Morcheln – ein kulinarisches Highlight

Passend zur letzten vorweihnachtlichen Woche bietet es sich doch an, wieder einmal etwas Neues auszuprobieren! Wie wäre es mit dem neuen In-Pilz, der Morchel? Zum Weihnachtsfest sind diese Pilze ein besonderer Hingucker in Ihrem Menü. Alles was Sie über die Morchel wissen müssen, haben wir hier für Sie zusammengefasst. Im Moment wird die Morchel (Morchella) besonders aus den USA importiert, da dort das Morchelwachstum, durch besonders große Waldbrandflächen und die Wetterlage, extrem begünstigt ist. Die Morchel erfreut sich schon in vielen Ländern größter Beliebtheit, nur in Deutschland konnte sie sich bislang noch nicht richtig durchsetzen, ist aber dabei den Markt zu erobern.

Was sind Morcheln?

Es gibt je nach Auffassung zwischen 15 und 28  Morchel-Arten, deren wabenartiges Kopfteil an einen Naturschwamm erinnert. Das 6 bis 12cm hohe Kopfteil kommt in unterschiedlicher Gestalt und Färbung vor: Es ist dunkelbraun oder honigfarben, rund oder oval und hat Waben die durch helle oder dunkle Rippen voneinander getrennt sind.

Die beliebtesten Morcheln sind die Speisemorchel und die Spitzmorchel. Beide treten am liebsten auf feuchtwarmen kalk- und humusreichen Böden von etwa Anfang April (je nach Wetterlage manchmal auch schon im Februar!) bis Juni auf.  Morcheln sind saprobiontische Bodenbewohner, das heißt sie ernähren sich von totem organischem Kleinmaterial, weshalb man sie auch oft auf Holzabfällen, Rindenmulch und Brandstellen finden kann.

Morcheln – ein kulianrisches Highlight

Kulinarisch sind Morcheln ein echter Leckerbissen. Leider gibt es in Deutschland frische Morcheln nur selten zu kaufen und wenn, dann sind sie sehr teuer. Denn Morcheln sind bekannt für ihren einzigartigen und sehr starken Eigengeschmack, was sie wiederrum zu einer echten Delikatesse macht. Sollte man also die Chance haben, frische Morcheln auf einem Markt zu ergattern, so sollte man sich das nicht entgehen lassen. Bei frischen Morcheln muss man eines allerdings wissen: Nie roh verzehren! Denn alle Morcheln enthalten kleine Mengen eines Giftstoffes. Dieser ist allerdings nicht hitzebeständig und wird bereits nach 5-minütigem Garen zerstört.

Hat man nicht die Möglichkeit, auf frische Morcheln zurück zu zugreifen, ist das nicht weiter schlimm. Denn auch getrocknet machen Morcheln ein Essen zum Highlight. Getrocknete Morcheln sind oft sogar noch aromatischer und entfalten ihren vollen Geschmack, wenn man sie vorher etwa eine Stunde im Wasser aufweichen lässt. Gegart oder gebraten passen Morcheln zu vielen Gerichten, perfekt zu Wild oder mildem Fleisch, und werden als Einlage für Pastete, Terrine, Suppe, Sauce, als Vorspeise oder blanchiert mit Salat und Garnituren verzehrt. Oder auch einfach pur.

Morcheln – ein wahres Gourmetessen?

Um noch einmal auf ihren Status als Delikatesse zurück zukommen: Ein Kilo frische Morcheln bekommt man ab etwa 120€, für ein Kilo getrocknete Morcheln muss man allerdings etwas tiefer in die Tasche greifen und bis zu 750€ bis 1200€ auf den Tisch legen. Manch einer wird jetzt den Kopf schütteln, aber verwendet man Morcheln in getrockneter Form, braucht man nicht viel um das Essen kräftig zu würzen. Oft reichen schon 20 bis 30 Gramm für 4 Portionen, umgerechnet also knapp zehn Euro.

Gourmets weltweit schwören mittlerweile auf den Geschmack der leckeren Würzpilze, also warum nicht einmal selbst zum Feinschmecker werden? Wie wäre es mit einem Kalbsragout und Spätzle mit Spitzmorcheln und Wirsing (Rezept)? Aber auch in vegetarischen Gerichten kommen die Morcheln nicht zu kurz: Morcheln mit Spargel in Sherry a la Creme (Rezept) lässt die Herzen von Vegetariern mit Sicherheit höher schlagen. Wenn Sie selbst bekocht werden wollen: Mit der Suche nach Morcheln finden Sie eine Übersicht der Speisen die deutsche Restaurants anbieten.

Wer jetzt Lust auf Morcheln bekommen hat, kann sich ganz leicht im Internet getrocknete Versionen bestellen, zum Beispiel 5g getrocknete Morcheln im Shop von www.ingwer-und-trockenfruechte.de. Man sollte die Morcheln aber auf keinen Fall mit den chinesischen Mu-Err-Pilzen verwechseln, die zwar günstiger sind, geschmacklich den Morcheln aber nicht das Wasser reichen können. Und alle, die im kommenden Frühjahr selbst auf die Morcheljagd gehen wollen, müssen nicht nur die oben genannten Bodenbedingungen beachten, sondern sollten sich merken: Waldränder abgehen, sonnige Wegränder in Waldrandnähe sowie Waldbrandflächen inspizieren, desgleichen grasige Fluss- und Bachläufe, Teich- und Seeuferpartien, lichte, grasige Bahndämme mit sporadischem Baumbestand (einzelne Fichten!).

Und zum Abschluss wie immer die Beantwortung unserer Schlemmerquizfrage: Welche in Europa heimischen Pilze sind nach den Trüffeln die teuersten und aromatischsten? Natürlich, sind das wie der Artikel bereits andeutet die Morcheln!

Bilder: Scientific Name: Morchella elata group von Jason Hollinger ; Morchella esculenta, Tauberland, Deutschland von Bernd Haynold
Quelle: Wikimedia Commons