Wildbret – was ist beim Kauf zu beachten?

Wild gehört mit zu den schmackhaftesten und gesündesten Fleischsorten überhaupt. Da sich Wildtiere natürlich ernähren gelangen keine Hormone oder Medikamente in das Fleisch, weshalb es weitgehend unbelastet ist. Neben einem hohen Vitamin-B-Gehalt sind wichtige Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen in Wildbret enthalten, welches zudem auch leicht verdaulich ist und gegen Gefäßerkrankungen und Herzinfarkte vorbeugend wirkt. Jedoch kommt es in Deutschland eher selten auf den Tisch und weniger als ein Prozent des Fleischkonsums entfällt in Deutschland auf Wild. Doch warum scheint Wildbret eher unbeliebt zu sein?

Daran können viele Gründe schuld sein: Unwissenheit über die Erkennung der richtigen Qualität beim Einkauf, falsche Zubereitung des Wilds, schlechtes Angebot im Markt oder beim Metzger oder einfach zu wenig regionales Angebot.

Man kann schnell mitbekommen, dass viele von ihren schlechten Erfahrungen mit Wild klagen, da sie es geschmacklich eher abstoßend finden. Diese schlechten Reputationen werden zum größten Teil dadurch hervorgerufen, dass es bei der Qualitätsauswahl sehr oft zu Fehlgriffen kommt oder einfach nicht genug Wert darauf gelegt wird. Der Großteil weiß nicht wie viel bei Wildbret falsch gemacht werden kann im Vergleich zu Fleisch von Nutztieren wie Rind und Schwein. Ausschlaggebend sind dabei die vielen Faktoren, die den Geschmack von Wildbret beeinflussen, wo jeder Faktor für einen Verlust des Wildgeschmacks verantwortlich sein kann.

Qualitätserkennung – Worauf beim Einkauf zu achten ist

Einer der größten Fehler den man machen kann ist es ohne jegliches Vorwissen Wild im Markt zu kaufen. Das Problem dabei ist, dass selbst bei einem erfahrenen Metzger dieser auch nicht immer weiß worauf bei Wild zu achten ist, sofern er auf diesem Gebiet nicht geschult ist. Es empfiehlt sich sehr sich bei fachkundigen Personen, wie zum Beispiel Jäger oder Wildhändler, zu informieren und bei ihnen einzukaufen. Von einem bekannten Jäger oder einem erfahrenen Metzger aus der Umgebung zu kaufen bietet beispielsweise eine große Sicherheit, da somit die Herkunft des Wilds und meist auch die Qualität genau bestätigt werden können.

Hier ist eine Zusammenfassung der wichtigsten Faktoren auf die beim Kauf von Wild zu achten ist:

• Frisch kaufen: Wild sollte immer frisch gekauft und zubereitet werde und sollte daher aus dem eigenen Land stammen.

• Fleisch von Gattertieren: Vorsicht beim Kauf von Fleisch von Gattertieren. Dies sind keine echten Wildtiere und entwickeln nicht den natürlichen Wildgeschmack. Da sie vorrangig mit Heu und Gras gemästet und auf Weiden gehalten werden verfälscht sich der natürliche Wildgeschmack. So ähnelt zum Beispiel der Geschmack vom Gatter-Hirsch dem vom Rind und Gatter-Reh ähnelt Lamm.

• Tiefkühlprodukte vermeiden: Von Tiefkühlware ist abzuraten, da dies meist Importware aus Übersee ist und von Gatter-Tieren stammt.

• Typische Wildbretfarbe: Die typische Farbe von Wildfleisch bei Hoch- und Rehwild zum Beispiel ist ein dunkelroter Farbton. Dies liegt am höheren Gehalt von Muskelfarbstoffen und daran, dass Wild nicht geschlachtet wird und daher weniger ausblutet. Ist das Fleisch schon leicht bräunlich gefärbt oder schwärzlich schimmernd so ist es angetrocknet und nicht mehr frisch.

• Geruch des Wilbrets: Der Geruch spielt auch eine Rolle. Zum Beispiel weisen Rot-, Dam- und Rehwild frisch eine nussige Note auf, Wildschwein und Wildkaninchen riechen neutral und Feldhasen weisen eine spezielle Charakternote auf, welche jedoch nicht als Qualitätsmangel zu verstehen ist.

• Konsistenz des Fleischs: An der Festigkeit lässt sich die Qualität sehr gut festmachen. Gutes Fleisch muss fest und auf keinen Fall weich und wabbelig sein. Wenn es sich zu stark eindrücken lässt so ist das Tier zu alt gewesen und es schmeckt eher fade und hat wenig Aroma.

• Jagdsaison beachten: Zu achten ist auch auf die Jagdsaison bestimmter Wildarten. Somit ist frisches Wildfleisch nur saisonal erhältlich. Die Saison einer bestimmten Wildart kann man am besten aus den bundeslandabhängigen Jagdzeiten entnehmen, in denen diese Wildart erlegt werden darf.

• Paarungszeiten bei bestimmten Arten beachten: Einer der wichtigsten Faktoren, der zu beachten ist, ist die Paarungszeit von Wildtieren, welche oft in die Jagdzeiten fallen. Dies ist vorrangig beim Hochwild der Fall. Wird beispielsweise ein Keiler (männliches Wildschwein) in der Rauschzeit (Paarungszeit bei Schwarzwild) oder ein Hirsch in der Brunftzeit (Paarungszeit bei Rot- und Damwild) erlegt, so ist das Wildbret durch die freigesetzten Hormone ungenießbar. Dies ist jedoch bei allem Wild der Fall. Die weiblichen Stücke sind meist nur kurz rauschig/brunftig und weisen den strengen Geschmack nur für kurze Zeit auf, während er bei männlichen Stücken einige Monate anhält. Wiederum gibt es zum Beispiel bei brunftigem Rehwild keine Bedenken eines strengen, ungenießbaren Geschmacks.

Wer also gerne Wildbret kauft muss mit viel Sorgfalt vorgehen, um das richtige Stück zu bekommen. Mit den oben aufgeführten Tipps steht einer guten Erfahrung mit Wildbret nichts mehr im Weg und das Erlebnis eines besonders schmackhaften Rehrückens oder eines Wildschweinragouts kann voll ausgekostet werden.

Schon mal Wild probiert? Einfach auf speisekarte.de nach den besten Restaurants für Wild suchen.

Photo by Will Bolding on Unsplash