Steak – die wichtigsten Fakten

Was versteht man unter einem Steak?

Unter einem Steak versteht man eine Fleischscheibe vom Rind, die zum kurzen Braten oder Grillen geeignet ist. Generell können dafür alle Muskelpartien eines Rindes, die sich zum Kurzbraten eignen, bevorzugt aber die mageren Teilstücke mit wenig Bindegewebe, verwendet werden.

Grundsätzlich bezeichnet man allerdings nur Stücke vom Rind als Steak. Andere Fleischsorten wie zum Beispiel vom Schwein oder vom Fisch müssen entsprechend als solche gekennzeichnet werden.

Es sind jedoch nicht alle Teile vom Rind für Steaks geeignet, aber für einige Steak-Bezeichnungen sind bestimmte Teilstücke lebensmittelrechtlich genau vorgeschrieben. Prinzipiell sind folgende Stücke für Steaks geeignet:

– Filetstück: Dieses edle, zarte Stück stammt aus dem Mittelstück eines Rinds und gilt als das bekannteste und zugleich teuerste Stück vom Rind. Es ist wiederum in drei Stücke unterteilt. Die Filetspitze, das Mittelstück, das besonders hochwertig ist, und der Filetkopf.

– Roastbeef: Dieser Teil gehört zum Rücken eines Rinds und lässt sich ebenfalls in drei Kategorien einteilen. Das runde Roastbeef ragt bis in die Hohe Rippe hinein, das flache Roastbeef aus dem unteren Rücken und das flache Roastbeef, die Große Lende, mit Knochen und Filet.

– Die Hüfte ist das obere Teilstück der Keule und unterteilt sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte, zusammen auch Steakhüfte genannt.

– Die Hohe Rippe findet man zwischen dem sechsten und dem neunten Brustwirbel eines Rinds. Für Steaks können ganze Scheiben der Hohen Rippe samt Knochen, der magere Kern oder das Rib-Eye (Auge) verwendet werden.

– Außerdem gibt es noch die Ober- und die Unterschale, ebenfalls Teilstücke der Keule. Aus der Oberschale eignet sich vor allem das Eckstück als Steak.

Aus diesen Teilbereichen, in die das Rindfleisch eingeteilt wird, kann man nun die verschiedenen Steaks herausschneiden. Bei diesen wird wiederum zwischen verschiedensten Bezeichnungen unterschieden. Was ist beispielsweise ein Chateaubriand?

– Das Chateaubriand ist ein ca. vier Zentimeter dickes, doppeltes Filetsteak, das 400 bis 600 Gramm schwer ist und aus der Mitte des Rinderfilets gewonnen wird. Seinen Namen hat das saftige Doppellendensteak von dem französischen Schriftsteller und Politiker Francois-René de Chateaubriand.

– Ein Filetsteak erklärt sich fast von selbst. Dieses edle Steak aus dem Mittelstück sollte zwischen 160 und 220 Gramm wiegen. Das Filet mignon hingegen stammt aus der Filetspitze, ebenso wie Rinderfilet-Medaillons.

– Das berühmte T-Bone-Steak wird aus dem Roastbeef und einem kleinen Teil Filet geschnitten und enthält den entsprechenden T-förmigen Lendenwirbelknochen. Ein T-Bone-Steak wird zu einer 700 Gramm Scheibe zugeschnitten.

– Das Porterhouse-Steak ist ein 700 bis 1000 Gramm schweres Roastbeefsteak, das einen Knochen enthält und einen hohen Fettanteil aufweist.

– Ein Rumpsteak wird aus dem Roastbeef oder der Hüfte zu zwei bis drei Zentimeter dicken und etwa 200 Gramm schweren Scheiben geschnitten.

– Das Hüftsteak wird auch Point-Steak genannt und bezeichnet ein Steak aus der Hüfte.

– Das Entrecôte ist das klassische Steak aus der Hohen Rippe. Es wiegt zwischen 200 und 550 Gramm. Aus dem mageren Kern der Hohen Rippe wird das Prime-Rib-Steak geschnitten, ein sehr edles Teilstück.

– Ein Rib-Eye-Steak stammt ebenfalls aus der Hochrippe und enthält in seiner Mitte einen Muskelstrang, dem das Steak seinen Namen zu verdanken hat.

– Das Clubsteak stammt ebenso aus der Hohen Rippe und kann mit oder ohne Knochen zubereitet und serviert werden.

– Aus der Ober- oder Unterschale wird vorwiegend das Beefsteak geschnitten.

Ein knochenloses Steak sollte in der Regel für eine Person etwa 200 Gramm wiegen und circa zwei Zentimeter dick sein. Die Steaks, die einen Knochen enthalten, wiegen natürlich etwas mehr, teilweise bis zu einem Kilo.

Wie bereitet man ein Steak richtig zu?

Schon beim Kauf eines Steaks ist auf einige Details zu achten, damit ein Steak gelingen kann. Grundvoraussetzung für ein gutes Steak ist die Dauer des „Abhängens“, die oftmals nur noch von wenigen Metzgern und Fleischereien eingehalten wird. Denn das Abhängen trägt entscheidend zur Fleischqualität bei. Erst, wenn das Fleisch einige Wochen bei einer festgelegten Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen ist, wird es richtig mürbe. Man kann das richtige Abhängen an einem einfachen Drucktest in das Fleisch erkennen. Bleiben Dellen zurück, wenn man hinein drückt, ist das Fleisch richtig abgehangen.

Natürlich sollte ein Steak auch eine schöne, saftig rote Farbe aufweisen. Es sollte in keinem Fall braun sein oder einen grünlichen Schimmer aufweisen. Auch auf die Maserung eines Steaks muss beim Kauf geachtet werden. Sie sollte fein sein und in der Richtung des Schnittes verlaufen.

Auch bei der eigentlichen Zubereitung ist auf einige Dinge zu achten, damit man keine Schuhsohle auf dem Teller hat. Steaks sind da sehr sensibel.

Zunächst muss man ein Steak ausreichend mit einem Papiertuch abtupfen, so dass keine Flüssigkeit zurückbleibt. Andernfalls schießt die Flüssigkeit beim Braten sofort in das Fett der Pfanne und spritzt extrem.

Zum Braten eignen sich Gusseisenpfanne besonders, aber auch in beschichteten Pfannen gelingen Steaks gut. Dafür sollte Öl oder Butterschmalz verwendet werden, das eine hohe Temperatur erreichen kann. Aber niemals Butter, Margarine oder Olivenöl. Wenn die Pfanne und das Fett auf die richtige Temperatur gebracht wurden, kann das Steak in die Pfanne gelegt werden. Die geeignete Temperatur zum Steakbraten erkennt man an einem einfachen Test. Einfach einen Holzlöffel in das Fett der Pfanne halten. Wirft das Fett rundherum Bläschen, ist es heiß genug.

Das Steak wird nun von beiden Seiten scharf angebraten. Auf die richtige Hitze des Fettes sollte auf jeden Fall geachtet werden, da sich nur so die typische dunkle Aromakruste bildet, die die Fleischfasern und den inneren Saft verschließt. Wenn sich diese Kruste gebildet hat kann die Temperatur auf mittlere Hitze heruntergedreht werden, um das Steak zu garen.

Damit das Steak richtig schön saftig wird und sich der Saft im Fleisch gut verteilen kann, nimmt man das Steak nach drei bis vier Minuten aus der Pfanne und wickelt es zum Ruhen in Alufolie ein. So beruhigen sich die unter Spannung stehenden Fleischfasern und es tritt weniger Saft beim Anschnitt aus. Diese Garzeit ist jedoch von der Stärke, dem Gewicht und der gewünschten Garstufe eines Steaks abhängig. Sie variiert zwischen zwei bis drei Minuten pro Seite bei kleinen Steaks bis hin zu zwölf bis fünfzehn Minuten pro Seite bei dicken Steaks wie dem Entrecôte Château.

Dicke Steaks sollten zum Restgaren und Ruhen samt Alufolie für einige Minuten noch mal in den Backofen gelegt werden.

Wenn man all diese Tipps und Tricks einhält, sollte einem saftigen Steak nichts mehr im Wege stehen.

Was ist die richtige Garzeit für ein Steak?

Die entsprechende Garzeit sollte bei einem Steak auf jeden Fall eingehalten werden. Dazu die Garzeiten für die verschiedenen Steaks (jeweils pro Seite):

– Chateaubriand: 5-6 Minuten
– Filetsteak: 2,5-3 Minuten
– Filet mignon: 2,5-3 Minuten
– Rinderfilet-Medaillon: 3-4 Minuten
– T-Bone-Steak: 8 Minuten
– Porterhouse-Steak: 12 Minuten
– Rumpsteak: 4 Minuten
– Hüftsteak oder Point-Steak: 3-4 Minuten
РEntrec̫te: 4 Minuten
– Rib-Eye-Steak: 3-4 Minuten
– Beefsteak: 3-4 Minuten

Diese Garzeiten beziehen sich auf ein Steak der Garstufe „medium“.

Denn die Garzeiten lassen sich ebenfalls noch einmal in verschiedene Stufen unterteilen, je nach Geschmack. In Restaurants kann meist zwischen den vier Garstufen „rare“, „medium rare“, „medium“ und „well done“ gewählt werden. Es gibt aber noch mehr Stufen, die auf Deutsch, Englisch oder Französisch angegeben sein können.

Was versteht man unter den Garstufen eines Steaks?

Garstufen (Englisch, Französisch, Deutsch)

roh: raw – roh
fast roh: blue rare, very rare – bleu – blau
Kern roh: rare – saignant – blutig
innerer Kern roh: medium rare – englisch
halb durchgebraten: medium – rosé – rosa
fast durchgebraten: medium well – à point halbrosa
durchgebraten: well done – bien cuit – durch(gebraten)

Steaks von anderen Tieren

Neben den normalen Steaks vom Rind, werden auch Stücke von anderen Tier- oder Fleischarten als „Steak“ bezeichnet. Grundsätzlich gilt auch hier wieder: ein Steak ist eine Fleischscheibe die zum Kurzbraten oder Grillen geeignet ist. Diese Fleischstücke müssen aber entsprechend gekennzeichnet sein. Das heißt, die Tier- oder Fleischart muss in der Bezeichnung des Steaks enthalten sein, wie beispielsweise Putensteak oder Schweinesteak.

Als Steak werden auch Stücke aus dem Fischfilet, die quer zur Mittelgräte geschnitten werden, bezeichnet. Für diese Steaks eignen sich aber nur größere Fische mit festem Fleisch.

Kalbssteaks stammen zwar vom Rind, sind aber – wie der Name schon sagt – von jungen Kälbern, die im Alter von wenigen Wochen oder Monaten geschlachtet werden. Kleinere Steaks werden hingegen nur als Filet Medaillons bezeichnet.

Steaks vom Schwein werden aus dem Kotelett, dem Nacken, der Hüfte oder dem Filet geschnitten. Die Stücke aus dem Kotelett werden als Minutensteaks oder Schmetterlingssteaks vom Schwein bezeichnet, Steaks aus dem Nacken als Schweinenackensteaks oder Kammsteaks vom Schwein, von der Hüfte als einfache Schweinesteaks oder Hüftsteaks vom Schwein und Filetstücke bezeichnet man beim Schwein als Schweinefiletmedaillons.

Bei Geflügelfleisch wie Pute oder Hähnchen werden die Steaks für gewöhnlich aus den Brustfilets geschnitten. Die Steaks werden dann wieder entsprechend als Hähnchen– oder Putensteaks bezeichnet.

Als Steaks können wie gesagt auch Stücke bezeichnet werden, die aus dem Fleisch schräg zur großen Mittelgräte von Fischen stammen. Dafür eignen sich eigentlich nur Fische mit festem Fleisch, da das Fleisch sonst beim Braten auseinander brechen würde. Auch die Größe des Fisches ist entscheidend da sonst sehr viele Gräten enthalten bleiben, daher eignen sich vor allem Lachs, Steinbutt und Heilbutt, Thunfisch und Schwertfisch für Fischsteaks. Die Steaks können dann genauso gegrillt oder gebraten werden wie Steaks vom Rind oder Schwein.

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Steak war übrigens die richtige Antwort auf die 65. Frage im Schlemmerquiz: Wie bezeichnet man eine Fleischscheibe vom Rind, die sich zum kurzen Braten oder Grillen eignet?

Quelle: blogs.taz.de und Wikimedia