Safran

Kräuter- und Gewürzkunde…Safran

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Mit Safran verbinden wir ein sehr teueres Gewürz, welches oft in Gourmet-Restaurants verwendet wird, um Speisen den letzten Schliff zu geben. Aber wie kommt der hohe Preis für Safran (im Einzelhandel bis zu 19 € / g) zustande? Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst  (und das nur für etwa zwei Wochen) blüht. Safran ist zwar, wie gesagt,  sehr teuer, wenn  es jedoch sparsam verwendet wird, hält ein Gramm davon sehr lang. Eine kleine Messerspitze des Pulvers reicht zum Beispiel für ein Gericht für vier Personen aus.

Doch was genau ist nun eigentlich Safran? Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Doch nicht aus allen Krokusarten lässt sich Safran gewinnen; nur bestimmte Sorten wie „Crocus Sativus“ bilden die entscheidenden, rot- bis purpurfarbenen Narben – auch Fäden oder im Italienischen „stimmi“ genannt. Diese kleinen Fäden sind Safran. Safran wird fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran (/bei dem Gewächs)  um eine Knollenpflanze. Die Blüte besteht aus sechs zart lila bis leuchtend violetten Blütenblättern, Perigon genannt.

Die Heimat des „roten Goldes“ ist der Orient, wo es seit mehreren Jahrtausenden kultiviert wird. Von dort kam es über Griechenland nach Italien und wurde hier ab dem ersten Jahrhundert n. Chr. als Gewürz-, Duft- und Farbstoff sowie als Arzneimittel verwendet. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Heute wird Safran im Iran, in Kaschmir und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum, angebaut.

Da Safran mit Abstand das teuerste Gewürz ist, ist es besonders lohnend für Fälschungen. Wer aber mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Falscher Safran oder Bastardsafran (Saflor) ist eine Bezeichnung für Färberdisteln (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein. Gefälscht wird Safran auch mit den Blütenblättern der Ringelblume und Farbhölzern (Sandelholzfasern).

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben. Solche Gerichte sind zum Beispiel: Bouillabaisse (Rezept), Paella (Rezept) oder auch für die jetzige Jahreszeit sehr empfehlenswerter Grüner Spargel mit Safran-Mandel-Sauce (Rezept). Man kann Safran auch mit jeglichen Reisgerichten kombinieren. Für den, der es lieber süßer mag, ist natürlich auch was dabei. Vor allem süßes Safranbrot (Rezept) ist unter den Safran-Experten sehr beliebt.

Um den aromatischen Duft von Safran  zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

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