Gewürzkunde: Pfeffer

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Pfeffer zählt zu den wichtigsten und meist verwendeten Gewürzen in den Küchen dieser Welt. Sein scharfer, aromatischer Geschmack machte ihn bereits in der Antike zu einem beliebten Küchengewürz.

Die Pfefferpflanze ist ein Klettergewächs, das an Bäumen oder Stangen empor wächst und bis zu zehn Meter hoch werden kann. Pfeffer ist eine sehr widerstandsfähige Pflanze, die 30 Jahre lang zweimal jährlich Früchte abgibt. Ursprünglich stammt der echte Pfeffer von der indischen Malabarküste, woher auch heute noch der angeblich beste Pfeffer, der Tellicherry Pfeffer (bei Amazon), kommt. Doch vor etwa 1000 Jahren wurde die Pfefferpflanze auch in Indonesien und Malaysia kultiviert. Heute wird Pfeffer größtenteils in Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia angebaut.

„Geh’ doch dahin, wo der Pfeffer wächst!“

Früher war Pfeffer ein sehr teures Gewürz. Das lag zum einen daran, dass Pfeffer eines der wenigen damals bekannten Gewürze mit einem scharfen Geschmack war, zum anderen daran, dass Pfeffer über den langen Landweg von Indien nach Europa transportiert wurde, daher die bekannte deutsche Redensart. So wurde Pfeffer zum wichtigsten Gut im Gewürzhandel und wurde zeitweise sogar mit Gold aufgewogen. Über die Türkei, die arabischen Länder und später Venedig kam Pfeffer auch nach Mitteleuropa. Das Gewürz war einer der Hauptgründe für den Seefahrer Christoph Kolumbus, mit dem Schiff nach Indien zu reisen, wobei er letztlich nicht in Indien sondern bekanntlich in Amerika landete. Die Entdeckung Amerikas war allerdings ein Einschnitt in die Bedeutung und die Begehrtheit des Pfeffers, nachdem aus Amerika Chili als weiteres scharfes Gewürz in den Küchen Einzug hielt.

Pfefferarten: grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer (Nicht auf dem Bild: roter Pfeffer)

Unterschiede zwischen den verschiedenen Pfeffersorten entstehen beim Zeitpunkt der Ernte und der anschließenden Behandlung. Man unterscheidet zwischen vier wesentlichen Arten:

Grünen Pfeffer erhält man aus unreifen Früchten der Pfefferpflanze. Diese werden nach der Ernte entweder sofort in Salzlake eingelegt oder rasch bei hohen Temperaturen getrocknet.

– Für den schwarzen Pfeffer werden ebenfalls unreife Früchte geerntet. Die Früchte werden anschließend mehrere Tage in der Sonne getrocknet bis sie runzlig und dunkelbraun bis schwarz werden.

– Der rote Pfeffer entsteht, wenn die Früchte vollkommen reif geworden sind und anschließend getrocknet werden. Der rote Pfeffer ist manchmal in Gewürzmischungen enthalten und wird eher selten einzeln angeboten.

– Die letzte Alternative ist weißer Pfeffer. Er besteht aus reifen roten Pfefferbeeren, die bis zu zwei Wochen in Wasser eingelegt werden, damit sich die Schale langsam löst. Anschließend wird die Schale per Hand entfernt und der helle Kern in der Sonne getrocknet.

Die Bezeichnung wie Borneopfeffer oder Lampong-Pfeffer stehen für das Land oder die Region, in dem der jeweilige Pfeffer angebaut wird.

Für den scharfen Geschmack des Pfeffers ist das Alkaloid Piperin verantwortlich. Zudem enthält Pfeffer ätherische Öle, die für das Aroma zuständig sind, viel Stärke und andere Öle.

Es gibt aber auch noch andere „Pfefferarten“, die genaugenommen nicht zu der Gattung des Pfeffers zählen und „falscher Pfeffer“ genannt werden. Dazu gehören zum Beispiel rosa Pfeffer oder Cayennepfeffer. Rosa Pfeffer gehört nicht zu den Pfefferpflanzen, sein Aroma ähnelt aber dem des Pfeffers. Der Geschmack ist jedoch ein wenig fruchtiger, süßer und nicht so scharf. Cayennepfeffer dagegen wird aufgrund seiner Schärfe ebenfalls als Pfeffer bezeichnet, wird aber aus gemahlenen Chilischoten gewonnen. Im Englischen gibt es zwischen dem Wort Pfeffer und Paprika beispielsweise keinen Unterschied, beides wird als „pepper“ bezeichnet, was zu Verwirrung führen kann.

Pfeffer wird in den Küchen dieser Welt vielseitig eingesetzt. Am besten ist der Pfeffer frisch aus der Pfeffermühle, so behält er sein Aroma lange genug. Schwarzer Pfeffer eignet sich beispielsweise für alle Fisch– und Geflügelgerichte oder für deftige Eier– und Käsespeisen. Außerdem ist er in der französischen Gewürzmischung „Quatre Epice“ enthalten. Der weiße Pfeffer eignet sich hingegen vor allem für Speisen der fernöstlichen Küche und der grüne Pfeffer dient als Beilage zu Gemüse oder Reis. Außerdem eignet er sich gut für die Herstellung von Saucen und wird in gemahlener Form für die Zubereitung eines klassischen Pfeffersteaks verwendet. Roter Pfeffer wird in der europäischen Küche eher selten benutzt.

Pfeffer eignet sich aber auch hervorragend zu süßen Speise, wie Erdbeeren mit Balsamico (Rezept). Er darf aber natürlich auch bei deftigen Speisen wie Obatzda (Rezept) auf keinen Fall fehlen.

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Pfeffer war übrigens die richtige Antwort auf die 60. Frage im Schlemmerquiz: Welches scharfe Gewürz wächst an einem Ort, an den man gerne unbeliebte Zeitgenossen schickt ?

Bild: „Pfeffer-Gewürz“ von Rainer Zenz
Quelle: Wikimedia

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