Fachkräftemangel in der Gastronomie – wie gute Mitarbeiter bleiben

Umfragen zufolge findet jeder dritte Gastronomiebetrieb schwer gute und vor allem dauerhafte Mitarbeiter. Und auch die Ausbildungszahlen sind rapide gesunken. Der Beruf des Kochs oder Restaurantfachmanns zählt zu den unbeliebtesten Ausbildungsberufen in Deutschland. Mit welchen Herausforderungen haben Gastronomen zu kämpfen und was kann zukünftig gegen einen wachsenden Fachkräftemangel getan werden?

Die Herausforderungen in der Gastronomie

An erster Stelle steht wohl der oftmals geringe Lohn, den ein Koch oder eine Servicekraft in der Gastronomie verdient. Dies rührt wohl vor allem daher, dass Restaurants sehr viele Mitarbeiter benötigen, um zum einen die Qualität sicherstellen und zum anderen auch die Arbeit wirklich erledigen zu können. So stoßen Gastronomen schnell an ihre Gehaltsgrenze. Trotz Leidenschaft scheuen sich womöglich viele angehende Köche davor, ihren Beruf tatsächlich auszuleben, da das Gehalt den gewünschten Lebensstandard nicht decken kann.

Auch die Rahmenbedingungen sind oftmals schon nicht gegeben. So verlassen gute Mitarbeiter schon mal schnell den Betrieb, wenn nicht einmal für ein Minimum an Leistung durch den Betrieb gesorgt wird. Hierunter zählen beispielsweise eine gute Unterkunft, wenn ein Koch beispielsweise auf dem Land arbeitet und dort auch wohnen muss, die Urlaubsplanung, genügend Erholung bei einer Krankheit oder auch Abgeltung von Überstunden. Hier jedoch könnte sich schnell einiges ändern. Bietet man seinen Mitarbeitern beispielsweise zusätzliche Schulungen oder Aufstiegsmöglichkeiten sowie ausreichend Urlaubstage an, wäre schon einiges getan.

Doch in der Realität ist dies oft noch nicht angekommen. So arbeiten die meisten Restaurantmitarbeiter noch immer weit über ihre Belastungsgrenze hinaus, was sich mit der Zeit negativ auf die Leistung und auch die Qualität des Betriebs auswirkt. Durch professionelle Arbeitseinteilung könnte hier eine Überbelastung einzelner Mitarbeiter vermieden werden.

Dies wirkt sich zudem negativ auf das Privatleben der betroffenen Mitarbeiter aus, so dass Wochenenden und Urlaube häufig nur sehr kurzfristig geplant werden können und ein privater Lebensplan nahezu unmöglich wird. Sobald ein Gastro-Mitarbeiter an Familie denkt oder diese hat, wird es schwer, diese Arbeitszeiten und auch das geringe Gehalt länger hinzunehmen.

Durch all diese Herausforderungen verliert jedes Restaurant durchschnittlich 38% seiner Mitarbeiter pro Jahr, dieser Anteil ist höher als in sämtlichen anderen Branchen. Es es also zunehmend schwerer, einen wirklichen Arbeitsrythmus zu finden oder ein Teamgefühl aufzubauen.

Wie kann der wachsende Fachkräftemangel gestoppt werden?

Zum einen ist es wohl die Aufgabe aller Gastronomen, ihre Mitarbeiter zu fördern, neue Talente zu erkennen und für Kreativität und Abwechslung zu sorgen. Zum anderen muss sich das System wandeln, dass auch Restaurantmitarbeiter entsprechend entlohnt werden, so dass Mitarbeiter länger gehalten werden können. Macht man sich über die angesprochenen Punkte Gedanken und findet man vielleicht sogar Wege, diese zu vermeiden oder zu verbessern, wäre schon vieles getan!

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