Kohl – die wichtigsten Fakten

Die mittlerweile über 400 Kohlsorten stammen alle von einer Wildform des Kohls ab, der in Deutschland heute nur noch auf Helgoland zu finden ist und dort als „Klippenkohl“ bezeichnet wird. Kohlrabi, Rosenkohl, Blumenkohl, Romanesco, Broccoli und Grünkohl, sowie die als Kopfkohl bezeichneten Sorten Weißkohl, Rotkohl und Wirsing, werden alle in der Gruppe der Gemüsekohlsorten zusammengefasst und im weiteren einer näheren Betrachtung unterzogen.

Übrigens werden zur Gruppe der Kohle – was laut Duden tatsächlich der Plural von Kohl ist – auch die Steckrübe und der Raps, sowie Teltower Rübchen, Chinakohl und Pak Choi gezählt.

Welche Kohlsorten gibt es?

Der Weißkohl ist eine Variante des Kopfkohls und wird vor allem im Herbst und Winter geerntet. Aus ihm lassen sich diverse Eintöpfe, Krautkuchen, Kohlrouladen (Rezept) oder Salate herstellen. Er zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vitamin C aus und ist roh am wirksamsten. Leider ist er in dieser Form recht schwer verdaulich und fördert Blähungen, weshalb Weißkohl fast immer in Begleitung von Kümmel auf den Teller kommt. Aber auch als gedünstetes Gemüse oder in einer Kohlsuppe eignet sich der Kohl, um den Stoffwechsel anzuregen. Das bekannteste Gericht aus Weißkohl ist natürlich das Sauerkraut (Rezept). Sauerkraut unterstützt durch die Milchsäurebakterien die Darmtätigkeit, enthält genauso viel Vitamin C wie roher Kohl und wurde früher vor allem zur Skorbut-Vorsorge im Winter gerne gegessen. Angeblich soll Sauerkraut sogar als Potenzmittel bei Männern und als Brustvergrößerungsmittel bei Frauen wertvolle Dienste leisten, aber das ist vielleicht auch nur ein Mythos. In diesem Zusammenhang ist es hingegen kein Mythos, dass der Spitzkohl eine Unterform des Weißkohls ist.

Rotkohl, der auch zum Kopfkohl zählt, ist zwar bei uns ein ideales Wintergemüse, aber praktisch das ganze Jahr über erhältlich. Zum Rotkohl werden sowohl im Salat als auch beim Kochen als Blaukraut oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Nelken, Muskat und Lorbeerblätter. Auch als Beilage zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten sowie zu Wild wird der Rotkohl sehr häufig gereicht. Rotkohl enthält die krebsvorbeugenden Glucosinolate. Das ideale Wintergemüse ist ein wichtiger Lieferant von Selen, Vitamin C und Zink. Er kann den Blutdruck und die Verdauung positiv beeinflussen. Im Gegensatz zum Weißkohl, der im rohen Zustand mehr Vitamine hat, steigt die gesundheitsfördernde Wirkung beim Rotkohl durch kurzes aufkochen.

Wirsing ist wie auch andere Kopfkohlarten in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Seine Blätter sind zarter als die der meisten anderen Kohlsorten, aber dennoch knackiger und wird deshalb gerne in Salatmischungen verwendet – ganz abgesehen natürlich von seiner welligen und sehr dekorativen Form. Gekocht sind die inneren, hellen Blätter schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilagen verwendet werden. Andere Zubereitungsarten sind gefüllter Wirsing (Rezept) oder Eintöpfe. Die größeren Blätter eignen sich besonders gut für Kohlrouladen. Wirsing ist auch gelegentlich Teil des Suppengrüns. Wie bei Rotkohl wird Vitamin C im Wirsing erst durch das Kochen aktiviert. Außerdem bietet der Wirsing Vitamin B und eine Menge Kalium, Phosphor und Calcium.

Es gibt zahlreiche Varianten zur Zubereitung von Blumenkohl, die dieses Gemüse wiederum so beliebt machen. Blumenkohl kann roh oder gekocht gegessen werden. Er ist leicht verdaulich und reich an Vitamin C und Mineralstoffen. Zur Zubereitung wird er von den Blättern befreit, der Strunk gekürzt und eingeschnitten, und der Kohlkopf im Ganzen etwa zwanzig Minuten in Salzwasser gegart oder zerteilt in Röschen 10 bis 15 Minuten gedünstet. Durch Zugabe von etwas Milch oder Zitronensaft bleibt er weiß. Je nach Wunsch kann der Kohl einfach gekocht mit einer leckeren Sauce Hollandaise serviert werden, aber auch gebraten oder mit Käse überbacken ist Blumenkohl ein Genuss.

Der Romanesco ist eine Form des Blumenkohls, auch wenn er fälschlicherweise oft als Kreuzung zwischen Blumenkohl und Broccoli betrachtet wird (Artikel zum nachlesen). Er wird meistens gekocht gegessen, hat einen höheren Vitamin C-Gehalt als Blumenkohl. Romanesco behält seine frische grüne Farbe durch kurzes Abschrecken in Eiswasser. Serviert wird er klassisch mit zerlassener Butter, mit Holländischer Sauce oder Béchamelsauce, auf polnische Art mit in Butter geröstetem Paniermehl oder mit Käse überbacken.

Brokkoli, der grüne Verwandte von Blumenkohl, gilt als eines der gesündesten Gemüse überhaupt. Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen, sind essbar. Er ist ideal für die leichte Küche. Außerdem lässt er sich sehr schnell zubereiten, da er nur eine kurze Garzeit hat. Er ist kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe und ist reich an Vitamin A, B1, B2 und C sowie Kalium und Kalzium. Durch Dämpfen oder kurzes Anbraten bleiben also viele dieser Stoffe erhalten. Als Gewürz passen zu Broccoli neben Salz auch frisch geriebene Muskatnuss, Knoblauch und geröstete Pinienkerne oder Mandelblätter. Früher war er quasi das „Geheimrezept“ gegen einen Kater.

Die Geschichte des Rosenkohls geht zurück bis ins 13. Jahrhundert, wo er in der Gegend um Brüssel herum aus wildem Kohl zunächst nur deshalb gezüchtet wurde, um die Vorgärten der reichen Bevölkerung zu verschönern. Rosenkohl schmeckt sehr mild nussig, wenngleich der Nachgeschmack seine Herkunft aus der Kohlfamilie nicht verbergen kann. Er wirkt nervenberuhigend, schützt durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt vor grippalen Infekten und hilft bei Schwächezuständen. Rosenkohl wird in wenig Wasser oder Gemüsebrühe nur 5 bis 10 Minuten gegart. Zum Verfeinern von Rosenkohl dient etwas Butter oder Sahne. Gewürzt wird z.B. mit einem Hauch von Muskatnuss oder Basilikum. Traditionell wird er als Beilage zu Fleisch, Wild oder Geflügel gereicht. Auch lecker macht sich der Rosenkohl in Salaten und Suppen oder als schmackhafter Begleiter zu Tofu. Auch Olivenöl und Knoblauch passt gut zu diesem herrlichen Gemüse.

Den Kohlrabi oder Rübkohl kann man geraspelt als Rohkost genießen oder in etwas Wasser und ein wenig Fett dünsten. Er passt gut in einen bunten Gemüsetopf sowie für Füllungen und Aufläufe (Rezept). Junge Blätter können wie anderes Blattgemüse verwendet werden. Außerdem kann man Kohlrabi auch sehr gut auspressen und als Saft genießen. In Teilen Frankreichs werden die Knollen gehobelt und wie Sauerkraut konserviert. Kohlrabiblätter haben gegenüber der Knolle einen rund doppelt so hohen Gehalt an Vitamin C und der Gehalt an Carotin ist 100 mal so hoch. Kohlrabi kräftigt das Immunsystem, kurbelt die Blutbildung und den Zellstoffwechsel an und stimuliert die Sauerstoffversorgung und die Zellatmung. Er wirkt entwässernd und unterstützt Maßnahmen zur Gewichtsreduktion. Sein hoher Ballaststoffgehalt trägt mit zu einer geregelten Verdauung bei.

Der Grünkohl ist vermutlich das wertvollste aller Wintergemüse, er enthält sehr viel Wasser und relativ viel Eiweiß, Vitamin C und Ballaststoffe, sowie geringe Mengen an Kohlenhydrate und  Fett. Wer diese ganze Palette von gesunden Inhaltsstoffen uneingeschränkt genießen will, darf den Grünkohl nicht zu lange kochen. Je nachdem wie klein die Blätter geschnitten sind, braucht das Gemüse 30 bis 50 Minuten, um gar zu werden.  Blanchiert schmeckt er durchaus auch im Salat, der mit kräftigen Aromen, wie Speck, Schinken und Zwiebeln verfeinert werden darf.

Wozu isst man Kohl?

Kohl passt gut zu Wild, Schweine-, Rind- und Lammfleisch. Auch Leber und Fischgerichte lassen sich mit den Blättern geschmacklich aufwerten. In Suppen und Eintöpfen, zum Einwickeln als Roulade, geschnitten oder gehobelt, geschmort oder gedünstet – Kohl ist einfach vielseitig! Wenn Sie nun auch Lust bekommen haben, Gerichte mit Kohl auszuprobieren, dann schnell auf speisekarte.de nach Ihrer Lieblingskohlsorte suchen und ein Restaurant in Ihrer Nähe finden, dass diesen oder andere Kohle auf der Speisekarte stehen hat.

Kohl war übrigens die richtige Antwort auf die 72. Frage im Schlemmerquiz: Welches Wintergemüse bekommt durch einen berühmten Namensträger in Deutschland jedes Jahr am 3. Oktober erhöhte Beachtung?

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