Scoville – die scharfe Schätzung

„Das ist aber scharf!“ Die meisten Menschen teilen die Schärfegrade grob in mehrere Gruppen. Nicht scharf, milde Schärfe, scharf und sehr scharf.

Dies sind aber nur rein subjektive Empfindungen. Denn während man selbst vielleicht schon fatalerweise zu einem Glas Wasser greift, um die Schärfe im Mund zu neutralisieren, schaut einen die Person gegenüber ungläubig an und würzt die Spaghetti all’arrabbiata nochmal mit einigen Tropfen Tabasco nach. 1912 hat sich Wilbur Scoville eben dieser Problematik angenommen und ein Maß für die Abschätzung der Schärfe von Chili-Früchten beschrieben, welches er unbescheiden Scoville-Grad (engl. Scoville Heat Units) nannte.

Was misst die Scoville-Skala?

Die Scoville-Skala ist also eine Skala zur Ab- und Einschätzung der Schärfe, bezogen auf die Schärfe von Früchten der Paprikapflanze. Die Skala geht dabei von 0 Scoville (keine Schärfe vorhanden) bis maximal 16 Millionen Scoville (reines Capsaicin in kristalliner Form).

Der Scoville Grad sagt aus, bei welcher Verdünnung die Schärfe nicht mehr festzustellen ist.

100.000 Scoville besagen, dass man 100.000 Milliliter Wasser (100 L)  benötigt, um die Schärfe von 1 ml dieser Chili zu eliminieren.

Der Schärfegrad und somit der Scoville-Grad ist abhängig von Capsaicin-Gehalt der Chilifrucht. Capsaicinoide reizen bestimmte Nervenenden, die normalerweise Schmerzreize bei Einwirkung von Hitze oder chemischer Reizung erkennen. So wird einem die Hitze nur vorgetäuscht, der Körper reagiert jedoch, als ob eine Verbrennung stattfinden würde.

Womit kann Schärfe neutralisiert werden?

Was macht man nun, wenn man eine hochgradige Scoville-Chili erwischt hat und man die Schärfe neutralisieren bzw. das Brennen löschen möchte? Da Capsaicin fettlöslich ist, helfen Milchprodukte sehr gut, um die Schmerzen zu lindern. Daher am besten mit Milch oder Käse die Schärfe neutralisieren.

Abschließend noch eine kleine Übersicht über die Scoville Skala, um die Schärfe der einzelnen Chilisorten besser einzuschätzen zu können:

• 0 Scoville (SCU):  Gemüsepaprika
• 100-500 SCU:  Peperoni
• 2500 -5000 SCU: Jalapeno, Tabascosauce
• 2500 SCU: Sambal Oelek
• 30.000 -50.000 SCU: Cayenne-Schoten
• 100.000 – 500.000 SCU: Habaneros
• über 1.000.000 SCU: Bhut Jolokia – Laut Guinessbuch der Rekorde die schärfste Chili der Welt.

Für alle Liebhaber der Schärfe und Capsaicinjünger:  Traditionell findet man Gerichte  mit hohem Scoville Grad in der mexikanischen, indischen, indonesischen und thailändischen Küche. Und somit auch auf speisekarte.de.

Photo by Aliona Gumeniuk on Unsplash