des Schmelzprozesses sein, wenn etwa Käse geschmolzen wird, um eine goldene Kruste zu bilden. Der Begriff Gratinieren wird jedoch spezifischer für den überbackenen Vorgang verwendet.

Die beste Ofentemperatur

Wenn es darum geht, Käse zu schmelzen, nachdem bereits alle Zutaten vorgegart wurden, empfiehlt sich die Verwendung von Oberhitze. Auf diese Weise konzentriert sich die Hitze auf die obere Käseschicht.

Sind die Lebensmittel noch halb roh oder wurden nicht vorgegart, dann muss beispielsweise ein Nudelauflauf längere Zeit bei 160 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen verweilen. Die Temperatur sorgt am Ende aber für eine gare Masse sowie eine leckere Käseschicht.

Bei Käsespätzle beispielsweise kann jeder selbst entscheiden. Wer den Käse nur schmelzen und nicht knusprig haben möchte, sollte die vorgekochten Spätzle abwechselnd mit dem Käse schichten und Über- und Unterhitze bei 160 Grad wählen.

Beitragsbild: Eigene Darstellung

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