Sauberes Wasser für die Gastronomie

Trinkwasser ist das Lebensmittel Nummer eins und bedarf deshalb besonderer Aufmerksamkeit. Jeder Mensch nimmt täglich 2 bis 3 Liter des belebenden Nasses zu sich. Es wird zur Verarbeitung von Lebensmitteln genutzt und kommt beim Kochen zum Einsatz.

Herkömmliches Leitungswasser besitzt oft einen hohen Kalkgehalt, der Küchenmaschinen beschädigt und Gläser trüb werden lässt. Empfehlenswert sind darum Filtersysteme, die dem Wasser den Kalk entziehen, die Trinkwasserqualität erhöhen und unnötige Nacharbeiten mit dem Poliertuch vermeiden.

Die neue EU-Trinkwasserrichtlinie

Erhöht wird der Druck auf Restaurants, Bars und Imbissbuden mit der neuen EU-Trinkwasserrichtlinie, die bis Anfang 2023 umgesetzt wird. Damit soll unter anderem die Verwendung von Leitungswasser als Trinkwasser gefördert werden. Zwar enthält sie bis dato keine verpflichtende Note, den Gästen kostenlos Trinkwasser zur Verfügung zu stellen. Doch in Anbetracht der Gepflogenheiten in vielen anderen Ländern, in denen ein Lokal jedem Gast ein Glas Leitungswasser offeriert, wird sich hierzulande der Druck auf die Betreiber von Restaurants sukzessive erhöhen, Leitungswasser in Trinkwasserqualität anzubieten. Ein weiterer Grund, über hauseigene Filtersysteme nachzudenken!

Ist Leitungswasser wirklich rein?

Hier stehen sich zwei Meinungen diametral gegenüber: Die Position der öffentlichen Stellen geht davon aus, dass die Behandlung in den Wasserwerken, die sich nach der Trinkwasserverordnung richten, bei Weitem ausreicht, um die Bevölkerung flächendeckend mit Leitungswasser ohne Belastungen zu versorgen. Demgegenüber stehen durchaus kritische Ansichten, die die Angelegenheiten von mehreren Seiten durchleuchten.

Zwar kann davon ausgegangen werden, dass der größte Teil der Schadstoffe in den Wasserwerken entfernt wird. Kalk jedoch bleibt dem Wasser erhalten und neu aufkommende Problemstoffe müssen erst entdeckt und klassifiziert werden, bevor sie in die Verordnung mit aufgenommen werden können. Alte Leitungen, die womöglich noch aus Blei gefertigt sind, erhöhen die Gefahr der Kontamination.

Filtersysteme für das Leitungswasser

Wer deshalb auf der sicheren Seite sein möchte und seinen Gästen auch zukünftig das beste Erzeugnis anbieten will, der achtet darauf, dass das Leitungswasser zum Kochen oder im Wasserspender vorher durch eine entsprechende Filteranlage läuft.

Der Markt gibt zahlreiche Methoden her. So kann mit einer einfachen Tischkanne, in denen ein Kunstharz in Verbindung mit einem Aktivkohle-Granulat bescheidene Ergebnisse liefert, dem Gast direkt sein Wasser serviert werden. Auch ist es möglich, mit Ionentauschern und aufwendigen Verdampfungssystemen zu arbeiten. Die Verfahren sind in der Regel wenig effektiv oder sehr teuer. Momentan versprechen nur zwei Methoden eine signifikante Verbesserung der Qualität des Leitungswassers.

Umkehrosmose-Filter

Dieses gebräuchliche Verfahren hat seinen Ursprung in der Meerwasserentsalzung. Dabei wird Rohwasser durch die Anwendung von mindestens drei bar Druck durch eine semipermeable (halbdurchlässige) Membran gepresst. Deren Poren sind nur so groß, dass sie die kleinen H2O-Moleküle passieren lassen. Größere chemische Verbindungen und ungelöste Stoffe werden zurückgehalten.

Inzwischen gibt es auch kleine Osmose-Wasserfilter für frisches Leitungswasser, die sich in jedem Haushalt oder gastronomischen Betrieb problemlos installieren lassen. Sie entziehen dem Leitungswasser alle Salze und Nitrate, ohne dass chemische Zusätze benötigt werden. Dadurch bieten sie einen optimalen Schutz vor Kalk- und Salzablagerungen, die den teuren Küchenmaschinen mit der Zeit zusetzen. Dampfgarer und Kaffeemaschinen erhalten damit eine entscheidend längere Lebenszeit, Gläser und Geschirr bleiben fleckenfrei und trüben auch nach langem Gebrauch nicht ein.

Aktivkohle-Blockfilter

Aktivkohle ist das Medium, welches bei vielen Formen der Filterung von Gas, Luft und Flüssigkeiten zum Einsatz kommt. Sie besteht aus den Komponenten Kohle oder Holz bzw. Kokosnussschalen. Für gastronomische Zwecke eignet sie sich als Monoblockfilter, womit eine überdurchschnittliche Filterleistung erzeugt wird.

Wie die professionellen Umkehrosmoseanlagen wird der Aktivkohle-Blockfilter direkt mit dem Wassernetz verbunden. Die extreme Verdichtung des Filterblocks sorgt aufgrund feinster Kanäle und Poren für eine signifikante Filterleistung. Dadurch kann der größte Teil der im Wasser befindlichen Inhaltsstoffe zurückgehalten werden.

Fazit

Die Vorteile adäquater Filteranlagen für den Küchenbereich gastronomischer Einrichtungen liegt auf der Hand. Der Schutz vor Ablagerungen zeitigt erheblich verringerte Wartungskosten der Gerätschaften und bedingt deren längere Lebensdauer. Der Verbrauch an Waschmitteln und Chemikalien wird auf ein Minimum reduziert und ein Nachpolieren von Gläsern entfällt.

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