Lagerung in der Gastronomie
Gastronomie

Die richtige Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie

Die richtige Lagerung von Lebensmitteln kann ihre Haltbarkeit nicht nur verlängern, sondern muss den hygienischen Anforderungen der Gastronomie entsprechen. Zu beachten sind dabei vor allem Sauberkeit und die optimale Temperatur, denn viele Lebensmittel müssen kühl bzw. tiefgekühlt gelagert werden. Wesentlicher Bestandteil der optimalen Lagerung sind auch passgenaue Verpackungen sowie die korrekte Entnahme.

Hygienestandards und ihre Umsetzung in der Praxis

Geht es um die optimale Lebensmittellagerung, müssen Gastronomen vor allem Hygienestandards erfüllen. Zu diesen Standards gehören allgemeine Regeln, welche zur Lebensmittelqualität und zur Haltbarkeit beitragen.

1. Wie können Lebensmittel effizient gelagert werden?

Wer Lebensmittel lagert, bindet damit enorme Kapitalmengen und ist der Gefahr ausgesetzt, diese zu verlieren, wenn die Lebensmittel unsachgemäß gelagert werden und ablaufen/verderben. Deshalb sollten Gastronome stets effizient planen und so viele Lebensmittel wie notwendig, jedoch so wenige wie erforderlich auf Lager haben.

2. was ist das FIFO-Prinzip?

Das First in, first out-Prinzip ist auch aus anderen Branchen bekannt; bewährt sich aber auch in der Gastronomie. Lebensmittel, die nur in den Lagerbestand aufgenommen werden, müssen hinten stehen. Auf diese Weise wird gewährleistet, dass ältere Produkte vorrangig aufgebraucht werden.

3. Mindesthaltbarkeitsdatum beachten

Um ein Verderben/Ablaufen der Lebensmittel zu verhindern, ist der Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum enorm wichtig. Für eine bessere Übersicht sind Etikettierungen notwendig. Diese werden auf Lebensmitteln angebracht, um zusätzlich Klarheit zum Mindesthaltbarkeitsdatum zu bringen.

Wer im Lager trockene Lebensmittel (beispielsweise Reis, Gewürze oder Pulver) hat, die bald das Mindesthaltbarkeitsdatum erreichen, sollte diese bestmöglich in die Speisenplanung aufnehmen, um sie effizient zu nutzen. Genau deshalb empfiehlt sich die regelmäßige Kontrolle des Lebensmittellagers.

4. Verbrauchsdatum vermerken

Das Verbrauchsdatum ist ebenso wichtig, wenn es um die Effizienz bei der Lebensmittellagerung und Speiseplangestaltung geht. Rohe Lebensmittel dürfen nach dem Verbrauchsdatum nicht mehr verwendet werden. Um den Straftatbestand zu vermeiden und die Rohlebensmittel vor dem Verbrauchsdatum zu verwenden, gilt auch hier die Devise: stets kontrollieren und bestenfalls die Lebensmittel mit bald nach dem Verbrauchsdatum als erstes für die Speisenplanung nutzen.

5. Lebensmittel und Chemikalien getrennt aufbewahren

Wichtiger Punkt in der Lebensmittelhygiene ist auch die Vorgabe, Lebensmittel und Chemikalien nicht in einem Lager zu verwahren. Um Strafzahlungen bei Kontrollen zu vermeiden, unbedingt einhalten und Chemikalien in einem separaten Raum (bestenfalls in abgeschlossenen Behältnissen) verwahren.

6. Reine und unreine Lebensmittel trennen

Wer seine Lebensmittel offen lagert, sie in „rein“ und „unrein“ selektieren. Reine Lebensmittel sind bereits verzehrfertige Speisen, beispielsweise geputzte Salate, Kuchen oder Kaltspeisen. Als unrein werden rohe Eier, Getränketräger oder ungeputzte Salate bezeichnet.

Wichtig ist bei der Lagerung eine optimale Abdeckung, um die Lebensmittel vor Geschmacksübertragung zu schützen.

7. Verpackte Lagerung

Lebensmittel sollten immer bestmöglich geschützt/verpackt gelagert werden. Gemüse wie Gurke oder Tomaten werden zwar meist unverpackt eingekauft, halten sich mit der richtigen verschlossenen Lagerung allerdings meist deutlich länger. Wer seine Speisen vorbereitet und beispielsweise Gurken schneidet, sollte sie mit einer Schutzfolie/einem Deckel versehen. Auch angebrochene trockene Lebensmittel (beispielsweise Mehl, Gewürze oder Zucker) sollten in jedem Fall in einer abgeschlossenen Verpackung gelagert werden. Ein Etikett hilft dabei, den Überblick über das Mindesthaltbarkeitsdatum und das Einlagerungsdatum zu behalten.

Was ist beim Einfrieren und Kühlen zu beachten?

Bei dem Einfrieren/Kühlen von Lebensmitteln gibt es spezielle Temperaturanforderungen, welche unbedingt eingehalten werden müssen. Entschließen sich Gastronomen dazu, selbst Lebensmittel einzufrieren, muss die Verpackung verschiedene Anforderungen erfüllen:

  • geeignet für Tiefkühlung
  • Etikettierung
  • dichtschließend

Auf dem Etikett müssen in jedem Fall verschiedene Angaben stehen: Lebensmittelbezeichnung, die Lebensmittelmenge, das Datum des Einfrierens und der Mitarbeitername. Nach der Verwendung der eingefrorenen Lebensmittel kann die Verpackung nach ordnungsgemäßer Reinigung wiederverwendet werden.

Damit Gastronomen die Etiketten hygienisch entfernen können, gibt es spezielle auf wasserlösliche Basis hergestellte Etiketten, die sich durch den Waschgang entfernen lassen.

Vorschriften für das Auftauen beachten

Nicht nur für das Einfrieren und die Beschriftung der Verpackung gibt es Vorschriften, sondern auch für den Auftauvorgang. Er sollte bei einer Temperatur von unter 10 °C stattfinden, um eine zu rasche Bakterienvermehrung zu vermeiden. Die Ausnahme bildet Kleingefriergut, welches ohne Auftauprozess genutzt werden kann.

Für Fisch und Fleisch gibt es besondere Regeln: Das Auftauen ist nur mit einem Abdruckgitter gestartet, um zu gewährleisten, dass Auftauwasser das Lebensmittel nicht kontaminiert (beispielsweise mit Salmonellen).

Wie kann die optimale Kühlung gewährleistet werden?

Die Umsetzung des Hygienekonzeptes ist wesentlicher Bestandteil des Gastronomiealltags. Im Mittelpunkt stehen vor allem richtige Kühlung und Lagerung der einzelnen Lebensmittel. Deshalb stellt sich die Frage, welcher Kühlschrank für den Gastrobetrieb überhaupt geeignet ist. Um eine optimale Auswahl zu treffen, sind zunächst zwei Fragen elementar:

  • Was muss gelagert werden?
  • Wie viel Stellfläche habe ich zur Verfügung?

Die Auswahl der Kühl-/Gefriergeräte für den Gastronomiebereich ist enorm. Um die optimale Auswahl zu treffen, hilft der Blick auf den Jahresverbrauch und die Energieeffizienzklasse weiter. Für kleine Gastrounternehmungen wie beispielsweise einen Imbiss sind kleinere Geräte mit ca. 140 Liter häufig ausreichend. Wer jedoch eine größere Gastronomie führt, sollte auf Kühlgeräte mit einem größeren Fassungsvermögen (beispielsweise ab 1.000 l) setzen.

Nützliche Features eines Kühlschrankes für gastronomischen Bedarf

Die Auswahl der Kühlmöglichkeiten für den gastronomischen Bedarf ist enorm. Welche Features braucht der Kühlschrank wirklich und was ist verzichtbar? Empfehlenswert sind vor allem Kühlmöglichkeiten mit:

  • leichter Bedienbarkeit
  • leichter Temperaturregelung
  • Temperaturüberwachung
  • einfache Reinigungsmöglichkeiten

Besonders effizient sind Kühlgeräte, die mit Umluft arbeiten. Der Vorteil: Die ständige Ventilation der Luft sorgt für eine beständige Kühlleistung. Weniger geeignet ist dieses Kühlprinzip für Gemüse und Obst, da sie durch die Luftzirkulation schneller trocken werden.

Um das Hygienekonzept einzuhalten, sollte der Kühlschrank auch über verschiedene Ablagen und Fächer verfügen, die sich leicht reinigen lassen. Fugen sind nicht optimal, denn hier können sich Schmutz und Bakterien ansammeln und die Umsetzung des Hygienekonzeptes erschweren.

Wer eine Kühlmöglichkeit mit individuell verstellbaren Fächern hat, kann seine Speisen besonders effizient lagern und beispielsweise Schalen und andere fertige Speisen optimal Kühlen.

Spielt die Optik bei der Kühlung eine Rolle?

Ob Gastronome bei der Anschaffung eines Kühlschrankes auf optische Aspekte achten, hängt vom Standort ab. Soll die Kühlung im Lager ohne direkten Einblick der Kunden erfolgen, kann ein Kühlschrank ohne auffällige Optik angeschafft werden. Der Vorteil: Diese Geräte sind meist deutlich preisgünstiger. Soll der Kühlschrank jedoch im Sichtfeld der Kunden stehen, um beispielsweise Desserts oder andere Speisen zu verkaufen, sollte die Front aus Glas sein.

Durch das Glas haben die Kunden einen besseren Einblick auf die Speisenauswahl. Außerdem erfüllt der Kühlschrank durch das Glas dekorative Aspekte, was zur Verkaufssteigerung führen kann. Der Nachteil jedoch: Solche Kühlgeräte sind deutlich preisintensiver.

Eine Tür oder zwei – was ist effizienter?

Bei der gekühlten Lebensmittellagerung geht es nicht nur um die Einhaltung der Hygienevorschriften, sondern auch um die Effizienz bei der Gestaltung der Arbeitsprozesse. Kleinere Kühlgeräte unter 1.000 l verfügen meist über eine Tür, was beim Arbeitsablauf zur Entnahme oder Einlagerung völlig ausreichend ist.

Hat der Kühlschrank hingegen ein größeres Fassungsvermögen über 1.000 l, könnten zwei Türen im Kühlschrank zur verbesserten Lagerung führen. Durch die getrennten Kammern ist nicht nur eine übersichtlichere Lagerung möglich, sondern die gekühlten Lebensmittel lassen sich durch die separate Türöffnung auch deutlich leichter entnehmen.

Reinigung des Kühlschrankes: Was gilt es zu beachten?

Um die Hygienevorschriften zu erfüllen, muss der Kühlschrank regelmäßig gereinigt werden. Zu verwenden sind nur Reinigungsmittel, welche dem HACCP-Konzept entsprechen. Zu beachten sind die Reinigungsmittel für die unterschiedlichen Oberflächen. Es gibt beispielsweise für Kunststoffoberflächen andere zugelassen Reinigungsmittel als für Glasflächen.

Wichtig ist es, die Reinigung lückenlos zu dokumentieren. Ersichtlich muss sein, wann die Reinigung erfolgte und durch wen. Auch die genutzten Reinigungsmittel müssen aufgeführt sein. Fehlt diese Übersicht bei der Betriebsprüfung, kann es zu Bußgeldern kommen.

Bild: Pixabay.com ©pixel2013

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