Dampfgaren – wie geht das?

Heute beschäftigt uns das Thema Dampfgaren. In Asien wird es schon seit mehr als zwei Jahrtausenden als Garmethode in der Küche verwendet. Seit einiger Zeit hat es nun auch bei uns Einzug gehalten. Teilweise werden die traditionellen Bambuskörbchen verwendet, teilweise auch speziell geformte Töpfe und Geräte. Die Vorteile, die dem Dampfgaren nachgesagt werden, sind folgende:

• Besonders schonende Art der Zubereitung
• Farberhalt des Zubereiteten
• Kaum Geschmacksverlust
• Weniger Einsatz von Salz nötig
• Kein Ausschwämmen von Vitaminen und Mineralien

Das Dampfgaren ist zwar für sehr viele Speisen geeignet, auf Grund dieser Punkte aber vor allem auch für sehr empfindliche wie Fisch und bestimmte Gemüse.

Wie funktioniert Dampfgaren?

Garen im Dampf ist uns von Gerichten wie Dampfnudeln bekannt. Bestimmte Speisen stellt man zusammen mit einer Schale Wasser in den Backofen, damit sie nicht austrocknen. Das Dampfgaren geht aber noch einen Schritt weiter. Bei dieser Methode werden Kartoffeln und Gemüse nicht direkt im kochenden Wasser liegend gegart. Sie werden über dem heißen Dampf, der aus dem kochenden Wasser aufsteigt, in einem geschlossenen Behälter mit Löchern im Boden aufbewahrt. Durch diese Löcher dringt der Dampf ein und verteilt sich im Raum um die Speise, die so an allen Stellen gleichmäßig durchgart. Da kein direkter Kontakt mit dem Kochwasser entsteht, werden Vitamine und andere wichtigen Nährstoffe nicht ausgeschwemmt und weggeschüttet. Außerdem wird mit niedrigen Temperaturen von ca. 100 Grad Celsius gegart, wodurch weniger Inhaltsstoffe zerstört werden. Ebenso verhält es sich mit natürlichen Farb- und Geschmacksstoffen, weshalb Verfechter dieser Methode der Meinung sind, dass das fertige Essen appetitlicher aussieht und intensiver schmeckt.

Da viele Dampfgarer das Stapeln von mehreren Gefäßen über dem Dampf erlauben, spart man außerdem Strom. Denn es muss nur einmal Wasser erhitzt werden und es sind nicht mehrere Töpfe und Herdplatten gleichzeitig in Verwendung. In den untersten Einsatz wird meist die Beilage hineingegeben, es folgen Fleisch oder Fisch und zuoberst das Gemüse. Außerdem werden beim Dampfgaren viel niedrigere Temperaturen benötigt, um in der gleichen Zeit wie im Backofen Zutaten zu garen. Da zwischen den einzelnen Kammern kein Geschmacksaustausch stattfindet, kann die Nachspeise getrost mit dem Hauptgang vorbereitet werden. Bei Küchenquelle erhält man weitere Informationen zum Dampfgaren, zum Beispiel eine Liste mit Nahrungsmitteln, für die sich diese Garmethode besonders eignet.

Verschiedene Geräte zum Dampfgaren

Neben einem einfachen Einsatz für den Topf, gibt es auch eigene freistehende oder eingebaute Dampfgargeräte. Einbaugeräte besitzen entweder einen eigenen Wasseranschluss oder werden manuell mit Wasser gefüllt. Außerdem gibt es wiederum Dampfgarer mit und ohne Druck. Ähnlich einem Schnellkochtopf werden die Speisen in einem mit Druck dank höherer Temperaturen von ca. 120 Grad Celsius schneller durch. Jedoch kann man dann während des Garens nichts entnehmen oder zugeben. Besonders für die Zubereitung asiatischer Speisen wie Dumplings oder Frühlingsrollen verwendet man gerne Bambusdämpfer. Der Dampfgarer wird oft nicht nur zum Garen, sondern auch zum Auftauen, Dünsten oder Sterilisieren von Einweckgläsern verwendet. Für welche Art des Dampfgargeräts man sich entscheidet, hängt vor allem auch damit zusammen, für wie viele Personen man kocht. Denn das Gerät arbeitet am effektivsten, wenn die Einsätze möglichst voll beladen sind und wenig Leerraum bleibt.

Dampfgaren in der Gastronomie

Noch bevor der Dampfgarer Einzug in deutsche Haushalte hielt, entdeckten ihn Profiköche bereits für sich. Da im Gastronomiebereich besondere Aufmerksamkeit auf Aussehen und Geschmack der Speisen gelegt wird, eignet sich das Dampfgaren hervorragend als Zubereitungsmethode. Die Geräte in der Gastronomie sind natürlich um ein Vielfaches größer als die üblichen Haushaltsgeräte. Man erhält sie beispielsweise von folgenden Marken:

• Bartscher
• Gaggenau
• Miele
• Morphy Richards
• Sous-vide

Oft werden Dampfgarer mit Druck verwendet, da in der Gastroküche großer Wert auf Zeitersparnis gelegt wird. Auch Dampfbacköfen, die sowohl mit feucht-heißer als auch mit trocken-heißer Luft verwendet werden können, sind praktisch, weil diese Geräte weniger Platz brauchen als zwei voneinander getrennte Geräte.

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