Pilze putzen und waschen
Wusstet ihr schon... ?

Pilze vorbereiten und zubereiten – das solltest Du beachten

In der Pilzsaison von Spätsommer bis Frühherbst gibt es sie in allen Formen. Egal ob selbst im Wald gesammelt oder im Supermarkt gekauft, bevor es an die Zubereitung der Schwammerl geht, sollten Pilze unbedingt gesäubert werden. Welche Mythen dabei stimmen und wie man Pilze schnell und effektiv putzen kann, erfährst Du in diesem Beitrag. Daneben erhältst Du Tipps zur richtigen Zubereitung von Pilzen.

Frische Pilze waschen oder doch lieber putzen?

Viele Profis und Online-Seiten sind sich einig: Pilze sollten auf gar keinen Fall mit Wasser abgewaschen werden. Aber stimmt dieses für manche ungeschriebene Gesetz tatsächlich? Der amerikanische Autor Harold McGee ist in seinem Buch „The Curios Cook” dieser Frage nachgegangen und kam zum Schluss, dass Pilze unbedingt gewaschen werden sollten. Pilze bestünden ohnehin zu 90 Prozent aus Wasser, ein paar Tropfen mehr würden da nicht schaden.

Mythos 1: Pilze verlieren durch das Waschen mit Wasser ihr Aroma

Der Gedanke, dass Pilze durch das Waschen ihren Geschmack verlieren und dadurch fad schmecken, wird in vielen Food-Blogs aufgegriffen. Laut McGee ist die Aussage jedoch falsch. Er konnte keinen Unterschied im Geschmack feststellen und hält fest, dass das Pilzaroma ja nicht wasserlöslich sei. Am Ende hilft wohl bloß ein Selbsttest.

Mythos 2: Pilze werden im Wasser matschig

Pilze saugen sich wie Schwämme mit Wasser voll und sollten deshalb nicht länger im Wasser liegen. Auch hier führen McGees Experimente zu einem kontroversen Ergebnis: Selbst nach fünf Minuten im Wasser nahmen die 23 Pilze weniger als einen Teelöffel Wasser auf. Das Abwaschen der Pilze führt jedoch dazu, dass diese glitschiger werden. Die Pilze lassen sich dadurch weniger gut schneiden.

Tipp: Wasser mit etwas Mehl in eine Schüssel geben und die Pilze kurz darin waschen. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und verschließt gleichzeitig die Poren.

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Pilze säubern – so geht’s

Wie sollten Champignons geputzt werden?

Gezüchteten Champignons sind in der Regel kaum schmutzig und können deshalb ganz einfach mit einem trockenen Küchentuch abgerieben werden. Bei stärkeren Verschmutzungen kann das Tuch auch befeuchtet werden. Manche Profis raten jedoch dazu, die Pilze danach wieder abzutrocknen.

Wie sollten Austernpilze und Steinpilze geputzt werden?

Austernpilze können, ebenso wie Champignons, zunächst mit einem Küchentuch von grobem Schmutz entfernt werden. Um feineren Schmutz aus den Lamellen der Pilze zu bekommen, kannst Du mit der flachen Hand auf die Hutoberseite der Pilze zu klopfen. Feiner Schmutz kann zusätzlich mit einer Pilzbürste oder einem weichen Pinsel entfernt werden. Für Steinpilze eignet sich eine Pilzbürste besonders gut, um anhaftenden Dreck zu entfernen. Die Hüte können bei Bedarf auch mit einem feuchten Küchentuch geputzt werden.

Wie sollten Pfifferlinge und Morcheln geputzt werden?

Pfifferlinge sind im Gegensatz zu Champignons in der Regel sehr schmutzig, weshalb sie am einfachsten unter fließendem Wasser in einem Sieb gewaschen werden sollten. Frische Morcheln gibt es in Deutschland eher selten und wenn sind sie sehr teuer. Solltest du das Glück haben, diese doch einmal auf dem Markt zu ergattern, sollten sie vor der Zubereitung unbedingt gewaschen werden. Sand kann sich in ihnen gut festsetzen, weshalb sie gründlich gereinigt werden sollten, damit es nicht zwischen den Zähnen knirscht. Ein weiteres Plus: Durch das Einweichen im Wasser werden sie noch aromatischer.

Wie sollten Portobello Champignions geputzt werden?

Um das einzigartige Aroma und den kräftigen Geschmack des Speisepilzes zu bewahren, sollte es vermieden werden, den Pilz mit Wasser abzuwaschen. Stattdessen sollte der Pilzhut mit einem feuchten Küchentuch oder einer Küchenbürste gesäubert werden. Vor der Zubereitung für den Verzehr wird das untere Stielende abgeschnitten und nicht weiter verwendet.

Mehr Lust auf ausgefallenere Pilze? Dann schau Dir am besten unseren Beitrag zu Portobello-Pilzen an.

Darauf solltest Du bei der Zubereitung von Pilzen Acht geben

Damit die Pilze beim Anbraten in der Pfanne nicht ihr Volumen verlieren, solltest du sie großflächig verteilen und nicht stapeln. Brate die Pilze bei größeren Mengen besser in Etappen bei großer Hitze, damit die austretende Flüssigkeit schneller verdunsten kann. Sollte viel Flüssigkeit austreten, kann das Pilzwasser auch abgegossen und später zur Soße hinzugegeben werden, um kein Aroma zu verlieren.

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