Was haben Restaurantbesuche mit Nachhaltigkeit zu tun?

Warum gehen wir Essen? Um mal etwas Neues auszuprobieren? Um nicht immer nur zu Hause zu essen? Um etwas zu feiern? So weit so gut. Doch gehen wir auch in Restaurants, um gesünder zu essen? Essen wir nicht gerade im Restaurant das, worauf wir Lust haben, ohne auf lästige Kalorien oder zu viel Fett zu achten? Warum lassen uns Restaurantbesuche also dennoch gesünder essen und welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in der Gastronomie?

Nachhaltigkeit in der Gastronomie – nicht nur der Müll muss weg!

Fast ausschließlich wird Nachhaltigkeit in der Gastronomie mit der Vermeidung von zu viel Müll gleichgesetzt. Grundsätzlich ist das natürlich richtig und wichtig, da in vielen Restaurant- und Barbetrieben das Bewusstsein für Müllentsorgung noch viel Nachholbedarf hat. Doch Nachhaltigkeit befasst sich nicht allein mit der optimalen Müllvermeidung und -entsorgung. Vielmehr geht es darum, Ressourcensysteme nur so zu verwenden, dass sie stabil und regenerationsfähig bleiben.

So haben sich Gastronomen also beispielsweise mit den Fragen auseinanderzusetzen, die sich mit dem Angebot des Betriebes beschäftigen, mit Produktqualität und -herkunft, mit der passenden Personalwahl oder woher die Speisen kommen, die bestellt werden, wird auf Regionalität gesetzt oder ist ein Import wirklich die bessere Lösung?

Zur optimalen Organisation des Betriebes eignen sich auch ausgewählte Systeme, anhand derer die Ressourcenplanung im Unternehmen übersichtlicher und strukturierter wird. So zum Beispiel das Enterprise Resource Planning System (ERP), welches dabei hilft, Ressourcen im Unternehmen zu planen und zu organisieren.

Hierbei handelt es sich um eine Unternehmenssoftware, die funktionsbereichsübergreifend alle Geschäftsprozesse in einem Betrieb unterstützt.

Warum machen Restaurantbesuche gesund?

Dass uns das Essen im Restaurant tatsächlich gesund macht, haben vier unabhängige, wissenschaftliche Studien von Wageningen Economic Research, dem Louis Bolk Institute und dem Beratungsunternehmen Greendish in den Jahren 2017 und 2018 herausgefunden. Hiernach essen Restaurantbesucher bis 113% mehr Gemüse und bis zu 13% weniger Fleisch oder Fisch. Und das nur, weil es dem Koch gelingt, all die Zutaten, die man womöglich zu Hause weniger gerne isst, intelligent und attraktiv zu präsentieren. Die Gäste beschweren sich hier also weder über zu viel Gemüse, noch zu wenig Fleisch oder überschüssigen Salat. Sie essen einfach, was ihnen auf die Teller kommt!

So hilft eine bewusste Menü-Anpassung, die für die Gesundheit relevante Tagesmenge an Gemüse leicht zu sich zu nehmen und trotzdem nicht auf Geschmack und Abwechslung verzichten zu müssen. Durch einen geringeren Fleischkonsum und der vergleichbar kleinen Menge an produziertem Abfall trägt dies auch noch zur Verringerung des CO2-Verbrauches bei.

Wie wurden die Studien durchgeführt?

Diese Studien basieren auf Nachforschungen in echten Restaurants, mit echten Gästen. Auch die unterschiedlichsten Typen von Gäststätten- und Hotelgewerben und auch Menü-Varianten wurden berücksichtigt. Ob Imbissstände, Sternerestaurants, Biergärten, Betriebskantinen – hier wurde alles unter die Lupe genommen. Die ursprünglichen Gerichte wurden gegen alternative Gerichte ausgetauscht, die mehr Gemüse enthielten und zudem attraktiver präsentiert wurden. Auch der Fleisch- und Fischanteil wurde reduziert. Nach dem Essen und der entsprechenden Anpassung des Menüs wurde nicht nur die Zufriedenheit der Speisenden gemessen, auch der entstandene Abfall und im Allgemeinen die Nahrungsaufnahme.

Was konnten die Studien herausfinden?

Je nach Zusammenstellung der Gerichte haben die Probanden im Rahmen der Studien also tatsächlich bis zu 113% mehr Gemüse und bis zu 13% weniger Fleisch und Fisch gegessen. Doch das änderte nicht das Geringste an der Zufriedenheit der Gäste. Diese waren mindestens genauso zufrieden mit ihrem Essen und auch ihrem Besuch in dem entsprechenden Restaurant. Den Geschmack, die Präsentation und auch die Menge des angebotenen Gemüses beurteilten sie sogar deutlich besser als ihr gewohntes Essen. Die geringere Menge an Fleisch wurde weder bemängelt noch deutlich besser beurteilt, hier blieben die Beurteilungen weitestgehend gleich.

So spielen also gerade Hotel- und Gaststättengewerbe eine wichtige Rolle hinsichtlich bewusster, nachhaltiger Ernährung. Würden sich noch mehr Restaurants und Hotels für eine gesunde, nachhaltige Menü-Anpassung aussprechen, würde das die Nachhaltigkeit gerade im Bereich der Ernährung und vor allem das Bewusstsein der Verbraucher hierfür einen großen Schritt weiterbringen.

Die passenden Restaurants für eine ausgewogene und nachhaltige Ernährung findet Ihr wie immer hier: speisekarte.de.

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