Umami – der fünfte Geschmackssinn

Umami – der verheißungsvolle Name für außergewöhnlichen Genuss. Dass man hierunter aber tatsächlich eine Geschmacksrichtung versteht, wissen doch die wenigstens.

Was bedeutet Umami?

Bei Umami handelt es sich also tatsächlich um einen Geschmackssinn und zwar um den fünften neben süß, sauer, salzig und bitter. Mit dieser Geschmacksrichtung wird also all das umfasst, was herzhaft, vollmundig und fleischig schmeckt. Die Stoffe, die diesen besonderen Umami-Geschmack vermitteln, sind vor allem in Fleisch, eiweißreichen Speisen, Pilzen, Käse wie Parmesan, Tomaten und Saucen wie Sojasauce, Brühe oder Fischsauce zu finden. Der Geschmackseindruck bei Umami wird vor allem durch die Aminosäure Glutamin ausgelöst. Diese aber schmeckt nicht selbst umami, vielmehr löst sie diesen Geschmack nur bei bestimmten Lebensmitteln aus und verstärkt ihn.

Wie schmeckt Umami?

Es schmeckt also alles Umami, das ungebundene Glutaminsäure enthält. Und bestimmte Bestandteile dieser Aminosäure, die Glutamate, betonen auf natürliche Art und Weise den Eigengeschmack eines Lebensmittels und intensivieren diesen. Diese Glutamate sind hauptsächlich als künstlich hergestellte Geschmacksverstärker bekannt, die man häufig in Fertiggerichten findet. Dabei handelt es sich im eigentlichen Sinne aber um natürliche Aminosäuren, die dann häufig von der Nahrungsmittelindustrie biotechnisch hergestellt werden, um diese geschmacksverstärkende Eigenschaft noch häufiger einsetzen zu können.

Dennoch ist die Einordnung des Umami-Geschmack nicht ganz einfach, da ihr die eindeutige Entsprechung in der Natur fehlt. Ein wahrer Umami-Geschmack entfaltet sich erst durch langes Kochen, Trocknen oder Garen. Sprechen wir beispielsweise von einer Suppe, wie der asiatischen Ramen-Suppe, die umami schmeckt, muss das Fleisch in ihr erst lange garen, damit sich dieser Geschmack voll entfalten kann. Oder ein Parmesan muss erst wirklich reifen, Tomaten trocknen oder voll reifen, um umami zu schmecken. So entfalten sich die in der Natur enthaltenen Proteine des Umami-Geschmacks erst durch all diese Prozesse und setzen Glutamate frei.

Wie wird Umami in der Küche eingesetzt?

Glutamat, eine Substanz des Umami, wird also hauptsächlich zur Herstellung von Fertiggerichten, aber auch in der asiatischen Küche verwendet. Und auch die Sterneköche greifen liebend gerne auf natürliche Lebensmittel zurück, die eine ausgeprägte Umami-Note besitzen. So kann sich der Geschmack besonders gut entfalten und verleiht dem Essen eine wahre Geschmacksexplosion. Ebenso der besondere Geschmack der italienischen Küche kommt nicht von ungefähr. Auch hier wird immer wieder gerne auf den besonderen Umami-Eindruck zurückgegriffen. So tragen vor allem reifer Parmesan, getrocknete oder vollreife Tomaten, Stein- oder Portobello-Pilze oder auch Sardellen zu diesem  besonderen Geschmack, den wir am italienischen Essen so lieben, bei.

Jede Sorge um eine Glutamatunverträglichkeit ist bei diesen natürlichen Lebensmitteln also sinnlos, denn die Lebensmittel, die auf natürliche Weise diesen besonderen Umami-Geschmack enthalten, weisen einen wohldosierten Gehalt an Glutaminsäure auf.

Und umami schmeckt es auch immer auf speisekarte.de.