Rhabarber – die wichtigsten Fakten

Sauer macht lustig und genau deswegen ist Rhabarber besonders beliebt. Von Anfang April bis Ende Juni hat dieses Gemüse Saison. Damit ist Rhabarber das erste Obst, das im Frühjahr geerntet werden kann. Das Besondere aber am Rhabarber: er zählt trotz seiner vielen süßen Zubereitungsweisen nicht zum Obst, sondern botanisch gesehen zum Gemüse. Dennoch wird Rhabarber vorzugsweise zu Kompott, Saucen oder Marmelade verarbeitet.

Geschichte und Herkunft

Rhabarber stammt ursprünglich aus dem Himalaya und kam erst im 18. Jahrhundert über Russland, die Niederlande und England nach Mitteleuropa. In Deutschland wurde Rhabarber nachweislich erstmals im Jahre 1848 in Hamburg angebaut. Sein Wortursprung liegt wie so oft im Lateinischen. Das Wort „rheu barbarum“ bedeutet so viel wie „fremdländische Wurzel“, das auf seine ferne Herkunft zurückzuführen ist. Seither ist Rhabarber aus heimischen Gärten und Feldern nicht mehr wegzudenken.

Anbau und Ernte

Rhabarber ist im Anbau recht anspruchslos. Die Pflanze mag es gerne kühl und feucht, daher sollte sie im Sommer bei hohen Temperaturen ausreichend gegossen werden. Rhabarber wächst in der Regel nur in der Zeit von Ende April bis Ende Juni. Eine Bauernregel besagt, dass Rhabarber ab dem 24. Juni, dem Johannitag, nicht mehr geerntet werden soll. Zum einen, da der Säuregehalt mit der Reife des Rhabarbers ansteigt und zum anderen, weil sich die Rhabarberpflanze ab Ende Juni für die nächste Erntesaison erholen soll.

Sorten und Geschmack

Rhabarber ist reine Geschmackssache. Sein erfrischender süß-säuerlicher Geschmack ist nicht Jedermanns Sache. Schuld daran ist die enthaltene Oxalsäure (bei Wikipedia), die auch in Spinat, Mangold oder Roter Beete enthalten ist. Die sauerste Rhabarbersorte ist der grünstielige Rhabarber mit grünem Fleisch, da er am meisten Oxalsäure enthält. Der rotstielige Rhabarber mit grünem Fleisch enthält weniger Säure und ist dementsprechend weniger sauer. Am beliebtesten ist aber der rotstielige Rhabarber mit rotem Fleisch, den man auch im Handel bekommt. Es gilt also: Je grüner der Rhabarber, desto saurer sein Geschmack. Vermutlich wegen seines Geschmacks wird Rhabarber im Volksmund oft auch gemeiner Rhabarber genannt.

Inhaltsstoffe und deren Wirkung

Aufgrund der enthaltenen Oxalsäure ist bei manchem Menschen aber Vorsicht geboten: Nieren- und Gallenkranke, sowie Kinder und Menschen die zu Nierensteinen neigen sollten sich im Rhabarberverzehr zurückhalten, da Oxalsäure dem Körper viel Kalzium entzieht. Das führt außerdem dazu, dass die Zähne nach dem Verzehr ein wenig pelzig werden. Diese Wirkung kann bei einem Verzehr zusammen mit kalziumhaltigen Milchprodukten, wie Vanillesauce oder Eiscreme, eingeschränkt werden. Außerdem kann man den Oxalsäuregehalt durch Schälen oder Blanchieren reduzieren.

Ansonsten besteht Rhabarber zu knapp 95 Prozent hauptsächlich aus Wasser und ist somit sehr kalorienarm. Allerdings wird die Kalorienanzahl spätestens beim Zuckern des herben Gemüses wieder erhöht. Gegessen wird nur der Rhabarberstiel. Die Blätter des Rhabarbers dürfen auf keinen Fall verzehrt werden. Sie enthalten einen weit höheren Anteil Oxalsäure als der Stiel und sind dadurch giftig. Bei rohem Verzehr verursachen sie starkes Erbrechen und Kreislaufprobleme.

Rezepte mit Rhabarber

Rhabarber wird vor allem zu Kompott, Konfitüre oder auch zu Saft verarbeitet und ist als Kuchenobst, zum Beispiel für Rhabarber-Streuselkuchen (Rezept) oder Rhabarberkuchen mit Baiserhaube (Rezept), besonders beliebt. Aber auch in der Gourmetküche vieler Restaurants erfreut sich Rhabarber steigender Beliebtheit. Während Rhabarber bisher meist zu Süßspeisen zubereitet wurde, wird er nun auch zu Deftigem, wie Schweinefilet, feinem Fisch, zum Beispiel Steinbeisser mit Rhababer (Rezept), Spargel oder mit Ziegenkäse serviert.

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