Kräuter und Gewürzkunde … Kerbel

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Kerbel, auch Gartenkerbel, Suppenkraut oder Körbel genannt, ist eine Pflanzengattung die zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Schon bei den Griechen der Antike war die Pflanze, allerdings unter dem Namen Anthriscus, bekannt. Anfangs war Kerbel in Westasien, Südosteuropa und Südrussland verbreitet, heutzutage ist er auch in Eurasien, Afrika und in ganz Europa, vor allem in Frankreich und Belgien, zu finden. Besonders in den letzten beiden Ländern gehört er in jedem Haushalt ins Küchenkräuterregal. Es gibt bis zu 15 verschiedene Arten von Kerbel. Die bekanntesten sind Hunds-Kerbel, glänzender Kerbel – oder auch Glanz-Kerbel genannt – und Wiesen-Kerbel. Erhältlich ist der Kerbel von März bis Oktober im Topf, abgepackt in Kunststoff, in Bündeln, getrocknet oder gerebelt. Die Gewürzpflanze eignet sich jedoch nicht nur zum Verfeinern von Speisen, sondern hat auch eine gewisse Heilwirkung, dazu später mehr.

Kerbel wächst an schattigen, mäßig feuchten Standorten und gehört zu den ersten jungen Kräutern, die nach dem Winter sprießen. Das Erscheinungsbild der Pflanze wird von den Pfahlwurzeln, den aufrechten Stängeln und den Blattsegmenten geprägt. Letztere haben eine eiförmige oder linealisch-längliche Form, dessen Endabschnitte entweder fiederteilig oder gezähnt sind. Es kann außerdem zwischen glattem und krausblättrigem Kerbel unterschieden werden. Aufgrund seiner Gattung ist Kerbel Petersilie und Koriander sehr ähnlich. Aus den grünen Pflanzenteilen kann grüner Farbstoff gewonnen werden, jedoch hält sich dieser leider nicht sehr lange. Der Geschmack des Kerbels ist am besten, wenn die Pflanze drei Wochen nach der Aussaat geerntet wird. Zu diesem Zeitpunkt hat er etwa eine Höhe von 10 cm. Ab einer Höhe von ungefähr 60 cm kann er nicht mehr zu kulinarischen Zwecken verwendet werden, hat jedoch sein Äußeres in der Wachstumsphase durch weiße Blüten verändert. Zu den Inhaltsstoffen zählen Flavonoide, Bitterstoffe, Apiin, Zink und ätherisches Öl (Isoanethol).

Aufgrund seines Erscheinungsbildes und der Ähnlichkeit zu einigen anderen Pflanzen wird der Kerbel oft verkannt. Vor allem beim Wiesenkerbel sollte man aufpassen, da dieser sehr leicht mit dem giftigem Schierling und Kälberkopf verwechselt werden kann. Sammelt man aber das richtige Gewürz, hat dieses eine sehr heilende Wirkung. Es ist reich an Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C. Kerbel wirkt kreislauf- und verdauungsanregend und entschlackend, er kann aber auch Erkältungen lindern und hilft gegen Kopfschmerzen und Gedächtnisstörungen. Er ist ein Klassiker für Entwässerungskuren und Blutreinigungen. Sogar bei Insektenstichen zeigt er seine Wirkung: die frischen Blättchen einfach zerreiben und damit die betroffene Stelle abtupfen.

Die zerriebenen Blättchen lassen sich aber auch sehr gut für kulinarische Zwecke verwenden. Nicht nur in Suppen und Salaten, sondern auch in Kräuterquarks, Mayonnaisen, Dips und Frischkäse kann der Kerbel den Geschmack sehr gut verstärken ohne dominant zu wirken, trotz seines ganz eigenen außergewöhnlichen Geschmacks. Er schmeckt leicht süßlich und erinnert an eine Mischung aus Anis und Petersilie, aber auch ein bisschen an Fenchel. Kerbel ist auch eine sehr gute Ergänzung zu Gerichten mit Fisch, zartem Geflügel oder Kalb, Eiern, Kartoffeln, Möhren und jungem Gemüse. Beim Kochen kann man auch die Stängel der Pflanze verwenden, empfehlenswert wäre es aber diese vor dem Servieren zu entfernen. Das Aroma der Blätter geht sehr schnell durch das Waschen und Kochen verloren, deshalb einfach kurz in kaltes Wasser tauchen, danach sanft trocken schütteln und erst am Ende hinzugeben. Zusätzlich muss die Lagerung beachtet werden. Da die Pflanze sehr schnell welk wird und rasch an Aroma verliert, sollte sie am besten in Frischhaltefolie oder Gefrierbeuteln eingepackt unter regelmäßiger Befeuchtung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kerbel kann man zum Beispiel einer Gründonnerstagssuppe (Rezept) hinzufügen, die es in vielen Regionen Deutschlands am dritten Tag vor Ostern gibt.

Er verfeinert aber nicht nur klassische Suppen, sondern kann auch ganz spezielle und außergewöhnliche Suppen abrunden, wie zum Beispiel die Kichererbsen Harissa Suppe mit Chorizo und Kerbel-Limetten-Joghurt (Rezept).

Wer etwas Leichtes für zwischendurch oder einen kleinen Appetitanreger vor dem Hauptgang sucht, sollte die Rotwein-Schalotten-Butter (Rezept) auf einem Stück frischem Baguette probieren.

Anschließend an die vorgeschlagenen Vorspeisen würde sich der Ofenlachs mit Kohlrabi und Kerbel (Rezept) als weiterer Gaumenschmaus für ein gelungenes Menü eignen. Zu guter Letzt noch ein Rezept für alle Fleischliebhaber: Rindfleischcarpaccio mit Kerbel und Sellerie-Vinaigrette (Rezept).

Viel Spaß beim Ausprobieren der Rezepte und guten Appetit.

Schlemmerquiz-Auflösung: Wir wollten von euch wissen, welches Pflanze oft mit Petersilie verwechselt wird? Die richtige Antwort lautet: Kerbel

Bild: HermannSchachner
Quelle: Wikimedia Commons

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