Was ist eigentlich Miso?

Miso kennen die meisten wohl aus asiatischen Restaurants in Form der bekannten Misosuppe. Aber seit Beginn diesen Jahres erfreut sich die Würzpaste immer größerer Beliebtheit – auch im Einsatz zuhause. 

Hier erfährst du alles wichtige von der Herkunft, über verschiedene Sorten, der Verwendung bis hin zu einem leckeren Rezept mit Miso.

Das erwartet dich in unserem Artikel:

• Was ist Miso?
• Woher kommt Miso?
• Welche Sorten gibt es?
• Warum ist Miso so gesund?
• Was ist bei der Verwendung zu beachten?
• Rezept einer Misosuppe

Was ist Miso?

Miso-Paste, oder auch einfach nur Miso genannt, ist eine japanische Paste. “Mi” lässt sich ungefähr mit dem Wort “Geschmack” gleichsetzen und “so” mit Salz.

Miso ist ein fermentiertes Lebensmittel (enthält also lebende, aktive Bakterienkulturen wie zum Beispiel in Joghurt), das aus Sojabohnen, Getreide (gedämpfter Reis oder Gerste), Salz und Koji-Kultur (das ist die Basis für Fermentationsprodukte) besteht. Schon lange ist sie ein grundlegender Bestandteil der japanischen Esskultur und wird oft mit der bekannten asiatischen Misosuppe in Verbindung gebracht. Sie lässt sich nicht nur vielfältig in der Küche einsetzen, sondern ist zudem sogar vegan und äußerst gesund.

Woher kommt Miso?

Die Herkunft der beliebten Paste lässt sich nicht eindeutig feststellen, es ist aber davon auszugehen, dass sie höchstwahrscheinlich aus Korea bzw. China nach Japan zwischen den Jahren 540 bis 552 kam. Ab dem 12. Jahrhundert stellte Miso einen großen Teil der empfohlenen  buddhistischen Lebensform für eine gesunde Ernährung dar. Als zu dieser Zeit die Hungersnöte stiegen, wurde Miso als “Lebensretter” eingelagert. Besonders ab dem 14. Jahrhundert gewann Miso noch mehr an Bedeutung, als es aufgrund von Bürgerkriegen in Japan als ein äußerst gesundes Nahrungsmittel anerkannt wurde. Das führte zu einem steigenden Anbau von Sojabohnen zur Miso-Herstellung. Erstmalig ab dem 16. Jahrhundert wurden Miso-Pasten in verschiedenen Geschäften (sogar in verschiedenen Sorten) angeboten. Allerdings kam es vorerst noch nicht zu einem Zusammenschluss zu größeren Betrieben aufgrund des langen Transports.

Im 2. Weltkrieg wurden der Verkauf und die Herstellung der Paste stark durch Vorschriften geregelt, wodurch es zu einem Rückschritt des Verkaufs kam. Seit 1970 steigt die Nachfrage nach der Miso-Paste und besonders in den letzten Jahren wird sie ebenfalls in Deutschland immer beliebter. 

Welche Sorten gibt es?

Falls du schon einmal vor dem Regal mit den Miso-Pasten im Supermarkt oder im Asia-Laden standest, kann es gut sein, dass du dich ein wenig von dem breiten Angebot überschlagen gefühlt hast. Es gibt nämlich Hunderte verschiedener Miso-Sorten. Deshalb haben wir dir hier eine kleine Übersicht mit den gängigsten Sorten zusammengestellt. 

Grundsätzlich lassen sich die Pasten nach Zutaten, Farben und Geschmack unterscheiden.

Nach Zutaten

• Mame-Miso-Pasten bestehen nur aus Sojabohnen und Salz. Sie sind geschmacklich etwas süß und passen super zu Suppen oder Reis.
• Kome-Miso-Pasten besteht aus Sojabohnen, Salz  und Reis. Dies ist die meistverkaufteste Miso-Paste und passen gut zu traditionellen Misosuppen.
• Genmai-Miso-Pasten bestehen aus Sojabohnen, Salz  und Reis. Der Reisanteil ist hier im Gegensatz zu den Kome-Miso-Pasten höher und daher etwas süßer im Geschmack.
• Mugi-Miso-Pasten bestehen aus Sojabohnen, Salz und Gerste. Sie besitzen eine dunkle Farbe und sind salziger als die anderen Sorten. Geeignet sind sie für deftige Suppen, Eintöpfe und Marinaden.

Nach Farbe

Generell kann man festhalten, dass je dunkler die Farbe der Paste ist, desto kräftiger ist das Aroma.

• Shiro-Miso-Pasten sind weiß und bestehen aus Sojabohnen, Gerste und viel Reis. Durch die kurze Fermentationsdauer finden sie häufig Anwendung in leichteren Suppen, beispielsweise in der bekannten Misosuppe.
• Aka Miso-Pasten sind rot und werden am längsten fermentiert. Sie besitzen ein starkes Aroma, sind geschmacklich sehr salzig und harmonieren gut mit Suppen und Brühen.
• Awase Miso-Pasten sind gelb und bilden eine Mischung aus verschiedenen Miso-Sorten. Daher werden sie häufig als Allrounder unter den Miso-Pasten bezeichnet. 

Nach Geschmack

Der ausschlaggebende Faktor ist das Verhältnis zwischen Salz und Koji-Kulturen.

Ama-Miso-Pasten sind demnach süß, Amakuchi-Miso-Pasten eher mild und Karakuchi-Miso-Pasten salzig im Geschmack.

Warum ist Miso so gesund?

Miso-Pasten enthalten unter anderem eine große Menge Eiweiß, Vitamin B2, E und K, Enzyme, Kupfer und Zink. Sie haben nicht nur eine gute Wirkung auf unseren Magen und Darm, sondern regen sogar unsere Verdauung an. Laut Forschern soll der tägliche Verzehr einer Portion Misosuppe das Brustkrebsrisiko senken und dank den darin enthaltenen Isoflavonen unseren Alterungsprozess verlangsamen.

 

Was ist bei der Verwendung zu beachten?

Die Miso-Paste sollte nie gekocht, sondern nur erwärmt werden – ansonsten kann die Paste ihren Geschmack verlieren und ihre probiotischen Bakterien könnten getötet werden. Daher sollte beispielsweise bei der Zubereitung von Suppen die Paste hinzugegeben werden, kurz bevor man sie vom Herd nimmt.

Aber natürlich eignet sich die Paste nicht nur hervorragend für Suppen, sondern ebenfalls für Salatdressings, Marinaden, gebackenen Tofu oder verschiedene Gemüsegerichte (besonders empfehlenswert ist die Kombination mit Auberginen).

Rezept einer Misosuppe

Du bist neugierig geworden und möchtest nun selbst ein Gericht mit der japanischen Paste ausprobieren?

Dazu haben wir dir hier ein Rezept für die klassische Misosuppe zusammengestellt, welches du innerhalb von nur 30 Minuten zubereiten kannst.

Misosuppe für zwei Portionen

Du benötigst:

• 30 g Shiitake-Pilze
• 200 g Weißkohl
• 1 Liter Wasser
• 120 g Misopaste: Shiro Miso 
• 4 EL Tamari (Sojasoße)
• 2 EL Reiswein
• 340 g Seidentofu
• 1 Frühlingszwiebel

Zubereitung:

1. Zuerst schneidest du die Shiitake-Pilze und den Weißkohl in Streifen und den Tofu in 1,5cm-Würfel.
2. Daraufhin erhitzt du einen fettfreien Topf und brätst darin die Pilze sowie den Weißkohl 1 Minute lang an. Diesen füllst du mit 1 Liter Wasser und lässt alles aufkochen.
3. Nun gibst du die Misopaste in eine Suppenkelle, hältst sie in das kochende Wasser, nimmst sie anschließend wieder heraus und rührst die Paste um. Diesen Vorgang solltest du solange wiederholen, bis sich die Paste aufgelöst hat. 
4. Rühre danach die Sojasoße und den Reiswein ein und erwärme die Tofuwürfel in der Suppe.
5. Zum Schluss die Misosuppe mit den Frühlingszwiebeln garniert servieren. 

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