Kräuter- und Gewürzkunde: Wasabi

Was darf zum Sushi auf keinen Fall fehlen? Ganz klar, die typische grüne Wasabipaste. Allerdings weiß kaum einer, dass in deutschen Sushi-Restaurants meist ein billiges Imitat auf den Tellern landet, ebenso wie in den Supermarktregalen. Was wir für Wasabipaste halten ist fast immer eine Mischung aus Meerrettichpulver, Maisstärke, den Farbstoffen Brillantblau (E133) und Zitronengelb (E102) und Senfpulver. Hierfür gibt es verschiedene Gründe. Zum einen sind frische Wasabiknollen extrem teuer, der Kilopreis liegt momentan bei 150 bis 200 Euro. Außerdem sind die geraspelten Knollen gerade einmal eine halbe Stunde haltbar. Aber auch der Geschmack der Europäer könnte eine Rolle spielen, denn echter Wasabi ist extrem scharf und könnte den deutschen Gaumen überfordern. Warum aber keine Kennzeichnung für die Imitate nötig ist, ist fraglich.

Woher kommt der Wasabi?

Echter Wasabi wird hierzulande oft Wasser- oder japanischer Meerrettich genannt, was im botanischen Sinne eine falsche Bezeichnung ist. Das japanische Gewächs ist nämlich nicht mit dem Meerrettich verwand. Es zählt zur Familie der Kreuzblütler und kommt wild nur in Japan und auf der russischen Insel Sachalin vor. Die Pflanze ist sehr sensibel und nur mit großem Aufwand zu kultivieren. Sie wächst am Rande seichter, fließender Gewässer und verträgt keine direkte Sonneneinstrahlung. Außerdem mag es Wasabi weder zu warm, noch zu kalt. Um diese Bedingungen künstlich zu erzeugen muss ein großer Aufwand betrieben werden.

Warum ist der Wasabi so scharf?

Die extrem ausgeprägte Schärfe des Wasabi wird durch enthaltene Senföle erzeugt. Allerdings entfaltet sich diese Schärfe im Gegensatz zu der Schärfe aus Peperoni erst in Rachen und Nase und hält auch deutlich kürzer an. Dass man beim Genuss des Gewürzes oft Tränen in den Augen hat, liegt an den freiwerdenden Senfölen, die die Augen reizen. Neben der Schärfe hat Wasabi aber auch einen frischen Beigeschmack und eine gewisse Süße.

Das Qualitätsmerkmal

Die beste Qualität wird dem wilden Wasabi, auch Sawa-Wasabi genannt, zugesprochen. Mittlerweile haben aber auch kultivierte Pflanzen, die hauptsächlich in Taiwan, China, Australien und dem Nordwesten der USA angebaut werden, den japanischen Markt erobert. Bei den angebauten Pflanzen spricht man von Feld- oder Okra-Wasabi. Das typische Wasabigewürz wird aus der Wurzel der Pflanze gewonnen, welche allerdings laut Botanik keine Wurzel, sondern ein vertikal wachsender, beblätterter Wurzelstock ist. Die beliebtesten Sorten der japanischen Küche sind der dunkelgrüne Daruma Wasabi und der Matsuma Wasabi, welcher besonders scharf ist. In Japan werden auch die scharfen Blätter verwendet, indem sie entweder getrocknet oder eingelegt in Sake oder Sojasauce zum Abschmecken benutzt werden.

Wo wird Wasabi hergestellt?

Traditionell wird Wasabipaste in Japan hergestellt, indem die Wurzel auf einem Brett, welches mit Haifischleder bespannt ist, fein gerieben wird. Heutzutage gibt es auch Reiben aus Kunststoff, Keramik und Metall, wobei letztere sich keiner großen Beliebtheit erfreut.

Wozu serviert man Wasabi?

Außerhalb von Japan kennt man hauptsächlich Paste und Pulver aus Wasabi. Das Pulver entfaltet die charakteristische Schärfe aber erst im Kontakt mit Wasser und schmeckt ansonsten nur bitter. In der Küche werden nur kleine Mengen benutzt, oft in Verbindung mit Sojasauce, zum Beispiel zu Sushi und Sashimi und zu Fisch-, Fleisch– und Nudelgerichten. Auch Snacks wie mit Wasabi überzogene Chips, Erbsen und Nüsse sieht man häufig. Weniger bekannt sind Weine und Liköre aus Wasabi, die als Spezialität gelten.

Man kann aber noch viel mehr mit Wasabi zaubern, beispielsweise ein traditionelles Gericht wie Hühnerfrikassee (Rezept) mit exotischer Note.

Für Fischliebhaber bietet sich ein leckeres Thunfischsteak mit Honig-Wasabi Aufstrich (Rezept) als leichtes Gericht an und auch für Gemüsefans ist etwas dabei: Gurken gefüllt mit Wasabi-Mayonnaise (Rezept).

Wer es ganz ausgefallen mag kann sich an einem Apfel-Wasabi-Sorbet auf Apfelstücken (Rezept) versuchen.

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit, auch wenn vielleicht die Augen dabei ein wenig feucht werden!

Bild: Keilana
Quelle: Wikimedia Commons