Kräuter- und Gewürzkunde: Estragon

Den Namen „Drachenkraut“ verdankt der Estragon einem früher weit verbreiteten Aberglauben: er sollte Drachen fernhalten und gegen Schlangenbisse helfen. „Die Blätter auf giftige Biss gelegt, ziehen das Gift heraus und heilen die Biss“ , so steht es in „Das Buch über alle drey Reiche der Natur“ (Quelle) aus dem Jahre 1783. Als Heilmittel spielt der Estragon heut zu tage nur noch eine Nebenrolle und wird vereinzelt aufgrund seiner ätherischen Öle, die eine appetitanregende, harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung haben sollen, verwendet. Die im Estragon enthaltenen Bitterstoffe regen die Bildung der Magensäfte an, weshalb das Gewürz auch gerne in „schweren Gerichten“ zum Einsatz kommt. Estragon Tee hilft zudem bei Blähungen, Appetitlosigkeit und regt den Stoffwechsel an. Kaut man die Blätter soll er angeblich auch gegen Schluckauf helfen.  Das Kraut wirkt ebenfalls beruhigend und kann deswegen als Mittel gegen Schlaflosigkeit genutzt werden.

Woher kommt der Estragon?

Estragon gehört zur Familie der Korbblütler und ist nah verwandt mit Beifuß und Wermut. Er wächst in Stauden und wird bis zu 150 Zentimeter hoch. Die Wurzel des Estragons ist kräftig; an dem mitteldicken Stiel wachsen lanzettförmige Blätter. Seine Blütenknospen sind weißlich-grün und kugelförmig, die offene Blüte gelb. Der Gehalt an würzenden Ölen ist kurz vor der Blütezeit am höchsten ist, weshalb man blühenden Estragon sehr selten zu Gesicht bekommt.

Wie wird Estragon angebaut?

In Mitteleuropa wird hauptsächlich russischer und französischer Estragon angebaut. Der Unterschied zwischen den beiden Sorten ist, dass der russische Estragon kälteresistenter ist als der französische. Er übersteht Temperaturen von bis zu -10 °C. Sein Geschmack ist leicht herb und er ist nahezu geruchlos. Daher kommt in der Küche fast ausschließlich sein französischer Verwandter zum Einsatz.

Wie schmeckt Estragon und in welchen Gerichten findet man ihn?

Französischer Estragon schmeckt leicht bittersüß und feinwürzig. Wegen seines zarten Aromas werden die Blätter der Pflanze gerne zum Würzen der verschiedensten Speisen, angefangen bei Bratensaucen, über Fisch (Rezept) und Möhren, bis hin zum Ziegenkäse, verwendet. Gerade zu italienischen oder französischen Gerichten passt Estragon wunderbar. Eine typische Sauce aus der französischen Küche, in der der Estragon auf keinen Fall fehlen darf, ist die Sauce béarnaise (Rezept). Sie passt perfekt zu gegrilltem Fleisch, wie etwa Chateaubriand (Doppellendensteak), oder auch als klassischer Dip zu Artischocken. Estragon gibt es frisch und getrocknet, sowie gerebelt und gemahlen zu kaufen.  Am besten verwendet man den Estragon  frisch, da das Kraut sonst zu viel von seinem Aroma verliert. Auch gekocht verleiht der Estragon einen leckeren Geschmack. Das richtige  Aroma erhält die Speise, wenn man den Estragon vor Ende der Garzeit zugibt. Seien Sie aber sparsam bei der Dosierung, um zu vermeiden dass der Geschmack des Korbblütlers zu stark dominiert. Estragon wird ebenfalls zum Aromatisieren von Essig und Senf, sowie zum Würzen von eingelegten Gurken oder Kürbissen gebraucht. Das Gewürz ist neben Petersilie (Kräuterkunde), Kerbel (Kräuterkunde) und Schnittlauch auch ein Hauptbestandteil einer klassisch französischen Kräutermischung (sog. ‚Fines Herbes‘). Estragon passt gut an Salate und Gemüse, wie Tomaten, Kartoffeln (Rezept),  Zucchini und Steinpilze. Außerdem ist er ein Hauptbestandteil  in jeder Kräuterbutter (Rezept).

Estragon – ein  beliebter Restaurantname

Der Restaurantname „Estragon“ ist in Deutschland sehr beliebt. Auch auf speisekarte.de finden Sie einige Restaurants, die sich nach dem aromatischen Kraut nennen. Doch nicht nur der Name ist begehrt, auch die Verwendung des Gewürzes in den verschiedensten Gerichten. Suchen Sie auf speisekarte.de nach einem Restaurant  in Ihrer Nähe das Speisen mit Estragon anbietet. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg bei der Suche und einen guten Appetit!

Estragon war übrigens die richtige Antwort auf die 105. Frage im Schlemmerquiz: Welchem Kraut leiht der Drache seinen Namen?

Bild: Artemisia dracunculus2 von KENPEI
Quelle: Wikimedia