Kräuter- und Gewürzkunde: Kerbel

Kerbel oder auch Körbelkraut genannt (engl. Chervil, franz. Cerfeuil, ital. Cerfoglio, span. Perifollo), ist eine einjährige 60 cm hohe mit Petersilie und Möhre verwandte Pflanze, die  ursprünglich aus Südrussland und Westasien stammt, heute wird sie aber schon in ganz Europa und in Nordamerika angebaut. Der Kerbel erblüht im Mai und im Juni, gesammelt wird er im August und September. Sogar im alten Rom war das Gewürz ein fester Bestandteil der Küche, denn er wurde von Marcus Apicius, den römischen Feinschmecker der das Buch „De re coquinaria“ („Über die Kochkunst“) geschrieben hat,  zu Gerichten mit Huhn empfohlen.

Wie wird die Kerbel kulinarisch eingesetzt?

Kerbel ist ein wichtiger Bestandteil der Frankfurter grünen Sauce. Kerbel findet man in zwei Ausprägungen, die etwas unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweisen. Den Wiesenkerbel verwendet man zum Würzen von Quark, Salat und Wildkräutersuppen. Der Gartenkerbel verfeinert Gemüse.

Kerbel passt hervorragend in die Suppe, da er den Geschmack anregt. Die Gründonnerstagssuppe (Artikel zum nachlesen), auch Kerbelsuppe genannt, ist eine besondere Tradition, die in vielen deutschen Regionen am dritten Tag vor dem christlichen Osterfest gegessen wird.

Das Gewürz verfeinert Fisch im Sud, Garnelen und helles Geflügel. Das zartwürzige, süßlich-frische und leicht anisartige Aroma passt gut zu feinen Saucen, Salaten, Kräuterbutter, Gurken, Erbsen, Brokkoli und Kohlrabi. Kerbel eignet sich besonders gut zur Zubereitung von Gewürzbutter, gebratenem Hammelfleisch, Mayonnaisen, Dips oder Spinat. Grundsätzlich wird der Kerbel nicht mitgegart, sondern erst am Ende des Garprozesses zugegeben, ansonsten verliert er an Geschmack und Aroma. Auch als Garnitur ist er hervorragend geeignet. Die Blätter des Kerbels werden entweder blanchiert und über Cremesuppen oder Consommés gestreut oder gehackt auf Buttersaucen gegeben.

Man kennt Kerbel als Gewürz oder Kraut, aber dass er auch eine gewisse Heilwirkung hat, davon haben bestimmt nur wenige gehört. Er kann Erkältungen lindern und man verwendet ihn gegen Kopfschmerzen und Gedächtnisstörungen. Kerbel ist reich an den Vitaminen A und C sowie an den Mineralstoffen Magnesium und Eisen. Außerdem wirkt er blutbildend und blutreinigend sowie stoffwechselfördernd und entwässernd.

Falls Sie nun auch Lust bekommen haben, ein aromatisches und süßlich-frisches Gericht mit Kerbel zu probieren, das dazu noch vitaminreich ist, so können sie auf speisekarte.de nach Restaurants suchen, in denen Gerichte mit Kerbel verfeinert werden.

Kerbel war übrigens die richtige Antwort auf die 70. Frage im Schlemmerquiz: Wie nennt man ein Suppenkraut bzw. Gewürz für Salate und Saucen, das aus Südrußland stammt und im September gesammelt wird?

Bild: Anthriscus sylvestris von Fabelfroh
Quelle: Wikimedia