Grillen – die wichtigsten Fakten

Das schöne Wetter weckt nicht nur Frühlingsgefühle, sondern gibt gleichzeitig den Startschuss für den Beginn einer neuen, umsatzreichen Grillsaison. Auch uns ließ die gute Frühjahrsstimmung nicht locker und deswegen wollen wir Ihnen mit ein paar Tipps, Rezepten und Mythen rund um das Thema „grillen“ (noch mehr) Lust auf den Sommer machen.

Kohle-, Gas- oder Elektrogrill?

Spätestens wenn die erste Duftwolke des Nachbarn die Nase mit Steak- und Würstchengeruch kitzelt, möchte wohl jeder dem eignen Grill ordentlich einheizen. Doch wer richtig und vor allem gesund grillen will, sollte schon bevor die erste Bratwurst auf dem Rost landet ein paar Kleinigkeiten beachten. Denn auch wenn Holzkohle in Sachen Brennstoff der Favorit der Deutschen ist (63%, Forsa, Grillstudie Wiesenhof), bringt diese, im Gegensatz zu ihren elektrischen oder gasbetriebenen Kollegen, auch einige Gefahren mit sich. So können während Fleisch, Gemüse & Co. gemächlich auf dem Rost vor sich hin bräunen, v.a. an dunklen Stellen, krebserregende heterozyklischer Amine (HCA) entstehen; dieser Prozess ist auch unter dem Namen Maillard-Reaktion bekannt. Gemüseliebhaber fahren dabei besser, denn für die Maillard-Reaktion wird Kreatin benötigt, welches überwiegend in Fleisch zu finden ist; Obst und Gemüse weisen hingegen nur kleine Mengen des organischen Kraftstoffes auf. Auch tropfende Marinaden oder Fett können wahre Unheilbringer sein. Denn verbrennen diese auf der glühenden Kohle entwickelt sich bläulicher Rauch und mit ihm, ähnlich wie in Tabakrauch, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die in das Gegrillte eindringen und ebenfalls krebsfördernd sind.

Wie vermeidet man schädliches Anbrennen?

Aber keine Sorge, verzichten soll auf den gelegentlichen Grillgenuss deswegen niemand. Das Motto lautet hier: der richtige Zündstoff macht’s! Denn schon mit der richtigen Kohle, lässt sich die Entstehung der Giftstoffe eindämmen. So sollten nur Grill-Holzkohle, Holzkohle-Briketts oder, wer es sehr ökologisch mag, z.B. Holzkohlen aus Kokosnussschalen im Grill landen; jedoch niemals Produkte, die zum Heizen gedacht sind oder die man im Wald findet. Auch indem man das Gegrillte mit Alufolie unterlegt lässt sich das Risiko vermindern: es reduziert das Eindringen der Schadstoffe, ebenso die Wahrscheinlichkeit, dass etwas anbrennt, die Rauchentwicklung durch tropfende Flüssigkeiten wird vermieden und ganz nebenbei bleibt der Grillrost schön sauber.

Wie zündet man den Grill richtig an?

Auch das richtige Anzünden will gelernt sein. Während es bei Gas- und Elektrogrills hier eher keine Schwierigkeiten geben sollte, kämpfen viele immer wieder mit der Holzkohle. Im Fachhandel gibt es eine riesige Auswahl an geeigneten Grillanzündern, egal ob chemisch, elektrisch oder mit Heißluft – welcher der beste ist, muss jeder selbst entscheiden. Spiritus und Benzin dürfen als gefährliche Brandstifter allerdings keines Falls zum Anzünden genutzt werden. Und allen Gerüchten zu trotzt nützt es leider auch nichts, in die Kohle zu pusten. Die Glutbildung wird dadurch nicht beschleunigt und im schlimmsten Fall zieht man sich dabei nur Verbrennungen im Gesicht zu. Ist ein weißer Aschefilm auf der Kohle erkennbar, hat die Holzkohle die richtige Temperatur, um mit dem Grillvergnügen zu beginnen.

Was grillen die Deutschen am liebsten?

Laut Forsa-Umfrage (Grillstudie Wiesenhof) ist Schweinefleisch mit 69% der Spitzenreiter, gefolgt von Geflügel (54%), Rind (33%) und Gemüse (29%). Die Klassiker Steaks (71%) und Würstchen (69%) belegen dabei, nicht allzu überraschend, die vorderen Plätze in der Kategorie Fleischprodukte. Aber auch weniger verbreitete Fleischsorten wie Lamm (Rezept), Wild oder sogar Strauß eignen sich ideal zum Grillen. Für alle Gemüseliebhaber und Experimentierfreudige gibt es neben Fleisch auch noch zahlreiche andere Lebensmittel, die auf dem Grill eine gute Figur machen: egal ob Schafskäse (Rezept), Maiskolben (Rezept), Auberginen oder Eis vom Grill (Rezept) – Hier findet selbst der überzeugteste Fleischesser ein wenig Abwechslung. Und das ist auch nötig, denn im Schnitt gaben 28% der Befragten an, sehr oft zu grillen.

Warum grillen wir am liebsten im Sommer?

Grund dafür ist wohl der holzige Geschmack und der intensive Geruch unserer gegrillten Köstlichkeiten. Der kommt aber nicht, wie oft angenommen, vom Rauch sondern entsteht durch die trockene, hohe Hitze beim Grillen, wie besonders Holzkohle sie zu entwickelt vermag. Dank dieser karamellisieren die Proteine in den Lebensmitteln und entfalten dabei ihr markantes Aroma. Ein weiterer Mythos, der vor allem für eingefleischte Grillmeister schon fast zur Tradition geworden ist, handelt vom Löschen mit Bier. So schön es für viele auch wäre, nimmt das Fleisch nämlich nicht den Geschmack des geliebten Hopfensaftes an, welcher stattdessen sofort verdampft und bei der spontanen Löschaktion nur unnötig Asche aufwirbelt. Also lieber gleich einen Eimer Wasser parat stellen und lediglich mit ein paar Tropfen vorsichtig ablöschen. Auch das Gerücht, dass man vor dem Grillen nicht salzen soll, da es dem Fleisch Wasser entziehe, hält sich hartnäckig. Dabei sollte genau das Gegenteil der Fall sein, denn insbesondere Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und macht das Fleisch keinesfalls zäh.

Mit dem Nasenspitzentest zum perfekt gegarten Steak

Und zum Schluss noch ein Tipp: Sie wollen wissen, wie Ihr Steak von innen aussieht? Dann machen Sie es wie Grillweltmeister Manfred Peters und probieren Sie den „Nasenspitzentest“. Dazu drücken Sie mit Ihrem Finger zuerst auf Ihre Nasenspitze, dann auf das Steak; hat das Fleisch in etwa die gleiche Festigkeit, bedeutet das „medium“. Ähnelt das Ganze mehr der Oberlippe, sollten Sie sich besser noch etwas gedulden, denn es ist noch nicht gar, und fühlt es sich an wie Ihre Stirn ist es bereits „well done“.

Und was ist ein Barbecue?

Veranstalten Sie doch selbst ein Barbecue – was übrigens nicht nur ein Synonym für unser Wort „grillen“, sondern eigentlich die Bezeichnung für eine äußerst langwierige Garmethode ist – und verwöhnen Sie Freunde und Familie bei einem gemütlichen Grillabend. Auf speisekarte.de finden Sie aber auch viele Restaurants, die Ihnen Menüs direkt vom Grill anbieten.

Grillen war übrigens die richtige Antwort auf die 94. Frage im Schlemmerquiz: Welche sehr ursprüngliche Zubereitungsmethode erfreut sich vor allem im Sommer großer Beliebtheit?

Bild: A porterhouse steak on the grill von Petr K
Quelle: Wikimedia