Tipps zum Plätzchen backen
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Plätzchen backen: Mit diesen Tipps gelingt es immer

Die Weihnachtszeit rückt immer näher und die ersten Backaktionen für Plätzchen und weihnachtliche Kekse stehen bereits in den Startlöchern. Doch damit das nicht in einem stressigen Chaos endet und auch gelingt, haben wir euch die besten Tipps für gelungene Plätzchen zusammengefasst.

Der Teig

Der Teig… hier fängt für viele das Drama bereits an. Es klebt, man kippt Mehl auf die Arbeitsfläche und irgendwie wird der Teig nur bröckelig, aber kneten und ausrollen geht immer noch nicht. Deswegen: Einfach den klebrigen Mürbeteig zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und schon gelingt es!

Besonders wichtig ist außerdem, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Denn im Teig sollten keine Butterstücke mehr zu sehen sein, diese können sonst beim Backen den Teig unschön durchlöchern. Wenn die Butter bereits Zimmertemperatur hat verbinden sich die Zutaten deutlich schneller. Besonders wichtig ist dies bei Mürbeteig.

Aber bitte beachten: Fast alle Teige sollten vor dem Verarbeiten kühl gestellt werden. Dadurch lässt sich der Teig besser verarbeiten.
Einzige Ausnahme: Teige mit Backpulver. Diese sollten sofort weiterverarbeitet werden. Denn das Backpulver könnte sonst durch langes stehen seine Backkraft verlieren.

Die Kunst des Teig Ausrollens

Wer den Teig so gleichmäßig wie möglich ausrollen möchte, kann sich im Baumarkt einfach zwei schmale Kanthölzer (in der gewünschten Dicke des Teiges) besorgen. Den Zeig zwischen den Kanthölzern platzieren, Nudelholz auf den Hölzern ansetzten und rollen.

Die richtigen Zutaten

Sobald es in den Rezepten um Eier geht, sind normalerweise Eier in Größe M gemeint. Sollten andere Eier benötigt werden, ist dies meist angegeben.

Tipp: Vanilleschoten sind zwar teuer, schmecken aber deutlich besser als Aroma. Deswegen die ausgekratzte Vanilleschote nicht wegwerfen sondern weiterverwenden: Für selbstgemachten Vanillezucker Vanilleschote in ein Glas mit Zucker geben und zwei Wochen geschlossen ziehen lassen. Für eigenes Vanillearoma eine Vanilleschote in ein kleines Fläschchen Wodka geben und ziehen lassen.

Bei Mandeln und generell Nüssen empfehlen die Profis auf die Frische zu achten und immer ganze Nüsse zu kaufen und diese selbst zu mahlen. Die Nüsse können dann vor dem Mahlen auch noch geröstet werden für ein besonders intensives Aroma. Bereits gemahlene Nüsse, die es zu kaufen gibt, verlieren sehr schnell an Aroma und sind deshalb meist nicht mehr so intensiv.

So sehen die Plätzchen besonders gut aus: Guss und Dekoration

Wer gar keinen Guss oder Dekoration auf seinen Plätzchen möchte, kann einfach ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit etwas verquirltes Eigelb auf die Plätzchen auftragen und zurück in den Ofen geben. So bekommen sie einen schönen natürlichen Glanz.

Der Plätzchen Guss:

  • Besonders weißer Zuckerguss: Geschlagenes Eiweiß unter den Puderzucker geben.
  • Für die natürliche Farbe ganz ohne chemische Lebensmittelfarbe möchte, der greift einfach zu Rote-Beete-Pulver für rot, Spirulina-Pulver für grün und nutzt Kurkuma oder Safran für gelb.
  • Zimtsterne mit Eiweißglasur (Eiklar und Staubzucker – fein gesiebt und Zitronensaft) vor dem Ausstechen einstreichen. Das spart nicht nur Zeit sondern sieht am Ende auch schöner aus. Da die Zimtmasse sowieso aus Eisschnee besteht können die Teigreste immer wieder zusammengeknetet werden – wenn der Teig zu nass wird einfach mehr Nüsse einkneten.
  • Damit die Zimtsterne bei der Lagerung nicht so hart werden, einfach einen Teil des Zuckers durch Honig ersetzen
  • Wer einen besonderen Glanz möchte, der „aprikotiert“. Das bedeutet, Aprikosenmarmelade mit Wasser aufkochen und auf die Plätzchen streichen und kurz antrocknen lassen. Das schließt die Poren des Teiges und die Glasur wird noch glatter.

Der Backofen und die Backzeit

Unbedingt den Ofen vorheizen lassen. Ist nervig und wird oft vergessen und weggelassen. Leider ist aber dies vor allem beim Plätzchen backen sehr wichtig, damit sie gleichmäßig backen und braun werden. Achtet auf die genauen Temperaturangaben und ob es Ober- und Unterhitze oder Umluft ist. Beachtet auch auf welcher Schiene das Backblech eingeschoben werden soll. Wenn nichts dabei steht, ist es meist die mittlere Schiene. Auch zwei Bleche gleichzeigt gehen, dann aber immer ein Auge auf das obere Blech haben, da dies dann schneller gar ist.

Jeder Ofen heizt auch ein bisschen anders. Also immer wieder kontrollieren ob eure Plätzchen nicht schon vor der Backzeit fertig sind. Bräunen sie ungleichmäßig, dann dreht das Blech einfach nach der Hälfte der Backzeit. Wenn ihr mehrere Bleche mit Plätzchen nacheinander backt, dann rechnet damit, dass die Backzeit mit der Zeit kürzer wird, da der Backofen am Ende wärmer ist.

Nicht nur das Backen ist wichtig: Frisch aus dem Ofen
Plätzchen goldgelb aus dem Ofen holen und gleich vom Backblech runter nehmen. Sonst kann es passieren, dass die Plätzchen auf dem heißen Blech nachbacken und hart werden. Dies geht am schnellsten, wenn ihr ein Backpapier oder eine Silikonunterlage auf dem Blech zum Backen verwendet. Dann könnt ihr die Plätzchen mit Unterlage ganz leicht vom Backblech ziehen.

Backzubehör

Das richtige Backzubehör kann euch das Leben deutlich erleichtern. Eine Winkelplatte (sieht aus wie ein Tortenmesser/Tortenschieber) hilft nicht nur dabei Cremes und Glasuren einfach zu verstreichen sondern auch die ausgestochenen Plätzchen sicher auf das Backblech zu befördern.

Wer gerne backt, wird auch viel Freude an einer Küchenmaschine haben. Hiermit können Teige lange und gründlich geknetet werden ohne Anstrengung. Und während die Küchenmaschine arbeitet, kann man sich entspannt um das Küchenchaos kümmern. Eine Küchenmaschine bringt auch viele verschiedene Aufsätze mit und kann so ganz unterschiedlich genutzt werden.

Die Lagerung der Plätzchen

Plätzchen werden am Besten in luftdichten Metalldosen gelagert. Nur darauf achten, dass alle Sorten getrennt aufbewahrt werden, sonst entziehen z.B. die Vanillekipferl Wasser aus der Marmelade von anderen Sorten und werden weich. Wenn Plätzchen doch hart geworden sind einfach einen (ganzen und ungeschälten) Apfel mit in die Dose legen und sie werden wieder weich. Belegt den Boden und die Schichten zwischen den Plätzchen mit Backpapier oder Pergamentpapier. Dann kleben sie nicht aneinander.

Plätzchensorten die weicher sind, wie zum Beispiel Zimtsterne, sollten nicht luftdicht verpackt werden. Schließt die Dose einfach nicht ganz. Also Sorten, die knusprig bleiben sollen, luftdicht und Sorten, die weich bleiben sollen, brauchen ein bisschen Luft.

Photo by David Fartek on Unsplash

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