Kräuter- und Gewürzkunde: Wildkräuter

Petersilie (Artikel), Basilikum (Artikel), Schnittlauch und Co. sind wohl so ziemlich jedem ein Begriff und mit Sicherheit auch in der ein oder anderen Kräuterecke zu Hause zu finden. Aber was ist mit Gundermann, Vogelmiere und Giersch? Wer denkt, es handelt sich hierbei um wahre Exoten, irrt. Denn diese Wildkräuter dominieren vor allem heimische Gefilde und können es in der Küche auf jeden Fall mit ihren namenhaften Verwandten aufnehmen.

Welche Kräuter zählen zu den Wildkräutern?

Generell zählt man zu Wildkräutern alle Kräutergewächse, die nicht durch Kultivierung, sondern auf natürliche Weise in bestimmten Regionen zu finden sind und als Wildwuchs auf Wiesen und in Wäldern vorkommen. Der naturbelassene Zustand dieser Pflanzen sorgt dafür, dass sie, anders als ihre herangezüchteten Kollegen, noch den gleichen Reichtum an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen wie vor tausenden von Jahren besitzen. Zudem haben wildwachsende Kräuter gegenüber Kulturpflanzen zwei weitere ganz entscheidende Vorteile: erstens können sie frisch direkt vor der Haustür geerntet werden, wodurch sie nicht nur intensiver im Geschmack sind, sondern auch aus ökologischer Sicht Pluspunkte sammeln. Zweitens sind sie frei von Pestiziden und Düngemitteln – denn diese benötigen die freiwachsenden Überlebenskünstler gar nicht. Ganz nebenbei ist die Kultivierung mancher Wildkräuter einfach nicht möglich, was sie unersetzbar und zu wahren Unikaten macht.

Worauf sollte man beim Pflücken achten?

Dennoch sollten Sie in Sachen Wildkräuter nicht alles sammeln, was Ihnen gerade über den Weg „wächst“, denn gerade bei Pflanzen aus der freien Natur ist Vorsicht geboten. Am besten ist es, sich vorab ein wenig mit dem Thema zu beschäftigen, sich ein „Wildkräuter-Lexikon“ zuzulegen oder sogar an einer sogenannten Kräuterwanderung mit einem Kräuterexperten teilzunehmen. Nur Pflanzen, die Sie eindeutig identifizieren können, sollten später auch im Kochtopf landen. Generell die Finger lassen sollte man auch von Kräutern an Straßenrändern, in beliebten Hundegegenden, auf gespritzten Ackerflächen und natürlich von Privatgrundstücken.

Auch wenn einige wilde Kräuterarten fälschlicherweise häufig dafür gehalten werden, haben sie mit Unkraut so rein gar nichts am Hut, was wir in unserem Artikel zur Brennnessel bereits bewiesen haben. Um diesem Irrglauben ein wenig Luft zu machen, wollen wir Ihnen im Folgenden unsere Top 7 der interessantesten Wildkräuter vorstellen und sie Ihnen mit ein paar Tricks, Tipps und Rezepten so richtig schmackhaft machen.

	Löwenzahn (April bis Mai) Wer kennt ihn nicht, den Löwenzahn. Mit seiner auffallend gelben Blüte macht er sich besonders gerne auf Wiesen, an Wegesrändern oder in jeder erdenklichen Erdspalte breit. Die jungen, aromatischen und leicht bitteren Blätter eignen sich ideal für Salat und aus den saftigen Blüten lässt sich mit etwas Geschick Honig oder Sirup herstellen. Aber wie schon unsere Großmutter lehrte: Finger weg vom Saft! Denn tatsächlich kann der Milchsaft des Löwenzahns Durchfall und Magenschmerzen verursachen.Rezepttipp: Löwenzahnsalat mit Speck, Kracherle und Ei
	Gundermann (April bis Juni) Milchprodukte, Suppen, Gemüse und Salate – mit seinem minze- und lakritzartigen Aroma bringt der Gundermann nochmal einmal eine völlig neue Geschmacksnuance zum Verfeinern von Speisen mit sich. Besonders geeignet sind auch hier die jungen Blätter und Triebe des Bodendeckers.Rezepttipp: Gundermannsorbet auf Rhabarber-Gratin
	Waldmeister (Mai bis Juni) Der Meister des Waldes mag’s gerne schattig. Hat man ihn aber erst einmal gefunden, überzeugt er dank seines feinen Geschmacks und versüßt Bowle, Eis, Sirup, Götterspeise und sogar eine wohlbekannte Berliner Biersorte. Verwendet werden dabei hauptsächlich die Stängel des Wildkrautes. Sein typische Aroma hat der Waldmeister übrigens dem sognannten Cumarin zu verdanken.Rezepttipp: Waldmeister-Apfel-Gelee
	Sauerampfer (Mai bis August) Der Name ist Programm, denn mit seinem leicht säuerlichen Aroma verleiht Sauerampfer frisch oder gekocht Suppen und Salaten das gewisse Etwas. Wer eine vergleichbare Pflanze sucht, ist beim Spinat an der richtigen Adresse. Denn Sauerampfer lässt sich wie dieser weiterverarbeiten, enthält viel Vitamin C, Eisen und Oxalsäure. Letzte behindert jedoch paradoxerweise die Eisenaufnahme und kann, besonders bei Kleinkindern, in erhöhter Dosis zu einer Oxalatvergiftung führen. Wer auf der Suche nach Sauerampfer ist, sollte vor allem nach nährstoffreichen, lehmigen Böden Ausschau halten und nur die jungen, zarten Blätter pflücken.Rezepttipp: Frittierte Krabben-Bällchen mit Sauerampfer
	Giersch (Juni bis Juli) Wer den sehr robusten Giersch als Unkraut betrachtet, wird bei dessen wuchernden Wachstum wohl bald die Geduld verlieren. Als Gewürz aber, ist er der reine Segen. Am geeignetsten sind dabei, wie so oft, die jungen Blätter. Sie erinnern geschmacklich ein wenig an Petersilie und können ähnlich wie Spinat zubereitet werden oder verfeinern kleingeschnitten alle möglichen Speisen wie Suppe, Salat oder Quark.Rezepttipp: Giersch Cappuccino
	Mädesüß (Juni bis Juli) Vom Mädesüß, das vor allem auf feuchten Wiesen oder an Bachläufen zu finden ist, finden fast ausschließlich nur die Blüten Verwendung. Diese erinnern stark an Holunderblüten und werden zur Aromatisierung von Desserts und Getränken verwendet. Sein süßes, mandelartiges Aroma gibt das Mädesüß dabei sehr gerne an die Flüssigkeit ab, in die es gelegt wird.Rezepttipp: Mädesüß-Glace
	Vogelmiere (beinahe ganzjährig) Die Vogelmiere zählt wohl eher zu den unbekannteren Wildkräutern und das, obwohl sie so gut wie immer und überall zu finden ist. Neben den Blättern, lassen sich auch Stängel und Blüten zum würzen von Suppen, Salat, Quark und Pesto verwenden. Geschmacklich ist die nussige Vogelmiere am ehesten mit Mais zu vergleichen.Rezepttipp: Kalte Vogelmiere-Sauermilchsuppe

Die heilende Wirkung von Wildkräutern

Wie viele Wildpflanzen eignen sich Wildkräuter aber nicht nur zum kochen, sondern können auch mit ihrer heilenden Wirkung auftrumpfen. Jedes Kraut hat dabei seinen ganz eignen Effekt und findet in der Hausapotheke Anwendung in Form von Tees, Säften, Ölen und Tinkturen. Mehr zum Thema Wildkräuter finden Sie auch in dem informativen, sowie durch viele leckere Rezepte anregenden Buch „Meine wilde Pflanzenküche: Bestimmen, Sammeln und Kochen von Wildpflanzen“ von Meret Bissegger (Amazon-Link).

Für die Walpurgisnacht am 23. April haben wir noch einen besonderen Tipp von Lobelias Hexenseite: „Wer in der Walpurgisnacht einen Gundelrebenkranz trug (Gundermann oder Gundelrebe ist ein Kraut das überall wächst), erkannte angeblich alle Hexen!“

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte sich am besten in den frühen Morgenstunden auf die Suche nach den zarten, jungen Blättern unserer heimischen Wildkräuter machen. Für Langschläfer bieten aber auch viele Restaurants die Möglichkeit sich vom Geschmack der wilden Kräuter zu überzeugen, suchen Sie doch einfach mal mit der Zutatensuche von speisekarte.de nach einem der vorgestellten Wildkräuter in Ihrer Stadt.

Walpurgisnacht war übrigens die richtige Antwort auf die 99. Frage im Schlemmerquiz: Welches sagenhafte Fest wird traditionell am 30. April auf einem Berg im Harz gefeiert?

Bilder (von oben nach unten): Paubach-1.jpg von BBKurt, Loewenzahn pae.jpg von Paethon, Glechoma hederacea 002.JPG von H. Zell, GaliumodoratumWaldmeister.jpg von Johannes Otto Först, SauerampferPflanze (Rumex acetosa).jpg von Hajotthu, Aegopodium podagraria 1.jpg von Franz-Xaver, Filipendula ulmaria2 ies.jpg von Frank Vincentz, Stellaria media.jpg von Jeantosti

Quelle für alle Bilder: Wikimedia