Gewürzkunde: Kapern

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Königsberger Klopse und Vitello tonnato wären ohne sie undenkbar: Kapern. Ihr würzig-herber Geschmack verleiht den Gerichten erst die unverkennbare Note. Daher widmen wir uns heute den manchmal etwas stiefmütterlich behandelten Kapern, deren Herkunft und Verwendung.

Bei den erbsengroßen Kapern handelt es sich nicht, wie man annehmen könnte, um Beeren eines Strauches, sondern um die getrockneten und eingelegten Blüten des Echten Kapernstrauches. Der Strauch wird schon seit der Antike im nahezu gesamten Mittelmeerraum kultiviert, mittlerweile aber auch in Kalifornien. Die weiß-lila Blüten wachsen auf einem Stiel aus den Blättern heraus und blühen täglich nur von morgens bis zum Mittag. Noch bevor sich die Knospen in den frühen Morgenstunden öffnen werden Kapern per Hand von den Blütenstielen gezupft und anschließend einen Tag lang im Schatten getrocknet. Nach der Trocknung werden die bis dahin ungenießbaren Kapern in Öl, Essig oder Salzlake eingelegt. Dabei entstehen Senfölglycoside und Caprinsäure, die den Kapern den würzigen Geschmack verleihen.

Auch die Früchte des Kapernstrauchs, die sogenannten Kapernäpfel, können geerntet und verzehrt werden. Sie werden ebenfalls eingelegt und haben einen ähnlichen Geschmack, sind aber bis zu zwei Zentimeter groß und werden nicht als Gewürz, sondern als Beilage oder Tapas vor allem in der spanischen Küche verwendet. Und selbst eingelegte Kapernblätter sind auf Santorin und Rhodos in Griechenland eine regionale Spezialität.

Die Qualität der Kapern erkennt man an ihrer Größe. Je kleiner die Kaper, desto feiner der Geschmack. In der französischen Küche hat man daher Kapern der Größe nach (von klein bis groß) in Kategorien eingeteilt: Nonpareilles (=die Besten), Surfines, Fines, Mifines, Capucines, Capotes und die Communes, welche zehn mal so groß in etwa sind, wie die Nonpareilles und damit in ihrer Qualität wesentlicher schlechter.

Verwendet man Kapern zum Kochen, sollte man Kapern erst zum Schluss, kurz bevor das Essen fertig ist, zu den restlichen Zutaten hinzu geben, da sie sonst sehr rasch ihren würzigen Geschmack verlieren würden. Mit anderen Gewürzen sollte man beim Kochen mit Kapern lieber vorsichtig umgehen, da Kapern einen sehr aufdringlichen Geschmack haben. Kapern, die in Salz oder Salzlake eingelegt sind muss man vor dem Kochen unbedingt mit Wasser abspülen, sonst schmeckt das Salz zu aufdringlich. Bekannte Rezepte mit Kapern sind Vitello Tonnato (Rezept), eine italienische Vorspeise aus dünnen Kalbfleischscheiben und Thunfischsauce, Steak Tatar, rohes Schabelfleisch mit Ei, Zwiebeln und Kapern, Spaghetti alla puttanesca (Rezept), Nudeln mit einer scharfen Tomatensauce, und natürlich Königsberger Klopse (Rezept).

Königsberger Klopse sind wohl das erste Gericht, an das man bei Kapern denkt. Das aus Ostpreußen stammende Gericht ist laut Forsa-Umfrage das bekannteste regionale Gericht Deutschlands. Königsberger Klopse sind gekochte Fleischklöße, die in einer weißen Sauce mit Kapern serviert werden. Die Fleischklöße bestehen aus Hackfleisch, gehackten Heringen oder Sardellen, Zwiebeln, Weißbrot, Eiern und Gewürzen. Die Klöße werden zusammen mit Zwiebeln, Pfeffer und Lorbeer in Salzwasser gegart. Die übrige Brühe wird dann zusammen mit Mehl, Sahne, Ei und Kapern zu einer weißen Sauce zubereitet und fertig sind die klassischen Königsberger Klopse. Dazu passen Kartoffeln oder Reis mit einer kleiner Portion Rote Beete.

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Kapern war übrigens die richtige Antwort auf die 84. Frage im Schlemmerquiz: Welches erbsengroße Gewürz gehört unweigerlich zu einem bekannten preußischen Gericht und „entert“ so die Gaumen der Deutschen?

Bild: Kapern und Koenigsberger von Rainer Zenz
Quelle: Wikimedia

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