Sauce hollandaise – die wichtigsten Fakten

… oh du schöne Spargelzeit! Wie wahr, denn Spargelzeit ist auch die Zeit der Sauce hollandaise. Keine Beilage ist beliebter als diese helle, leckere Sauce. Sauce hollandaise schmeckt aber nicht nur perfekt zu Spargel, sie passt auch gut zu Fisch, zum Beispiel Lachs, Zander oder Scholle, zu Fleisch, wie Rind oder auch Wild, zu Gemüse oder zu Nudelgerichten. Die Sauce hollandaise eignet sich zudem hervorragend zum Gratinieren, beispielsweise für Eier Benedict (Rezept), ein amerikanisches Rezept für Frühstückseier.

Woher kommt die Sauce hollandaise?

Die Sauce hollandaise stammt aber nicht – wie ihr Name vermuten lässt – aus der holländischen Küche, sondern aus der klassischen französischen Küche des 18. Jahrhunderts und gehört zu deren Grundsaucen.

Ursprünglich soll das Rezept aus der für ihre hochwertige Butter berühmte Normandie stammen, wo man die Sauce zunächst als Sauce Isigny – nach der gleichnamigen Stadt Isigny-sur-Mer – kannte. Ihren jetzigen Namen erhielt die Sauce erst später, als die Butter in Frankreich während des Krieges knapp wurde und man die Sauce mit importierter Butter aus Holland zubereitete.

Wie wird Sauce hollandaise zubereitet?

Eine echte Sauce hollandaise (Rezept) – auch Holländische Sauce genannt – wird aus Butter und geschlagenem Eigelb zubereitet, das, abhängig vom Rezept, eventuell mit Weißwein oder einer Weißwein-Essig-Reduktion verfeinert wird. Die Sauce wird anschließend noch mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft abgeschmeckt.

Nur diese echten Saucen mit den genannten Bestandteilen dürfen als Sauce hollandaise oder Holländische Sauce bezeichnet werden.

Was ist eine unechte Sauce hollandaise?

Die unechten Saucen werden eventuell mit Pflanzenöl statt Butter, mit weniger Eigelb und dafür mit Aromastoffen und mit Verdickungsmitteln zubereitet. Diese Saucen dürfen nicht als Sauce hollandaise bezeichnet werden.

Ein Grundrezept für viele andere Saucen

Die Sauce hollandaise zählt zu den wichtigsten Saucen der französischen Küche und dient als Grundrezept für zahlreiche andere Saucen. Dazu gehören die Sauce Béarnaise, die mit Estragon und Estragonessig erweitert wird (Rezept), die Choronsauce, die zusätzliche mit Estragonessig und Tomatenmark verfeinert ist, oder Dijonsauce, die neben Sauce hollandaise auch Schlagsahne und Dijonsenf enthält.
Sauce hollandaise ist also vielseitiger als man denkt. Ganz gleich ob zu Spargel, Fisch, Fleisch, Gemüse oder Eiern, sie schmeckt einfach richtig lecker und passt immer.

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Quelle: Wikimedia