Iberico Schwein – das gute Schwein

Massentierhaltung und Turbomast? Fehlanzeige! Eher ein Fest für die Sinne! Das Fleisch des Iberico Schweins ist der genussvolle Ausgleich für jeden Fleischliebhaber, dem Haltung, Zucht und Lebensbedingungen der Tiere am Herzen liegen. Denn mit herkömmlichem Schweinefleisch ist das Fleisch der Ibericos nicht zu vergleichen. Worin liegt nun der Unterschied und was macht dieses Fleisch zu einem solchen Geschmackserlebnis?

Wie wächst das Iberico Schwein auf?

Bei den iberischen Schweinen handelt es sich um eine halbwilde Schweinerasse, die hauptsächlich im Südwesten Spaniens sowie im Süden Portugals beheimatet ist. Im Unterschied zu ihren europäischen, rosa Artgenossen, den herkömmlichen Hausschweinen, verbringen die Iberico Schweine ihr gesamtes Leben in der freien Natur. Mutter und Frischling verbringen die erste Zeit zusammen, bis das Jungtier ein Gewicht von etwa 115 kg erreicht hat. Nach dieser Zeit kommen die jungen Schweine auf die sogenannten Dehesas, die alten Kulturlandschaften, die aus Korkeichen- und Steineichenwäldern mit darunterliegenden Wiesen bestehen. Die Schweine bewegen sich hier frei, ernähren sich von Wurzeln, Knollen, Kräutern und Gräsern, bevor dann im Herbst die Mastform für die mindestens 12 Monate alten Tiere beginnt. In dieser Zeit ernähren sie sich vor allem von den zu Boden gefallenen Eicheln, wobei sie lange Strecken zurücklegen. Denn Kork- und Steineichen tragen höchstens 25 kg Eicheln, sodass die Schweine täglich bis zu 12 km weit wandern müssen, um genügend Nahrung zu finden. Nach etwa 14 bis 18 Monaten haben die Schweine dann ihr Schlachtgewicht von knapp 180 kg erreicht, im Vergleich zu ihren europäischen Artgenossen, die bereits nach sechs Monaten mit einem Gewicht von 80 bis 100 kg geschlachtet werden.

Wie schmeckt das Fleisch der Iberico Schweine?

Das Fleisch der, aufgrund ihrer schwarzen Hufe auch Pata Negra genannten, iberischen Schweine ist deutlich roter als das der herkömmlichen Schweine und mit feinen Fettäderchen durchzogen, die dem Fleisch einen wunderbar zarten Geschmack verleihen. So erinnert das zarte Fleisch ein wenig an das japanische Wagyu-Rind und zeichnet sich durch einen intensiven, nussigen Geschmack aus. Durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren nennt man die iberischen Schweine oftmals auch liebevoll „Oliven auf vier Pfoten“, ein kulinarischer Gegenentwurf also zum teilweise sehr wässrigen und geschmacklosen Fleisch gewöhnlicher Hausschweine.

Wie kann das Fleisch der Iberico Schweine verarbeitet werden?

Durch die besonderen Bedingungen des Aufwachsens der Schweine entsteht ein einzigartiger Geschmack, der die Aromen der Wildkräuter und Eicheln widerspiegelt. Das bekannteste Produkt, das aus dem Fleisch der Pata Negras hergestellt wird, ist der luftgetrocknete Iberico-Schinken, der zwischen zwei und vier Jahren reifen muss. Das Iberico Schwein aber kann auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden. Ob knusprig gebraten als saftiges Steak, würzig zubereitet für einen außergewöhnlichen Burger oder als feines Filet serviert, das iberische Schwein ist in jeder Hinsicht ein Genuss.

Ein Restaurant, in dem ihr dieses außergewöhnliche Geschmackserlebnis kosten könnt, findet ihr auf speisekarte.de.

Beitragsbild von Ana Rey "Cerdos" lizenziert als CC BY-SA 2.0