Das ABC der Gastronomie – Was bedeuten die Fachausdrücke auf der Speisekarte?

Die Speisekarte eines Gastronomiebetriebs soll die Gäste über das kulinarische Angebot informieren. Dieses kann von Vorspeisen über Hauptgerichte und Getränke bis zu Desserts und einer speziellen Tageskarte reichen. Doch nicht immer ist klar verständlich, worum es sich genau handelt. Denn gerade in Restaurants finden sich auf der Speisekarte gastronomische Fachausdrücke, die nicht jedem Gast geläufig sind. Ein Überblick über die wichtigsten Begrifflichkeiten schafft Klarheit.

Begriffe in der Getränkekarte

Ein wichtiger Bestandteil einer jeden Speisekarte sind die Getränke. Hier gibt es neben alkoholfreien Varianten wie Wasser oder Säften in vielen Fällen alkoholhaltige Drinks, die großen Genuss versprechen.

Gerade hinsichtlich dieser Getränke finden sich auf vielen Karten gewisse Begriffe, die der Restaurantbesucher verstehen sollte, um das entsprechende Angebot des Gastronomiebetriebes einordnen und eine passende Bestellung aufgeben zu können.

Wann gibt’s den Drink? Aperitif und Digestif

Die Begriffe Aperitif und Digestif beschreiben keine bestimmte Eigenschaft eines Getränkes, sondern den Zeitpunkt, an dem der Gast es zu sich nimmt. Beide Bezeichnungen haben ihren Ursprung in Frankreich.

Ein Aperitif wird vor dem Essen gereicht, ein Digestif wiederum nach dem letzten Gang bzw. Nachtisch. Ersteres soll den Appetit anregen, Zweiteres wiederum den Abschluss einer gelungenen Mahlzeit markieren. Für beide Arten von Getränken gibt es beliebte Beispiele. Typische Aperitifs sind unter anderem:

• Hugo
• Aperol Spritz
• und Kir Royal.

Digestifs, die häufig gereicht werden, sind:

• Scotch Whisky
• Grappa
• Cognac
• oder Sambuca.

Spirituosen: Bottled in bond, blended, proof, vintage

Bottled in bond wiederum ist ein Qualitätskriterium für Whiskey, das aus den USA stammt. Es besagt, dass die jeweilige Sorte in nur einer Brennerei abgefüllt und in einer Saison gebrannt wurde.

Den Begriff gibt es seit dem 18. Jahrhundert. Damals sollte er dazu beitragen, dass die Verbraucher die Qualität des Getränks leichter erkennen können und nicht durch Billigware getäuscht werden.

Blended ist ebenfalls eine Bezeichnung, die Restaurantbesucher im Zusammenhang mit Whiskey finden. Sie steht im Gegensatz zum Single Malt Whiskey. Letzterer besteht vollständig aus Gerstenmalz, beim blended Whiskey wiederum werden verschiedene Typen des Getränks gemischt. Dementsprechend ist der Drink deutlich günstiger als der Single Malt Whiskey.

Proof wiederum gibt den Alkoholgehalt eines Getränks an. Der Begriff wird allen voran bei Spirituosen verwendet. Nach US-amerikanischer Rechnung muss der Wert durch zwei geteilt werden, um den Gehalt in Volumenprozent zu erhalten. Wenn ein Drink also 50 Proof hat, enthält es 25 Prozent Alkohol.

Begriffe zum Thema Wein I: Schaumwein, Cuvée, gespritzter Wein,

Zum Thema Wein gibt es ebenfalls eine ganze Reihe von Begriffen, die sich je nach Angebot eines Gastronomiebetriebes auf der Karte finden können. Eine dieser Bezeichnungen ist Schaumwein.

Darunter wird Wein verstanden, der Kohlensäure enthält, die bei der zweiten Gärung (und nicht nachträglich) entstanden ist. Dabei gibt es eine klare Unterscheidung vom Perlwein, der weniger Kohlesäure enthält. Bekannte Arten des Schaumweins sind unter anderem Sekt oder Champagner.

Die Bezeichnung Cuvée findet sich ebenfalls in der ein oder anderen Speisekarte. Hierunter wird ein Wein verstanden, der aus mehreren Rebsorten in einem Behälter gemischt wird. Der Vorgang des Mischens kann dabei sowohl während der Gärung als auch während der Lagerung stattfinden.

Ein Cuvée kann aus Weißwein wie aus Rotwein entstehen. Hinsichtlich der konkreten Mischung gibt es in Deutschland gewisse Regeln. So dürfen zum Beispiel Tafel- und Qualitätsweine nicht miteinander zu einem neuen Wein kombiniert werden.

Die Bezeichnung gespritzter Wein hat seinen Ursprung in Österreich. Hierunter wird eine Mischung aus einem trockenen Weißwein und Mineralwasser verstanden, in der beide Flüssigkeiten jeweils zur Hälfte vorhanden sind.

Dabei muss ein Alkoholgehalt von mindestens 4,5 Volumenprozent bestehen. Eine Ausnahme bilden die sogenannten Sommergespritzten, bei denen der Anteil des Mineralwassers um einiges höher ist.

Begriffe zum Thema Wein II: Steillage, Weinstein, dekantieren, vintage und Brut

Die Bezeichnung Steillage bezieht sich auf die Neigung der Weinberge, in denen der jeweilige Wein wächst – sie muss, um die Kriterien dieses Begriffes zu erfüllen, bei mehr als 30 Prozent liegen.

Eine solche Steillage bringt einige Vor- und Nachteile mit sich. Einerseits bietet sie aufgrund der Ausrichtung und Thermik eine optimale Basis für hochqualitative Reben und tolle Weine. Andererseits fordert sie aufgrund ihrer Beschaffenheit ein hohes Maß an händischer Arbeit, maschinelle Unterstützung ist kaum möglich.

Weinstein bezeichnet Ablagerungen, die der Wein in der Flasche hinterlässt. Dabei handelt es sich um Salze wie Kaliumsalz und Kalziumsalz. Vor allem bei Weißwein ist dieses Phänomen zu beobachten. Der Weinstein setzt sich am Boden der Flasche oder am Korken ab. Wichtig: Der Geschmack des Tropfens wird dadurch nicht beeinflusst, weder positiv noch negativ.

Vielen Restaurantbesuchern ist sicherlich der Begriff des Dekantierens bekannt. Dabei wird der Wein vom Weinstein und vom Depot getrennt. Dafür wird er in eine Karaffe umgefüllt, wodurch er gleichzeitig mit Sauerstoff in Kontakt kommt und „atmen“ kann. Nicht jeder Wein gewinnt durch das Dekantieren an Qualität. Gerade bei jüngeren Sommerweinen kann die Methode dem Genuss eher abträglich sein.

Vintage ist ein Wein, der zu einem sehr hohen Anteil oder vollständig aus einem Jahrgang stammt. Besondere Vintage-Weine sind unter anderem Portwein oder Sherry, der Madeira zählt ebenfalls in diese Kategorie.

Der Begriff „Brut“ wiederum kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt so viel wie „roh“. Er bezieht sich auf verschiedene Schaumweine. Gemeint ist damit ein derartiges Getränk, das ohne weitere Bearbeitung, konkret ohne die Zugabe von Zucker, durchgegoren ist. Daher ist sehr genau festgelegt, wie viel Restzuckergehalt der Sekt als Brut pro Liter noch beinhalten darf.

Die Art des Servierens: On the rocks und salt edge

Abseits der Begrifflichkeiten rund um Wein oder Spirituosen gibt es einige Bezeichnungen, die sich mit der Art beschäftigen, wie ein bestimmtes alkoholisches Getränk serviert wird. Dazu gehört unter anderem salt edge.

Damit wird das Salz am Rand des Glases bezeichnet, in dem zum Beispiel verschiedene Cocktails serviert werden. Unter anderem eignet sich der Salzrand optimal für eine Margarita.

Andere Getränke können on the rocks bestellt werden. Hiermit ist gemeint, dass der jeweilige Drink in ein Glas gegossen wird, in das zuvor Eiswürfel gegeben wurden. Unter anderem passt diese Art des Servierens zu Rum oder bestimmten Whiskeys.

Begriffe rund um das Essen

Nicht nur hinsichtlich der Getränke, sondern auch mit einem Blick auf die Speisen gibt es eine Reihe von verschiedenen Bezeichnungen, die die Besucher eines Restaurants verständlich dargelegt bekommen sollten. Unter anderem beziehen sich diese auf:

• die Art der Gerichte,
• die Art der Zubereitung.

À la carte, à la Minute, nach Art des Hauses

Eine erste Begrifflichkeit, die sich in vielen Speisekarten findet, ist „à la carte“. Übersetzt aus dem Französischen bedeutet das so viel wie „nach Art der Karte“. Damit ist gemeint, dass der Besucher zwischen den Speisen auf der Karte die freie Wahl hat.

Er kann also nur ein Gericht wählen oder zusätzlich noch eine Vorspeise oder einen Nachtisch bestellen. Konträr dazu bieten einige Restaurants fest zusammengestellte Menüs und Abfolgen an, die aus mehreren Speisen bzw. Gängen bestehen.

„À la minute“ ist ein Begriff, der ebenfalls aus dem Französischen stammt. Damit ist gemeint, dass die Speisen umgehend nach ihrer Zubereitung serviert und nicht noch eine gewisse Zeit lang warmgehalten oder gekühlt werden.

Damit soll eine hohe Qualität des jeweiligen Gerichts sichergestellt werden. Vor allem bei hochwertigem Fleisch hat diese Art des Servierens eine wichtige Bedeutung, um dem Gast den bestmöglichen Genuss zu ermöglichen. Gleiches gilt für bestimmte Saucen.

Eine weitere Bezeichnung, die sich auf so mancher Speisekarte findet, ist nach Art des Hauses. Damit wird ausgesagt, dass die Speise nach den Vorstellungen des Restaurants, meist auch in einer für eine bestimmte Küche oder für die Region typische Weise, zubereitet wird.

Besonders aussagekräftig ist diese Bezeichnung für den Gast nicht. Je nach Speise kann es notwendig und sinnvoll sein, dem Besucher eine etwas umfangreichere Ausführung hierzu zu geben – sei es auf der Karte oder durch eine Erklärung der Bedienung.

Verschiedene Zubereitungsarten

Des Weiteren gibt es eine ganze Reihe von Zubereitungsarten für Speisen, die in Karten dargelegt werden. Unter anderem spielt in diesem Zusammenhang die Bezeichnung „al forno“ eine Rolle.

Übersetzt aus dem Italienischen bedeutet diese Bezeichnung „aus dem Ofen“. Die Gerichte werden also im Ofen gebacken und vorher mit Käse bestreut. Ein typisches Gericht, dass nach dieser Art und Weise zubereitet wird, ist die Lasagne.

Allerdings gibt es außerdem andere Pasta-Speisen, die auf einer Karte (wahlweise) al forno angeboten werden können. Weitere typische Zubereitungsarten, die je nach dem konkreten Angebot an Gerichten in einer Speisekarte stehen können, sind unter anderem:

• blanchiert,
• pochiert,
• sautiert,
• tranchiert,
• geschmort
• sowie gedünstet.

Unter blanchieren wird das kurze Aufkochen einer Zutat verstanden, das mit dem Abschrecken in kaltem Wasser beendet wird. Diese Technik ist vor allem für Gemüse geeignet und stellt sicher, dass die jeweiligen Zutaten im Gericht knackig bleiben. Unter anderem können Brokkoli, Wirsing oder Möhren blanchiert werden.

Das Pochieren ist eine schonende Garmethode, bei der das Wasser nicht kocht, sondern nur siedet. Dementsprechend ist die Temperatur deutlich unter 100 Grad Celsius. Geeignet ist diese Technik für:

• Eier,
• Fisch,
• Fleisch
• und Gemüse.

Der Begriff sautieren kommt ebenfalls aus dem Französischen. Bei dieser Technik werden Fleisch oder Gemüse klein geschnitten und dann in einer Pfanne bei hohen Temperaturen kurz angebraten. Dabei werden die Zutaten durchgängig geschwenkt, sodass alle Seiten der kleinen Stücke ausreichend Hitze bekommen.

Das Tranchieren wiederum ist die Art und Weise, wie das Fleisch zerschnitten wird. Die Technik bezieht sich vor allem auf Fleisch, das als ganzes Stück gebraten bzw. zubereitet wird, wie zum Beispiel eine Gans, eine Ente oder ein Truthahn.

Der Vorgang findet immer erst statt, wenn die Garung abgeschlossen ist. In vielen Fällen wird das Fleisch sogar erst am Tisch tranchiert. Der Vorteil dabei besteht darin, dass das Fleisch nicht austrocknet, sondern besonders saftig bleibt.

Schmoren ist eine Garmethode, die einige Vorteile mit sich bringt. Dabei wird die Zutat zunächst scharf angebraten und dann in siedender Flüssigkeit in einem geschlossenen Behältnis langsam gegart.

Beim Braten entstehen durch die Millard-Reaktion leckere Röstaromen, durch das langsame Garen wiederum bleibt die Zutat zart und saftig. Besonders häufig wird diese Technik für die Zubereitung von Fleisch genutzt.

Wer dünstet, wendet eine besonders schonende Technik der Zubereitung an. Dabei wird die Zutat im eigenen Saft oder nur mit sehr wenig zusätzlicher Flüssigkeit gegart. Sie kocht zu keinem Zeitpunkt, vielmehr werden Temperaturen von deutlich unter 100 Grad Celsius genutzt.

Durch diese Methode der Zubereitung bleiben gerade bei Gemüse besonders viele Nährstoffe und Vitamine erhalten, die beim Kochen der Zutat durch die Hitze und das Wasser beschädigt bzw. herausgelöst würden.

Schlussendlich gibt es noch die Möglichkeit der Sous Vide Garung. Dabei wird Fleisch in einem Plastikbeutel mit Vakuum verpackt und dann bei niedrigen Temperaturen zubereitet. Der Prozess nimmt oft mehrere Stunden in Anspruch. Der Vorteil ist wie bei anderen schonenden Garmethoden, dass das Fleisch besonders zart wird.

Bezeichnungen für Gerichte: Amuse-Gueule, Carpaccio, Sorbet und Soufflé

Neben den Zubereitungsarten gibt es einige bekannte Bezeichnungen für Gerichte, die sich auf der ein oder anderen Karte wiederfinden oder in Restaurants eine Rolle spielen. Unter einem Amuse-Gueule zum Beispiel wird eine kleine Köstlichkeit verstanden, die den Gästen vor der Vorspeise gereicht wird. Übersetzt bedeutet der Begriffe so viel wie „Gaumenfreude“. Bei einem Amuse-Gueule kann es sich unter anderem um eine kleine Suppe oder ein Stück Fisch handeln.

Ein Carpaccio wiederum ist eine Vorspeise, die aus sehr dünnen Schreiben einer bestimmten Zutat besteht. Gängig ist hierfür vor allem rohes Rindfleisch, für Vegetarier und Veganer kann ein Carpaccio alternativ aus Rote Beete bestehen.

Ein Sorbet ist eine halbgefrorene Wasserglace. Enthalten sind hier oftmals Früchte, Eischnee und Zucker. Anders bei einem Eis spielen Milchprodukte bei jedoch keinerlei Rolle bei der Zubereitung.

Wer ein Soufflé bestellt, bekommt einen feinen Auflauf. Die Speise ist besonders vielseitig. Je nach Zutaten kann sie als Vorspeise, als Hauptgang oder als Nachtisch serviert werden.

Allergene

Für Restaurantbesucher, die unter einer Allergie leiden, spielen die Angaben zu den Allergenen, die in der Speisekarte stehen, eine wichtige Rolle. So haben sie die Möglichkeit, die für sie problematischen Zutaten bereits vor dem Bestellen zu erkennen und entsprechend zu meiden.

Relevante Allergene und Pflicht zur Kennzeichnung

Grundsätzlich sind Allergene Inhaltsstoffe, die eine allergische Reaktion hervorrufen können. Bekannt sind in diesem Zusammenhang unter anderem:

• Laktose,
• Gluten
• und Histamin.

Seit dem Jahr 2014 ist es in der Bundesrepublik Pflicht, solche und ähnliche Stoffe auf der Speisekarte zu kennzeichnen. Insgesamt gibt es 14 derartige Zutatentypen, die kennzeichnungspflichtig sind. So müssen Getreide mit Gluten, Milch bzw. Laktose, Eier, Fisch und Krebstiere ausgewiesen werden.

Dies gilt außerdem für Nüsse, Erdnüsse, Weichtiere, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxide und Sulfite, Soja und Lupinen. In der Karte sollten die Zutaten selbst, aber auch der Umstand, dass ein bestimmtes Lebensmittel Spuren davon enthalten kann, gekennzeichnet werden.

Abkürzungen für Allergene

Auf der Speisekarte finden sich die Allergene oftmals durch Buchstaben abgekürzt. Daher ist es wichtig, am unteren Rand der Karte eine Legende zu integrieren, die die Abkürzungen ausführt und verständlich erklärt.

Oftmals wird zum Beispiel der Buchstabe A für die Kennzeichnung von glutenhaltigem Getreide genutzt. Alternativ können die Allergene von 1 bis 14 durchnummeriert und entsprechend gekennzeichnet werden. Auf der Webseite der IHK Bonn findet sich eine Beispielliste für die Kennzeichnung auf einer Speisekarte.

Mehr Verständlichkeit, mehr Service

Soweit zur Theorie. Wer einen Gastronomiebetrieb führt, muss sich überlegen, wie er eine verständliche und transparente Kommunikation der vielen Begrifflichkeiten für die Gäste umsetzen kann. Dafür sind zwei Aspekte von großer Bedeutung:

• die Speisekarte selbst
• sowie das Personal.

Unterstützende Erklärungen auf der Speisekarte

Die Abkürzungen für Allergene werden auf einer Speisekarte durch eine Legende erklärt. Bei anderen Begrifflichkeiten fehlen diese Hintergründe häufig. Daher kann es sinnvoll sein, auf der Karte eine zusätzliche Seite zu integrieren, auf der die Gartechniken und weitere relevante Bezeichnungen umfassend erklärt werden.

Hinsichtlich der Garmethoden kann zum Beispiel neben dem genauen Vorgehen ausgeführt werden, wo der Vorgang oder die Art des Servierens einen Ursprung findet und welche Vorteile er für den Faktor Genuss mit sich bringt. Zur besseren Anschaulichkeit können zusätzlich Bilder integriert werden.

Bedeutung des Personals

Nicht minder wichtig ist die Schulung des Personals hinsichtlich der vielseitigen Begriffe auf der Karte. Je besser die Servicekräfte Bescheid wissen, desto souveräner können sie den Gästen Fragen beantworten.

Besonders hilfreich und anschaulich ist es in diesem Zusammenhang sicherlich, wenn das Servicepersonal einige Stunden in der Küche zu Gast ist. Hier können die Köche die verschiedenen Speisen und Gartechniken vorführen.

Das umfangreiche Wissen der Bedienungen sorgt für einen äußerst seriösen Eindruck, den die Besucher von den jeweiligen Gastronomiebetrieb bekommen. Gleichzeitig wird Zeit und Aufwand gespart, wenn die Servicekräfte sich hinsichtlich der Bezeichnungen nicht zunächst beim Küchenpersonal erkundigen müssen.

Fazit

Die allermeisten Speisekarten enthalten eine Reihe von Begrifflichkeiten, die einer Erklärung bedürfen. Diese beziehen sich auf bestimmte Getränke oder auf das Essen. Neben Fremdworten für bestimmte Speisen spielen dabei verschiedene Gartechniken eine Rolle. Nicht minder wichtig ist eine Kennzeichnung der Allergene, die oftmals durch verschiedene Buchstaben und Zahlen als Abkürzungen realisiert wird. Um einen bestmöglichen Service zu bieten, sollte die Speisekarte zu jedem dieser Begriffe genaue Erklärungen enthalten. Nicht minder wichtig ist eine umfangreiche und anschauliche Schulung des Personals. So können Fragen der Gäste kompetent beantwortet werden.

Beitragsbild: Foto von Jessie McCall auf Unsplash