Was ist eigentlich Sous Vide?

„Sous Vide“ heißt der neue Trend aus Deutschlands Gourmetküchen. Sous Vide, das ist die Kunst Fleisch, Fisch oder Gemüse im Vakuum bei niedrigen Temperaturen schonend zu garen. Der Unterschied zum Niedrigtemperaturgaren besteht vor allem darin, dass das Gargut beim Sous Vide-Verfahren unter Luftausschluß langsam auf die entsprechende Gartemperatur (Übersicht Gartemperaturen verschiedener Lebensmittel) erwärmt wird. Dafür braucht man aber vor allem eines: Geduld!

Was ist Sous Vide?

Sous Vide wurde bereits in den 1970er Jahren in Frankreich entdeckt und angewandt. Jedoch hatte man zu dieser Zeit noch nicht das moderne Equipment, das einem heute zur Verfügung steht. Als die Garmethode in andere europäische Länder und die USA überschwappte, kam es mangels richtiger Geräte zu einigen Lebensmittelvergiftungen, da das Gargut nicht richtig durchgegart wurde. Daher wurde diese Methode bis vor kurzem in den USA und ein paar europäischen Ländern sogar verboten. Durch die Entwicklung moderner Langzeit-Gargeräte kann das Sous Vide aber wieder in etlichen Profiküchen angewandt werden.

Wie funktioniert der Sous Vide?

Für das Langzeitgaren brauch man ein Wasserbad, das konstant auf eine Gartemperatur zwischen 50 und 85 Grad erhitzt wird. Die erforderliche Temperatur muss unbedingt die ganze Garzeit über erhalten bleiben, um zum einen gefährliche Keime abzutöten, zum anderen sollte die Temperatur aber nie überschritten werden, da sonst das im Fisch und Fleisch enthaltene Eiweiß reagiert und sich unschön grau verfärbt. Die Lebensmittel werden zum Garen in einen luftdichten Plastikbeutel (am besten spezielle Beutel für das Langzeitgaren) gepackt und eventuell mit etwas Marinade oder Gewürzen verfeinert. Aus dem Beutel muss alle Luft gepresst oder gesaugt werden, so dass ein Vakuum entsteht. Dann kommt der Beutel in das Wasserbad, das bereits auf die benötigte Temperatur erwärmt worden ist. Um eine konstante Temperatur zu gewähren, sollte man das Wasser mit einem Thermostat kontrollieren.

Wofür eignet sich der Sous Vide besonders?

Mit dem Sous Vide kann man sowohl Fisch und Fleisch als auch Gemüse schonend garen. Fisch etwa, der ca. drei Zentimeter dick ist, wird bei einer Temperatur von exakt 55 Grad zwischen drei und fünf Stunden zart und butterweich gegart. Die Garzeit hängt dabei von dem Fettgehalt des Fisches ab. Auch Steaks, Lamm, Schweinekoteletts und Braten können mit dieser Methode gegart werden. Steaks benötigen ebenfalls für drei bis fünf Stunden 55 Grad Wassertemperatur, um butterweich zu werden. Nach dem Garen wird das Steak noch einmal für jeweils 20 Sekunden von beiden Seiten in einer heißen Pfanne kross angebraten. Und auch Braten wird Dank Sous Vide zu einer zarten Versuchung. Jedoch brauchen Sauerbraten (Rezept) und Co. fast  einen ganzen Tag (zwölf bis 24 Stunden), um durchgegart zu werden und das typische Bratenaroma kann man damit leider auch nicht erzielen. Also wirklich nichts für Ungeduldige. Gemüse dauert hingegen nicht lange. Bei einer Garzeit von einer halben bis zu einer Stunde wird Gemüse bei einer Temperatur von 80 Grad schnell gar.

Der Vorteil dieser schonenden Garmethode ist der Erhalt aller Geschmacksaromen und der Flüssigkeit durch den Plastikbeutel, die Lebensmittel werden hierdurch besonders zart, saftiger und aromatischer, während Aromen und Flüssigkeit im Ofen oder in der Pfanne schnell verloren gehen und das Fleisch oder Gemüse droht, trocken zu werden. Außerdem ist das Gargut äußerst gleichmäßig gegart und erhitzt. Für die Sous Vide-Methode braucht man jedoch einen ordentlichen Langzeitgarer und ein gutes Thermometer, um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Solche Geräte erhält man mittlerweile bereits ab 5oo Euro.

Für Abenteurer gibt es aber eine günstige Alternative: Auch das Gläserprogramm der Spülmaschine bei 55 Grad kann ein eingeschweißtes Stück Fleisch zum Garen bringen. Diese Alternative ist jedoch sehr, sehr fragwürdig.

Für den gemeinen Fleischliebhaber ist das also eher nichts, denn man möchte sein Steak ja gerne auf dem Teller haben, wenn man Hunger hat. Aber dafür kann man die zarten Steaks und den aromatischen Fisch jetzt in immer mehr Restaurants Deutschlands genießen. Suchen Sie doch einfach mal auf speisekarte.de nach Restaurants, die Ihnen ein Sous Vide-Steak in Ihrer Stadt servieren.

Niedertemperaturgaren war übrigens die richtige Antwort auf die 89. Frage im Schlemmerquiz: Wie bezeichnet man eine Zubereitungsmethode, bei der Fleisch im Backofen schonend über einen längeren Zeitraum bei ca. 80° Grad Celsius gegart wird?

Bild: Haushaltsgerät von www.sousvidesupreme.com
Quelle: Wikimedia