Was ist eigentlich Jus?

Immer wieder liest man es auf Speisekarten, insbesondere wenn es sich um eine Gourmet-Küche handelt: „Jus“ in allen Variationen. Doch was ist eigentlich Jus und wie wird er hergestellt?

Was ist Jus?

Das Wort „Jus“ stammt aus dem Französischen und bedeutet „Saft“.

Taucht es in einem Rezept auf, handelt es sich um einen konzentrierten, entfetteten Bratensaft, der die Grundlage für verschiedene Jus-Sorten und andere Grundsoßen bildet. Das Ganze ist vergleichbar mit einem Fond.

Kocht man den Bratensaft extrem ein, wird er stärker verdickt und als „Glace“ bezeichnet. Kalbsjus ist die wohl bekannteste und am häufigsten verwendete Form von Jus. Allerdings sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Am geläufigsten ist natürlich Jus von verschiedenen Fleischsorten, wie etwa Lamm-, Wild- oder Geflügeljus. Gemüsejus ist ebenfalls nichts Besonderes.

Will man seinem Jus aber durch Gewürze und Verfeinerung einen modernen Schliff verpassen, kann man der Kreativität freien Lauf lassen. Von Balsamico-Jus über Anis-Jus, Sherry- und Pfeffer-Jus bis hin zu Espresso- oder Krustentier-Honig-Jus ist alles vorstellbar.

Wie wird Jus zubereitet?

Die Zubereitung eines Fleischjus ist eigentlich gut machbar. Knochen und Fleischreste werden mit Wurzelwerk in Butter geröstet, bis sie eine braune Farbe angenommen haben. Dies macht man am Besten in einer großen, tiefen Pfanne oder einem Bräter. Das Ganze wird dann mit ein wenig Wasser langsam gekocht und leicht gewürzt. Anschließend muss der entstandene Saft noch entfettet und durchgeseiht werden und schon hat man einen leckeren Jus. Da sich beim Kochen Gelatine aus den Knochen löst, erstarrt die Soße sobald sie erkaltet. Je nach Geschmack kann man den Jus auch noch mit anderen Zutaten veredeln und abschmecken, zum Beispiel mit verschiedenen Gewürzen, Wein oder Honig.

Auch Vegetarier müssen nicht darauf verzichten, sich einen eigenen Jus zu ihren Gerichten herzustellen, denn mit Gemüse funktioniert das Ganze auf die gleiche Weise. Allerdings enthält ein Gemüsejus am Ende natürlich keine Gelatine.

Hier ein paar Anregungen für Gerichte mit Jus:

Nicht nur an Festtagen lecker ist sicher dieses Rezept für Spanferkelkarree mit Kümmel-Knoblauch-Jus auf Wirsing und eine gute Idee für das nächste Weihnachtsessen ist ein Filet vom Rind auf Sherry-Jus.

Für die warme Jahreszeit geht es natürlich auch leichter, zum Beispiel mit einem Thunfischfilet mit Sesamkruste auf Soja-Sherry-Jus oder Auberginenröllchen mit Paprika-Tomatenjus.