Was ist eigentlich Fermentation?

Die Tage werden kälter, der Sommer ist vorbei und der Winter rückt immer näher. Frisches Gemüse aus deutschem Anbau wird also immer seltener. Heutzutage können wir jedoch auch im Winter auf Obst und Gemüse aus anderen Ländern zurückgreifen und dadurch für eine ausgewogene Ernährung in den kalten Monaten sorgen. Früher hingegen war fermentiertes Gemüse, wie zum Beispiel Sauerkraut, ein wichtiger Bestandteil der Wintervorräte.

Was ist Fermentation?

Fermentation oder auch Fermentierung ist eine Konservierungsmethode, welche die Haltbarkeit von pflanzlichen Lebensmitteln erhöht. Ein zusätzlicher Nebeneffekt dieser Methode ist, dass sich neue leckere Aromen bilden, die manchen Lebensmitteln eine besondere Note verleihen. Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind Sauerkraut, Joghurt oder eben auch Oliven. Bei diesen Lebensmitteln wird bei der Fermentation Milchzucker in Milchsäure umgewandelt.

Wie funktioniert die Fermentation?

Bei der Fermentation wird klein geschnittenes Gemüse nach Belieben mit Salz, Wacholder und anderen Gewürzen vermischt und solange gerührt und zerdrückt, bis sich eine Lake bildet. Das ganze Gemüse muss mit der Lake bedeckt sein. Wenn nicht genügend Saft austritt, kann auch Wasser hinzugegeben werden. Das Gemüse anschließend gut abdecken und den Deckel beschweren, damit das Gemüse nach unten gedrückt wird und vollständig mit Lake bedeckt ist. Je nach Geschmack drei bis sieben Wochen bei Temperaturen zwischen 15°C und 22°C stehen lassen und anschließend beispielsweise in Einmachgläser füllen und bei kühlen Temperaturen lagern.

Was passiert bei der Fermentation?

Bei der Fermentation werden durch Mikroorganismen oder Enzyme Zucker und Stärke in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäurebakterien schaffen dabei ein saures Milieu. Durch den sauren pH-Wert wird vermieden, dass sich Fäulnisbakterien ansetzen und die Lebensmittel verderben.

Warum Fermentation?

Die Fermentation ist eine besonders schonende und gesunde Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Dadurch, dass das Gemüse nicht erhitzt wird, bleibt ein Großteil aller Nährstoffe erhalten. Fermentiertes Gemüse ist somit reich an Vitaminen und anderen Mineralstoffen.

Zudem sind viele sekundäre Pflanzenstoffe (Phytonährstoffe) in fermentiertem Gemüse enthalten. Diese wirken antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend.

Nicht zuletzt sind jedoch die enthaltenen Bakterien (Probiotika) ausschlaggebend für die hohe Beliebtheit fermentierter Lebensmittel. Die gesunden Bakterien stärken das Immunsystem, sorgen für ein ausgewogenes Milieu in den Verdauungsorganen und eine harmonisierende Darmflora.

7 bekannte fermentierte Lebensmittel

Neben Sauerkraut, Joghurt und Oliven gibt es noch viele weitere fermentierte Lebensmittel. Wir haben eine kleine Übersicht für Sie zusammengestellt.

1. Sauerkraut
   Sauerkraut entsteht durch die Fermentierung von konserviertem Weißkohl oder Spitzkohl und enthält viele hockwirksame und lebenswichtige Mikroorganismen, die helfen das Immunsystem zu stärken und den Menschen vor chronischen Krankheiten, Viren und Bakterien zu schützen. Eine Anleitung zur Herstellung von Sauerkraut zeigt Ihnen das folgende Video.

2. Kimchi
   Kimchi kann man als asiatische Variante von Sauerkraut bezeichnen, da bei der traditionellen Herstellung Chinakohl, statt Weißkohl, verwendet wird. Aber generell werden alle fermentierten Gemüsesorten als Kimchi bezeichnet. Kimchi kann zum Beispiel auch aus Gurken, Lauch, Rettich, weiße Rüben oder Schnittknoblauch hergestellt werden. Kimchi ist eine wahre Vitamin C-Quelle und gehört in Korea zu jeder Mahlzeit. Ein leckeres Rezept für Kimchi Wang Mandu finden Sie auf dem Blog von „missboulette“.

3. Joghurt
   Joghurt entsteht durch die Beigabe von speziellen Milchsäurebakterien zu Kuh- oder Ziegenmilch. Joghurt enthält besonders viel Calcium, das für den Aufbau der Knochen benötigt wird. Deswegen ist Joghurt besonders für Kinder ein empfehlenswertes Lebensmittel. Jedoch muss zwischen verschiedenen Joghurt-Arten unterschieden werden. Es gibt Naturjoghurt, aber auch stark gezuckerten Fruchtjoghurt, dessen gesunde Wirkung durch die Beigabe von zusätzlichem Zucker relativiert wird.

4. Miso
   Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, die je nach Art auch mit Reis oder Gerste hergestellt wird. Miso gibt es als helle, weiße Paste, die etwas süß und mild schmeckt und als dunkle, rote Paste, die einen bitteren und salzigen Geschmack hat. Am liebsten wird jedoch die gemischte Variante benutzt. Miso bildet die Basis der Misosuppe (Rezept), die aus Miso, Tofu, frittiertem Tofu und Seetang besteht.

5. Tempeh
   Tempeh entsteht durch das Zusammenpressen von fermentierten Sojabohnen und gilt wie Tofu als Fleischersatz. Tempeh verringert Blähungen und ist reich an Eiweiß und Ballaststoffen, die ein wichtiger Bestandteil der Ernährung sind. Tempeh (Rezept) hat einen leichten nussigen und pilzartigen Geschmack. Die Konsistenz sorgt dafür, dass Gewürze sehr gut aufgenommen werden können.

6. Oliven
   Oliven kennt jeder! Doch im rohen Zustand sind Oliven aufgrund ihrer Bitterstoffe nicht einfach zu genießen, daher werden sie meist in Öl oder Salzlake eingelegt und dadurch fermentiert. Sowohl die schwarzen als auch die grünen Oliven enthalten viele wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Phosphor, Kalzium, Natrium, Eisen, Magnesium und Zink, die Vitamine B1, B2, B6, C, E und Provitamin A und sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenolen und Sterine. Wussten Sie eigentlich, dass Oliven als Obst gelten, weil sie auf langlebigen Bäumen wachsen?

7.  Schwarzer Knoblauch
   Schwarzer Knoblauch ist normaler Knoblauch, der 45 Tage lange in Wärmekammern bei 45-70 Grad fermentiert wird. In diesem Prozess erhält der schwarze Knoblauch auch seine Farbe, den veränderten Geschmack und die Konsistenz. Das Gute an schwarzem Knoblauch ist, dass alle wertvollen Nährstoffe des ursprünglichen Knoblauchs erhalten bleiben, aber der für viele Menschen unangenehme Geruch verschwindet. Allerdings ändert sich auch der Geschmack. Der schwarze Knoblauch schmeckt nach einer Mischung aus Pflaumenkompott, mit Nuancen von Lakritz und Balsamico-Essig.

Wenn Sie jetzt auf den Geschmack gekommen sind und direkt fermentiertes Sauerkraut oder beispielsweise Oliven kaufen möchten, dann seien Sie vorsichtig. Häufig sind eingemachte Oliven oder Sauerkraut in der Dose nicht fermentiert, sondern lediglich in Essig eingelegt und verfügen somit nicht über die positiven Wirkungen fermentierter Lebensmittel.

Wussten Sie schon… Fermentation?

Zum Schluss haben wir noch einige interessante Fakten zur Fermentation für Sie zusammengesucht.

So war die Fermentation bereits vor über 7.000 Jahren bei den Babyloniern eine beliebte Methode um Obst und Gemüse zu konservieren.

James Cook, ein britischer Seefahrer, nahm im Jahr 1770 Sauerkraut mit an Bord seines Schiffs, um Skorbut (welcher durch Vitamin C-Mangel ausgelöst wird) bei seiner Mannschaft vorzubeugen.

Auch in der Gourmetküche finden fermentierte Lebensmittel verstärkt wegen ihres einzigartigen Geschmacks Verwendung. Ein passendes Restaurant finden Sie auf speisekarte.de!