Was ist die Kaiseki Küche?

Bekanntlich vertreten asiatische Länder lang zurückliegende Traditionen bis in unsere heutige Zeit. Manchmal passiert es jedoch, dass sich die Bedeutung ein wenig verändert, aber der Stellenwert gleich bleibt. So ist es bei der kaisekischen Küche.

Japan ist auch keine Ausnahme, während jetzt nur an Sushi oder verrücktes Essen gedacht wird, hält dieses Land jedoch seine eigenen wundervollen Traditionen bei. Eines davon ist das Kaiseki.

Kaiseki steht für eine kleine Mahlzeit welche bei der Teezeremonie serviert wird.

Mittlerweile servieren es auch viele japanische Restaurants als ein leichtes Menü, das den Gästen in kleinen Portionen serviert wird.

Welchen Ursprung hat Kaiseki?

Der Name Kaiseki bedeutet ursprünglich Onjaku. Onjaku ist ein warmer Stein, welchen man in Kleider einschlug, um sich zu wärmen. Dieser Ursprung wird den Zen-Mönchen zugrunde gelegt. Diese legten einen erwärmten Stein auf ihren Bauch, um das Hungergefühl während der Meditation zu unterdrücken. Als sie dies durch ein leichtes Essen ersetzt hatten, entstand daraus der Ursprung eines Menüs mit lauter kleinen Gerichten für die Teezeremonie. Alles wird rein vegetarisch und saisonal gehalten, da das Essen immer passend zur jeweiligen Jahreszeit serviert wird.

Wie serviert man Kaiseki?

Bei dieser Küche gilt, das Auge isst mit. Deshalb werden Teller und Essen immer nach Saison kunstvoll dekoriert. Man verwendet Geschirr extra für die jeweiligen Jahreszeiten, so dass das Essen perfekt zur Geltung kommt und jede einzelne Komponente individuell heraussticht. Auch der Umfang des Menüs veränderte sich:

Früher wurde nur eine Miso Suppe und drei Nebengerichte serviert, heute ist das Menü in 12 kleine Gerichte geteilt. Zu jedem Gang wird Tee oder Sake (Reiswein) serviert:

• Sakizuke: Ein Appetizer welcher das Menü eröffnet, er ähnelt dem französischen Amuse-Bouche
• Hassun: Legt das saisonale Thema fest und wird mit Sushi und kleinen Seitengerichten serviert
• Mukōzuke: Saisonaler, geschnittener Fisch auch genannt Sashimi
• Takiawase: Gemüse mit Tofu, Fisch oder Fleisch
• Futamono: Eine kleine Suppe
• Yakimono: Das Essen wurde über einer Flamme gegrillt, beliebt ist Fisch
• Su-zakana: Ein kleiner Appetizer zwischendrin. In Essig eingelegtes Gemüse um den Mund wieder zu neutralisieren
• Shiizakana: Mit dem Gericht soll das Alkohol trinken angeregt werden, meistens ist es eine Art Feuertopf, auch bekannt als Fondue
• Gohan: Ein Reisgericht mit saisonalen Zutaten
• Kō no mono: Eingelegtes saisonales Gemüse
• Tome-wan: Gemüse- oder Misosuppe serviert mit Reis
• Mizumono: Der Nachtisch, meistens bestehend aus den zur Jahreszeit angebotenen Früchten, Eis, Kuchen oder Konfekt

Bei diesem Menü ist auch entscheidend, dass der Koch die Reihenfolge bestimmt, in der das Essen serviert wird. Trotzdem gibt es feste rituelle Bestandteile, welche nicht weggelassen werden sollte.

Wie viel kostet ein Kaiseki Menü?

In einem Top-Resturant in Japan kostet ein Kaiseki Menü umgerechnet zwischen 40€ und 380€, weshalb dieses Essen für die Einheimischen dort etwas ganz Besonderes ist.

Mit der Zeit wurden für die gehobene Küche mehr Gerichte ergänzt oder die kreativen Ideen des Chefkochs eingebaut, welche diese Mahlzeit jedesmal auf’s Neue einzigartig macht.

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